Υλικά
1 πακέτο σφολιάτα (δύο φύλλα)
2-3 κουταλιές ζάχαρη κρυσταλλική
Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Κρέμα «Diplomat»:
4 γρ. (1 κοφτό κουταλάκι) ζελατίνη
1 κουταλιά νερό
500 γρ. γάλα πλήρες
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 κροκάδια (100 γρ.)
30 γρ. κορν φλάουαρ
2 κουταλάκια απόσταγμα βανίλιας
100 γρ. πάστα πραλίνας αμυγδάλου (βλ. συνταγή)
50 γρ. βούτυρο
150 γρ. κρέμα γάλακτος
Πάστα πραλίνας αμυγδάλου:
200 γρ. αμύγδαλα
130 γρ.. ζάχαρη κρυσταλλική
Μια πρέζα αλάτι
1-3 κουταλιές ηλιέλαιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να ψήσετε τη σφολιάτα: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170°C βαθμούς στον αέρα. Βάζετε το ένα φύλλο σφολιάτας σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Πασπαλίζετε με ζάχαρη κρυσταλλική. Τοποθετείτε πάνω του ένα δεύτερο κομμάτι χαρτί και ένα δεύτερο ταψί φούρνου. Ψήνετε για 40 λεπτά. Κρυώνετε σε σχάρα.

Παίρνετε το δεύτερο φύλλο σφολιάτας και το βάζετε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Πασπαλίζετε με την κρυσταλλική ζάχαρη. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πιρούνι. Βάζετε στο φούρνο για 15 λεπτά. Βγάζετε από το φούρνο και τρυπήστε ξανά εκεί που φούσκωσε. Βάζετε πίσω στο φούρνο και ψήνετε γι’ άλλα 30 λεπτά. Τη βάζετε σε σχάρα να κρυώσει.

Μπορείτε να ψήσετε τα φύλλα σφολιάτας μια μέρα πριν να συναρμολογήσετε το γλυκό.
Για να φτιάξετε την πάστα πραλίνας αμυγδάλου: Ψήνετε τα αμύγδαλα στο φούρνο στους 150°C βαθμούς στον αέρα, για 15 λεπτά. Λιώνετε τη ζάχαρη σε ένα τηγανάκι μέχρι να έχετε μια ανοιχτόχρωμη καραμέλα. Προσθέτετε τα αμύγδαλα και ανακατεύετε να πάει παντού η ζάχαρη. Βάζετε και μια πρέζα αλάτι. Μεταφέρετε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.
Σπάζετε την πραλίνα με ένα πλάστη. Τη βάζετε σε ένα food-processor ή μπλέντερ και αλέθετε μέχρι να γίνει σκόνη. Ανακατεύετε με τη σπάτουλά σας και συνεχίζετε να αλέθετε μέχρι η πραλίνα να αρχίσει να ρευστοποιείται. Για να βοηθήσετε τη διαδικασία προσθέτετε 1-2 κουταλιές ηλιέλαιο ή άλλο άοσμο λάδι μέχρι να έχετε μια ρευστή πάστα. Τη φυλάγετε σε βαζάκι.

Για να φτιάξετε την κρέμα «diplomat»: Βάζετε τη ζελατίνη σε ένα μικρό μπολ και περιχύνετε με το νερό. Αφήνετε να μουλιάσει και να φουσκώσει. Ζεσταίνετε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Σε ένα μπολ κτυπήστε τα κροκάδια με το κορν-φλάουαρ και την υπόλοιπη ζάχαρη, με ένα σύρμα. Περιχύνετε με το ζεστό γάλα και ανακατεύετε. Επιστρέφετε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, περνώντας το από σουρωτήρι. Ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει και να κοχλάζει. Ενώ κοχλάζει προσθέστε τη ζελατίνη και ανακατεύετε με ένα σύρμα για άλλα δύο λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο, τη βανίλια και την πάστα πραλίνας αμυγδάλου. Μεταφέρετε σε μπολ και καλύπτετε την επιφάνεια με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε να κρυώσει εντελώς και μεταφέρετε στο ψυγείο.

Για να τελειώσετε την κρέμα κτυπήστε στο μπολ του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Τη μεταφέρετε σε ένα μπολ. Κτυπήστε στο μπολ του μίξερ την κρέμα πατισερί μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτετε τη σαντιγί και ανακατεύετε με μια σπάτουλα να αναμειχθούν.

Για να συναρμολογήσετε το γλυκό: Κόβετε τις σφολιάτες σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια. Βάζετε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα σκέτο κορνέ. Απλώνετε λίγη στη βάση της πιατέλας που θα σερβίρετε το γλυκό. Ακουμπάτε ένα κομμάτι από τη σφολιάτα που ψήσατε με το διπλό ταψί. Με τη βοήθεια του κορνέ, βάζετε από πάνω κρέμα πατισερί. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με ένα δεύτερο κομμάτι επίπεδης σφολιάτας και κρέμα πατισερί. Βάζετε από πάνω ένα κομμάτι από την αφράτη σφολιάτα. Πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη. Όση σφολιάτα σας περίσσεψε τη θρυμματίζετε από πάνω. Πασπαλίστε με επιπλέον ζάχαρη άχνη και θρυμματισμένα καραμελωμένα αμύγδαλα.