Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που αγόρασα ποτέ στη ζωή μου όντας φοιτητής, είχε το τίτλο «Μαγειρεύοντας με κρασί» στα Αγγλικά. Και από τότε ως σήμερα, θεωρώ το κρασί ως ένα μοναδικό και σχεδόν απαραίτητο υλικό μαγειρικής, στη πλειοψηφία των συνταγών.

Η έκφραση «σβήνω με κρασί» είναι χαρακτηριστική της μαγειρικής γλώσσας στη χώρα μας. Επί της ουσίας σημαίνει πως σε ένα πιάτο που έχει αναπτυχθεί υψηλή θερμοκρασία, συνήθως στο τέλος του τσιγαρίσματος ενός κρέατος, ρίχνουμε κρασί προκειμένου, να πέσει η θερμοκρασία για να αρχίσει το πιο αργό μαγείρεμα, κατεβάζοντας παράλληλα και την ένταση της εστίας. Και βέβαια στη διαδικασία αυτή, το αλκοόλ που έχει το κρασί εξατμίζεται στη μεγαλύτερη ποσότητά του τα πρώτα λεπτά, για να μείνουν τα αρώματα και η γεύση του κρασιού, κάπου ακαθόριστα μέσα στη σάλτσα.

Το κρασί νοστιμίζει και εμπλουτίζει τα αρώματα σε όλα τα μαγειρευτά φαγητά που έχουν κρέας, κοτόπουλο ή και ψάρι. Το ελάχιστο αλκοόλ που μένει μετά τη μαγειρική βοηθά στη μεταφορά των αρωμάτων στον ουρανίσκο μας, αλλά σίγουρα δεν είναι αρκετό για να μας προκαλέσει μέθη ή να βλάψει κάποιο παιδί, όπως ακούω σε υπερβολικές αντιδράσεις.

Επίσης προσφέρει οξύτητα, στοιχείο που είναι ζητούμενο γευστικά σε πλείστες συνταγές αλλά και τεχνικά σε ορισμένες περιπτώσεις. Όπως για παράδειγμα στην εκδοχή του μπριάμ που έχω αναπτύξει, όπου επίτηδες δεν μπαίνει ίχνος νερού (που είναι αλκαλικό) αλλά κρασί που είναι όξινο, προκειμένου τα λαχανικά που ψήνονται να μη λιώσουν, να παραμείνουν σφριγηλά και να κρατήσουν τις γεύσεις μέσα τους.

Μάλλον δεν είναι ευρέως γνωστό το ότι η διαφορά μεταξύ της χρήσης λευκού, ροζέ ή κόκκινου κρασιού στη μαγειρική, έχει να κάνει κυρίως με το χρώμα που θα πάρει το φαγητό αντίστοιχα με το κρασί, και λιγότερο με τη γεύση. Είναι γνωστό ότι σε τυφλές γευστικές δοκιμές πολλοί μπερδεύουν το αν δοκίμασαν λευκό ή κόκκινο κρασί, αν και τα δύο είναι φρέσκα και χωρίς να έχουν περάσει από βαρέλι.

Στη καθημερινή μαγειρική αντίστοιχα, αν χρησιμοποιείτε ένα απλό φρέσκο κρασί, η διαφορά γεύσης που θα πάρετε από λευκό ή κόκκινο είναι ελάχιστη. Όμως το ταίριασμα γίνεται βάσει χρώματος σάλτσας. Προφανώς εξαιρούνται κάποιες περιπτώσεις που η ένταση γευστικού πλούτου (π.χ. Barolo) ή η ιδιοτυπία ενός κρασιού (π.χ. Sherry) κάνει ουσιαστική διαφορά στη συνταγή.

Η Γαλλική μαγειρική κουλτούρα είχε ιστορικά επιβάλλει ως κανόνα, ότι το κρασί που θα συνοδέψει το φαγητό πρέπει να είναι και αυτό που θα μπει στο φαγητό. Θεωρώ τη λογική αυτή ξεπερασμένη, «δήθεν» και απευθυνόμενη σε ματαιόδοξους πλούσιους, προκειμένου να αγοράζουν περισσότερο καλό Γαλλικό κρασί. Σε μια καθημερινή σύγχρονη κουζίνα έχει νόημα να χρησιμοποιούμε ένα φρέσκο κρασί , που μπορούμε να το πιούμε, αλλά δεν είναι ακριβό.

Εγώ έχω πάντα στη κουζίνα μου ένα ασκό λευκού και ένα κόκκινου, που είναι μονοποικιλιακά. Στα λευκά συνήθως βρίσκω Sauvignon Blanc ή Μαλαγουζιά ή Μοσχοφίλερο. Στα κόκκινα, βρίσκω Αγιωργίτικο, Cabernet Sauvignon ή Merlot. Το γεγονός ότι είναι από μια γνωστή ποικιλία σημαίνει πως το κρασί έχει κάποια αναγνωρισμένα γευστικά χαρακτηριστικά που θα συμβάλλουν στη γεύση του φαγητού, γιατί αν είναι κάποιο blend από μέτριες ποικιλίες, τις περισσότερες φορές δεν είναι καλό το αποτέλεσμα.

Ο λόγος που επιλέγω ασκό, δεν είναι μόνο το κόστος. Είναι κυρίως το γεγονός ότι το κρασί μαγειρικής θα μείνει στο ντουλάπι της κουζίνας μου επί αρκετές εβδομάδες. Αν επέλεγα φιάλη, νομοτελειακά θα οξειδωνόταν. Ο ασκός, μη επιτρέποντας στο οξυγόνο να έρθει σε επαφή με το κρασί, διασφαλίζει πως δε θα χαλάσει.

Υπάρχουν πολλές συνταγές που το κρασί είναι το βασικό υγρό όπου μέσα θα βράσει το κρέας. Ακόμη και σ’ αυτές όμως, όπως στο Μπουργκινιόν, στο κόκορα κρασάτο ή στο στιφάδο, ας μη κάνουμε υπερβολή στη ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, γιατί μετά χάνεται η γευστική ισορροπία. Προτείνω, πέραν της μίας φιάλης (750ml) κρασιού, να συμπληρώνουμε με ζωμό, για να ισορροπούμε τη τελική γεύση.

Μια πολύ χρήσιμη μέθοδος στη χρήση κρασιού σε σοταρίσματα πιάτων είναι το deglazing που θα τολμήσω να μεταφράσω, ως ντεγκλασάρισμα. Εδώ, ας φανταστούμε πως στο τηγάνι μας έχουμε κάποιο κρεατικό ή πουλερικό, αλευρωμένο ή όχι, και έχουν κολλήσει στο πάτο του σκεύους κάποια κομμάτια κρέατος, γεμάτα γεύση. Αφαιρώντας τα βασικά υλικά απ’ το τηγάνι, ρίχνουμε κρασί και ξύνουμε με τη σπάτουλα όλα αυτά τα κομματάκια που σφύζουν από γεύση, ενσωματώνοντάς τα στη σάλτσα. Συνήθως με τη πρόσθεση βούτυρου και καθώς το κρασί εξατμίζεται, πετυχαίνουμε μια βελούδινη σάλτσα γεμάτη νοστιμιά, αλλά και όμορφη υφή, ειδικά αν είχε προηγηθεί αλεύρωμα στο κρέας.

Για τον καταλυτικό ρόλο του κρασιού στο μαρινάρισα θα ασχοληθούμε σε επόμενο άρθρο. Μέχρι τότε εμπλουτίστε τις καθημερινές σας γεύσεις με λίγο κρασί στη κατσαρόλα, στο τηγάνι ή στο φούρνο και δε θα χάσετε!

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE