Διάσημοι για τη γαστρονομία τους εδώ και αιώνες, οι Παριζιάνοι είναι αυτοί που ανακάλυψαν πρώτοι το concept του εστιατορίου (κάποιος ονόματι Μπουλανζέ άνοιξε το πρώτο εστιατόριο στο Παρίσι το 1765) όπως το γνωρίζουμε σήμερα και δημιούργησαν μοναδικά πιάτα κυριαρχώντας με την υψηλή κουζίνα τους σε ολόκληρο τον κόσμο.

Ομως κατά τη διάρκεια του γαλλοπρωσικού πολέμου, από τον Σεπτέμβριο του 1870 μέχρι τον Μάρτιο του 1871, οπότε και κατελήφθη το Παρίσι από τους Πρώσους, οι κάτοικοι της γαλλικής πρωτεύουσας υπέφεραν από σοβαρές ελλείψεις βασικών τροφίμων, με τα ελάχιστα να μοιράζονται με αυστηρό δελτίο.

Μέσα στην απελπισία τους, λοιπόν, οι Παριζιάνοι αναγκάστηκαν να στραφούν σε εναλλακτικές πηγές τροφίμων, καταναλώνοντας κάθε ζώο που κυκλοφορούσε στην πόλη, από ποντικούς, γάτες, σκύλους και άλογα μέχρι ελέφαντες (σε σουπίτσες…) και άλλα ζώα που υπήρχαν στον ζωολογικό κήπο, γράφει το Atlas Obscura, σύμφωνα με πληροφορίες που αποκαλύπτει ένα βιβλίο του 1892.

Συγγραφέας είναι ο Ρόμπερτ Λάουρι Σίμπετ, ένας αμερικανός γιατρός από την Πενσιλβάνια, ο οποίος είχε την ατυχία να παγιδευτεί στο Παρίσι κατά τη διάρκεια της πολιορκίας και συγκέντρωσε τις αναμνήσεις του σε έναν τόμο 580 σελίδων με τίτλο  «The Siege of Paris by an American Eye-Witness» (Η Πολιορκία του Παρισιού από έναν Αμερικανό Αυτόπτη Μάρτυρα).

Ο Χένρι Μάρκχαϊμ, ένας άλλος χρονικογράφος της πολιορκίας, συνόψισε στο βιβλίο του «Inside Paris During the Siege» (1871) αυτές τις νέες γεύσεις ως εξής: «Ο σκύλος δεν είναι κακό υποκατάστατο του προβάτου» και «η γάτα, όπως γνωρίζει όλος ο κόσμος, τρώγεται συχνά αντί για κουνέλι». Οι πλούσιοι, από την άλλη πλευρά, «χαίρονταν με τα πατέ τους από αρουραίους», που αποδείχτηκαν πανάκριβοι.

Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς του 1871, λοιπόν, με το Παρίσι να πολιορκείται από τις πρωσικές δυνάμεις, οι σεφ στα λιγοστά καφέ και εστιατόρια της πόλης που παρέμεναν ανοιχτά ήταν αποφασισμένοι να δημιουργήσουν πιάτα υψηλής κουζίνας, ακόμα και με τα περιορισμένα υλικά που είχαν στη διάθεσή τους.

Ετσι, ενώ οι αξιωματικοί του πρωσικού στρατού δειπνούσαν με βολ-ο-βαν στις Βερσαλλίες, οι πελάτες ενός εστιατορίου στη γαλλική πρωτεύουσα απολάμβαναν ένα εξαιρετικό, πλην όμως ασυνήθιστο συμπόσιο, όπως αποδεικνύει το μενού του με τις εικονογραφήσεις ζώων. Το μόνο απαιτούμενο: έπρεπε να φέρουν μαζί τους το δικό τους ψωμί.

Το μενού εκείνης της βραδιάς ήταν ένα από τα εκθέματα μιας πρόσφατης έκθεσης με τίτλο «Mostra: Un Mondo di Menu» στο Museo della Cucina, ένα μουσείο στη Ρώμη αφιερωμένο στην ιστορία του φαγητού και της μαγειρικής.

«Βρίσκονταν υπό πολιορκία, όμως οι Παριζιάνοι δεν παραιτήθηκαν από τις εξόδους τους για δείπνο» λέει στον Guardian ο Ροσάνο Μπόσκολο, ο διάσημος ιταλός σεφ που ίδρυσε το μουσείο.

Περισσότερα από 400 μενού εκτέθηκαν στο μουσείο, το οποίο στεγάζεται σε ένα παλιό παλάτσο δίπλα στο στάδιο Circus Maximus (Μέγας Ιππόδρομος) στο κέντρο της Ρώμης, συνθέτοντας –σύμφωνα με τους διοργανωτές– τη μεγαλύτερη έκθεση του είδους της που πραγματοποιήθηκε ποτέ.

Τα μενού, γράφει η Αντζελα Τζουφρίντα, ανταποκρίτρια του Guardian στη Ρώμη, προσφέρουν μια… γεύση του τι έτρωγαν οι ευγενείς, οι πολιτικοί ηγέτες, οι βασιλιάδες και οι πάπες σε ολόκληρη την ανθρώπινη ιστορία, καθώς και με τι γευμάτισαν οι επιβάτες του άτυχου «Τιτανικού» στις 14 Απριλίου 1912, μία ημέρα πριν το υπερωκεάνιο βυθιστεί στον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό.

Μερικά από τα μενού εμφανίζονται για πρώτη φορά, συμπεριλαμβανομένου του παλαιότερου γνωστού εντύπου μενού από ένα σουπέ (δείπνο μετά τα μεσάνυχτα, ύστερα από μια κοσμική εκδήλωση), που πραγματοποιήθηκε στις 16 Μαρτίου 1803 στην οδό Ντόβερ 32 του Λονδίνου, με οικοδεσπότη τον σερ Γουίλιαμσον: «Δεν έχουμε προσδιορίσει ποιος ήταν, αλλά πιστέψτε με, ήταν η κατοικία μιας οικογένειας ευγενών» δήλωσε στον Guardian ο διευθυντής του μουσείου, Ματέο Γκιριγκίνι.

Το μενού είναι χειρόγραφο, περιλαμβάνει τα σκίτσα τριών ατόμων, τα πιάτα είναι γραμμένα στα γαλλικά και αριστερά υπάρχουν λεπτομέρειες για τα ποτά. Το φαγητό σερβιρίστηκε «à la française», που σημαίνει ότι πολλά πιάτα έρχονταν στο τραπέζι ταυτόχρονα σε σουπιέρες και πιατέλες και οι συνδαιτυμόνες σερβίρονταν μόνοι τους. Να σημειωθεί ότι το στυλ σερβιρίσματος «à la russe», όπου τα φαγητά έρχονταν στο τραπέζι διαδοχικά –ένα κάθε φορά– και το σερβίρισμα γινόταν από σερβιτόρο, έγινε δημοφιλές στα μέσα του 19ου αιώνα.

«Το στυλ “à la russe” ήταν πιο λογικό, αφού όταν τα πιάτα σερβίρονταν ταυτόχρονα κατέληγες να τρως κρύο φαγητό» είπε ο Γκιριγκίνι. Πρόσθεσε ότι «αυτό σηματοδότησε μια θεμελιώδη αλλαγή στον τρόπο ανάγνωσης ενός μενού, καθώς ήξερες τι θα ακολουθούσε».

Τα μενού καταγράφουν τις κοινωνικές τάσεις και τα γούστα των ανθρώπων σε συγκεκριμένες περιόδους της Ιστορίας, αντκατοπτρίζοντας επίσης τον πλούτο και τη δύναμη κάποιου. Η δεκαετία του 1800 χαρακτηρίστηκε από την επίδειξη των γνώσεων ενός οικοδεσπότη για ξένες κουζίνες. Για παράδειγμα, στο γεύμα του Γουίλιαμσον σερβιρίστηκαν ιταλικά νιόκι με παρμεζάνα.

«Οι χρήσεις μπαχαρικών και άλλων εξωτικών συστατικών ή το σερβίρισμα διεθνών πιάτων ήταν σύμβολο πλούτου και επίδειξης» επισήμανε ο Γκιριγκίνι, «αλλά αυτό άρχισε να αλλάζει στη δεκαετία του 1900, όταν η προσοχή επικεντρώθηκε περισσότερο στα τοπικά προϊόντα. Ετσι, ακόμη και σήμερα το φαγητό στα επίσημα γεύματα, είτε είναι στο παλάτι του Μπάκιγχαμ είτε στο προεδρικό μέγαρο, στο Παλάτσο ντελ Κουιρινάλε στη Ρώμη, παρασκευάζεται με τοπικά υλικά».

Στην έκθεση παρουσιάστηκε, μεταξύ άλλων, και ένα αναλυτικό μενού για το γεύμα του προέδρου της Κούβας Φιντέλ Κάστρο κατά τη διάρκεια μιας πτήσης του από το Μεξικό στην Αβάνα, στις 14 Ιουνίου 1960. Ενα από τα εκθέματα, εξάλλου, ήταν και το μενού ενός γεύματος της 15ης Ιουνίου 1934 στη Βενετία, στο οποίο παρακάθισαν ο Αδόλφος Χίτλερ και ο Μπενίτο Μουσολίνι. Ηταν η πρώτη φορά που συναντήθηκαν οι δυο τους και το γεύμα τους περιλάμβανε πιάτα από διάφορες περιοχές της Ιταλίας, σερβιρισμένα με κρασί από τους αμπελώνες του Ορβιέτο.

«Πριν συναντηθούν, ο Χίτλερ μάλλον ενοχλούσε τον Μουσολίνι», είπε ο Γκιριγκίνι, «αλλά ο Χίτλερ χρειαζόταν τον Μουσολίνι για τις φασιστικές ιδέες του». Τρία χρόνια αργότερα, ο Μουσολίνι και ο Χέρμαν Γκέρινγκ, εξέχον μέλος της κυβέρνησης του Χίτλερ, συνέφαγαν στη Ρώμη και το μενού περιλάμβανε ναπολιτάνικη πίτσα.

Σε κρατικά συμπόσια γίνονταν υπερβολές, σημειώνει η Αντζελα Τζουφρίντα στον Guardian. Οπως σε ένα γεύμα που παρέθεσε η βασίλισσα της Αγγλίας Βικτωρία προς τιμήν του ρώσου αυτοκράτορα Αλεξάνδρου Β’ στο Γκίλντχολ του Λονδίνου στις 18 Μαΐου 1874, με πατέ περιστεριού και ψητό βοδινό. Ηταν η πρώτη φορά που το ζευγάρι συναντήθηκε μετά από 35 χρόνια, όπου φέρεται να είχαν ένα σύντομο ειδύλλιο σε έναν χορό.

«Βρίσκω ότι αυτό το μενού είναι το πιο συναρπαστικό, γιατί αφηγείται μια ιστορία αγάπης» είπε ο Γκιριγκίνι. Ωστόσο, στο Museo della Cucina εκτέθηκαν και άλλα βασιλικά μενού, όπως το γεύμα μετά τη στέψη της βασίλισσας Ελισάβετ Β’ και τα γαμήλια γεύματα του Καρόλου και της Νταϊάνας, και του Γουίλιαμ και της Κέιτ.

Οι επιμελητές του μουσείου επέλεξαν τα εκθέματα της «Mostra: Un Mondo di Menu» από ένα πλήθος συλλεκτών, ένας εκ των οποίων έχει στην κατοχή του περισσότερα από 70.000 μενού!

Σήμερα, ωστόσο, οι πελάτες εστιατορίων είναι πιο πιθανό να επιλέξουν το φαγητό τους, όχι από ένα έντυπο μενού, αλλά μέσω ενός κωδικού QR, επισημαίνει η Τζουφρίντα στον Guardian.

«Τα έντυπα μενού εξαφανίζονται, ειδικά μετά την πανδημία», της είπε ο Ροσάνο Μπόσκολο. «Μόνο τα κορυφαία εστιατόρια έχουν πλέον την έντυπη έκδοση. Αλλά δεν αντέχω τους κωδικούς QR και αν δεν υπάρχει τυπωμένο μενού σε ένα εστιατόριο, φεύγω» αποκάλυψε ο ιδρυτής του μουσείου.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News