Σε μια γειτονιά έξω από κάθε γαστρονομική πιάτσα, στην οδό Κύπρου στο Άνω Παγκράτι, ο Ηλίας Σκουλάς, ο ιδιότυπος ροκάς σεφ έχει στήσει ένα «παραβατικό», φευγάτο, πεντανόστιμο μεζεδοπωλείο από τα καλύτερα της Αθήνας. Κεμπάπ, καβουρμάδες, τζιγεροσαρμάδες, ντολμάδες, πιάτα αιγαιοπελαγίτικα, αλοιφές. Μπαχαρικά, σωστές τεχνικές, μικρές παρεμβάσεις που δεν αλλοιώνουν την ουσία των συνταγών, και όλα αυτά με ηχητικό φόντο τζαζ, ροκ, σόουλ, grung μουσικές, σήμα κατατεθέν του Σκουλά.

Ο κατάλογος του μαγαζιού, διαβάζεται σαν αφήγημα γευστικής μνήμης και σχεδόν βιώνεται σωματικά πριν φτάσει η πρώτη μπουκιά στο στόμα. Παστουρμάς αρμένικος με αυθεντική συνταγή 150 ετών, λουκάνικο Πομάκικο από αγριογούρουνο και λάχανο τουρσί. Νόμιμοι Ντολμάδες -οι παράνομοι του Καποδίστρια νομιμοποιούνται μετά την Επανάσταση και τη συνταγή τους την έχει η Μουσουρλού-, τραγανά μύδια Κωνστανστινουπόλεως – τηγανητά μύδια ψίχα με πικάντικη κρούστα, μπιφτεκάκια της Θεσσαλονίκης από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ‘70 όταν η φουφού έψηνε στο δρόμο (εδώ τα φτιάχνουν με κιμά από αγελάδα Νάξου), χταπόδι μπουρδέτο με μακαρούνες, βενετσιάνικο πιάτο από τον καιρό της Ενετοκρατίας στην Κρήτη, χαβιαροσαλάτα (ταραμοσαλάτα του Μπουρνόβα με λευκό ταραμά), μελιτζανοσαλάτα, Καϊμάκι της Ταξίμ, τουρκική εκδοχή της μελιτζανοσαλάτας.

Έτσι περιγράφει ο σεφ τα πιάτα του στον κατάλογο πηγαίνοντας από τη μια όχθη του Αιγαίου στην άλλη και κατεβαίνοντας από τη Θεσσαλονίκη με στάσεις στο Αιγαίο μέχρι την Κρήτη. Άλλωστε η γιαγιά του η Χρυσή που τον μεγάλωσε και γεννήθηκε το 1903 -η ημερομηνία αναγράφεται στον τοίχο πάνω από το όνομα του μαγαζιού-, είχε καταγωγή από τη Σμύρνη και την Κάλυμνο και αυτό εξηγεί αρκετά πράγματα. Είναι βεβαίως και η εξαιρετική sous chef Έφη Σταματιάδου από τη Δράμα, που φαίνεται να έχει τη γαστρονομική αύρα της Ανατολής στα ακροδάχτυλά της.

Σε ένα countdown από τις πιο δυνατές ανατολίτικες γεύσεις για μπαρουτοκαπνισμένους ουρανίσκους σε πιο απαλές σύγχρονες παρασκευές, στην πρώτη θέση βάζουμε τον Καβουρμά από μοσχάρι και πρόβατο με κρέμα και αυγά. Αμαρτωλό deli, βαριά νόστιμο, με μελάτα αυγά, που μόλις σπάσουν και ανακατευτούν με την κρέμα, σχεδόν τσιρίζουν για βούτες, και από κάτω ένα καταπληκτικός καβουρμάς (από τον Μπατανιάν).

Αμέσως μετά, ο Τζιγεροσαρμάς. Ο κατάλογος τον περιγράφει παραστατικά και λιμπιστικά ως «Ο Τζιγεροσαρμάς της Πόπης» της Έφης -σπάνιος μεζές της Σμύρνης με συνταγή της Πόπης Ναγκουλίδου από τη Δράμα με αρνίσιο συκώτι γάλακτος και πιλάφι τυλιγμένο με μπόλια στο φούρνο.  Πρόκειται για ένα πληθωρικό έδεσμα, με ευωδιές από τα αρωματικά βότανα, όσο πρέπει χυλωμένο ρύζι και μια πεντανόστιμη ξεροψημένη μπόλια που δεν χορταίνεται. Χωρίς αυγολέμονο, με συνοδεία από γιαούρτι για την απαραίτητη δροσιά.

Από την ενότητα με τα κεμπάπ δοκιμάσαμε το Urfa kebab της Σμύρνης που ο σεφ γράφει στον κατάλογο ότι είναι μια «αυθεντική συνταγή κεμπάπ με ανάμεικτο κιμά από μοσχάρι και πρόβατο που εμφανίζεται ξανά για πρώτη φορά από το 1919». Πάνω στην κουβέντα, μας λέει πως η συνταγή έχει μεγάλη διαδρομή: του την είχε δώσει κάποτε ένας φημισμένος Κωνσταντινουπολίτης κεμπαπτζής , που και σε αυτόν την είχε δώσει ένα Πέρσης φημισμένος κεμπαπτζής και που σήμερα έρχεται στο δικό μας πιάτο. Ένα τεράστιο, μοσχομυριστό κεμπάπ, με ψωμί λαβάς (θα προτιμούσαμε ίσως μια ωραία αλοιφή) και κρεμμυδομαϊντανοσαλάτα). Μπορείτε να διαλέξετε και ένα Sis tavuk, κοτόπουλο μαριναρισμένο με λιβανέζικο σάλτσα toum, ένα χοιρινό Shashlik με ψητά κρεμμύδια ή ένα κλασικό Doner kebab Yogurtlu.

Πιάνοντας τη θάλασσα, μας άρεσε πολύ ο ροδαλός τόνος κονφί με σκορδάτο αγιολί και λεμόνι -απαλή γεύση, κρουστή σάρκα ενώ οι αιγαιοπελαγίτικες μαρινάτες γαρίδες ήταν συμπαθητικές. Το μαγαζί είναι απλό με μεγάλες τζαμαρίες για χάζι, ανοιχτή κουζίνα παλιές φωτογραφίες από αξέχαστες ταινίες του ελληνικού κινηματογράφου στους τοίχους, ψάθινες καρέκλες και τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο. «Γιατί το είπατε Μουσουρλού το μαγαζί»; τον ρωτάω. «Όταν κουβεντιάζαμε για το όνομα του μαγαζιού, έγινε ένα punk -ρεμπέτικο μπέρδεμα στο μυαλό μου. Θυμήθηκα το τραγούδι Μουσουρλού του Μιχάλη Πατρινού και τον πρώτο του στίχο «Μουσουρλού μου η γλυκιά σου η ματιά μ’ άναψε μικράκι μου φωτιά» (Μισίρι είναι η Αίγυπτος και Μισιρλού -Μουσουρλού, η γυναίκα από το Μισίρι) και επειδή στο μαγαζί εκτός από εμένα δουλεύουν μόνο γυναίκες, είναι και η κουζίνα με τις φωτιές της, ιδού το όνομα».

Λίγες ετικέτες οίνων από τον ελληνικό αμπελώνα, αρκετά αποστάγματα ούζο και τσίπουρο, κρασί λευκό κόκκινο και ροζέ με το ποτήρι. Για το τέλος θαυμάσιος σιμιγδαλένιος χαλβάς με αμύγδαλο και λεμόνι,

info
Κύπρου 70, Βύρωνας, τηλ. 21 0766 3470

*Στίχος από το τραγούδι «Τα Σμυρνέικα Τραγούδια» σε στίχους/μουσική του Παντελή Θαλασσινού και του Ηλία Κατσούλη με τη φωνή του Παντελή Θαλασσινού

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO