Το μήλο θεωρείται σύμβολο της γνώσης, της αγάπης, αλλά και της ευημερίας, όπως αποδεικνύεται από τις πάμπολλες αναφορές σε διαφορετικές κουλτούρες και μύθους. Στην «Οδύσσεια», ο Όμηρος μας μιλά για τις μηλιές στους κήπους του Αλκίνοου που καρποφορούσαν όλο τον χρόνο. Ο Πλάτωνας συνδέει το μήλο με τη θεά Αφροδίτη, ενώ ακόμα και στην Παλαιά Διαθήκη η αγαπημένη του Σολομώντα παρομοιάζεται με μηλιά. Όμως, η ιστορία του μήλου δεν σταματά εδώ. Στην κινεζική μυθολογία, το δέντρο της μηλιάς θεωρείται σύμβολο καλοτυχίας και ευημερίας, κάτι που δείχνει πως η αγάπη γι’ αυτό το φρούτο διαπερνά τα σύνορα και τον χρόνο.

Από το παρελθόν στη σύγχρονη καλλιέργεια

Η καλλιέργεια των μήλων έχει βαθιές ρίζες, με την εξελικτική τους πορεία να είναι τόσο σύνθετη όσο και η ιστορία της ίδιας της ανθρωπότητας. Οι Ρωμαίοι ήταν από τους πρώτους που άρχισαν να τα καλλιεργούν σε μεγάλη κλίμακα, αλλά τα πρώτα δείγματα φέρνουν την ύπαρξη του δέντρου ήδη από τη Νεολιθική Εποχή. Στη χώρα μας οι κυριότερες περιοχές μηλοκαλλιέργειας είναι παραδοσιακά οι ορεινές και οι ημιορεινές περιοχές της Ημαθίας, της Πέλλας, της Καστοριάς, της Μαγνησίας, της Αρκαδίας και της Λάρισας. Την τελευταία δεκαετία η καλλιέργεια έχει εξαπλωθεί και στη Θράκη, στην Ανατολική Μακεδονία, στη Στερεά Ελλάδα κ.ά. Τη μεγαλύτερη, όμως, παραγωγή (το 20% της εγχώριας παραγωγής το 2023) τη συναντάμε στην περιοχή Αγιά του Νομού Λαρίσης, που καλλιεργεί μήλα περίπου από το 1950. Τα πρώτα που παρήγαγε ήταν τα γνωστά φιρίκια, ενώ στη συνέχεια άλλαξαν σε ντελίτσια και ρενέδες.

Το μήλο όσο κόβεται τόσο μοσχομυρίζει

Τα μήλα, όπως κάθε φρούτο, έχουν και αυτά τα μυστικά τους. Συλλέγονται από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου, ανάλογα με την ποικιλία. Η συγκομιδή τους δεν είναι μια απλή διαδικασία. Αν γίνει πολύ νωρίς ή πολύ αργά, μπορεί να χάσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Γι’ αυτό και η σωστή συγκομιδή είναι καθοριστική ώστε να καταλήξει στο τραπέζι μας ένα φρούτο γεμάτο άρωμα και γεύση.

Από τη στιγμή της συγκομιδής και μετά επιλέγονται οι καταλληλότεροι τρόποι συντήρησης ανάλογα με την περίπτωση. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι, με κυριότερη την ψύξη σε επαγγελματικά ψυγεία, σε θερμοκρασίες ±1°C ή σε ψυγεία με ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα. Σε αυτές τις συνθήκες τα μήλα μπορούν να διατηρηθούν για 3-8 μήνες προτού βγουν στην αγορά. Πριν από την εφαρμογή οποιασδήποτε μεθόδου πρέπει να γίνει πρόψυξη.

Οι απώλειες μετά τη συγκομιδή μπορεί να είναι σημαντικές, ιδιαίτερα για τα μήλα που προέρχονται από αναπτυσσόμενες χώρες. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιούνται χημικές μέθοδοι συντήρησης ή άλλες μη θερμικές επεξεργασίες ώστε να αποφευχθεί η θρεπτική υποβάθμισή τους. Κάποιες από αυτές τις μεθόδους Οι αναμνήσεις γεννούν προσδοκίες και επηρεάζουν τις επιλογές μας, όμως η επανάληψη της αγοράς βασίζεται στην ικανοποίηση που προσφέρουν η υφή, η γεύση και το άρωμα. είναι η χρήση ακτινοβολιών (UV-C, παλμικό ηλεκτρικό πεδίο), υγρού πλάσματος (μέθοδος απολύμανσης με έκθεση σε ιονίζουσα ακτινοβολία), ηλεκτρολυμένου νερού (παράγεται μέσω της ηλεκτρόλυσης αλατούχων διαλυμάτων), όζοντος (επεξεργασία με όζον τόσο σε υδατική όσο και σε αέρια μορφή). Παράλληλα χρησιμοποιούνται και βρώσιμες επικαλύψεις για τη μείωση της ταχύτητας οξείδωσης, όπως πηκτίνη ή εκχυλίσματα που παράγονται από τα υποπροϊόντα της επεξεργασίας της ελιάς.

Οικιακή φροντίδα και διατήρηση

Από τη στιγμή που τα αγοράζουμε, αν πρόκειται να τα καταναλώσουμε άμεσα, τα αποθηκεύουμε σε μέρος δροσερό και σκιερό. Διαφορετικά τα τοποθετούμε στα ειδικά ράφια του ψυγείου μας, σε θερμοκρασία κοντά στους 4°C, σκεπάζοντάς τα με βρεγμένη και καλά στυμμένη πετσέτα ή βρεγμένο χαρτί κουζίνας, ώστε να πετύχουμε την καλύτερη δυνατή σχετική υγρασία. Εάν τα κόψουμε και δούμε ότι αρχίζουν να μαυρίζουν, απλώς τα περνάμε με λίγο χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού που περιέχει τη βιταμίνη C (φυσικό αντιοξειδωτικό). Αυτό βοηθά να διατηρηθούν το χρώμα και η φρεσκάδα τους.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά

Λόγω του μεγάλου αριθμού ποικιλιών που υπάρχουν, σίγουρα υπάρχει ένα μήλο για κάθε γούστο. Παρ’ όλα αυτά, αρκετές φορές οι μνήμες που μπορεί να έχουμε γεννούν προσδοκίες και επηρεάζουν τις προτιμήσεις μας. Σε γενικές γραμμές αγοράζουμε μήλα και άλλα φρούτα, κυρίως βάσει της εξωτερικής τους εμφάνισης. Το εάν θα επαναλάβουμε την αγορά, όμως, αποδίδεται στην ικανοποίησή μας από τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως η γεύση και το άρωμα. Το μέγεθος είναι, επίσης, ένα κρίσιμο χαρακτηριστικό που επηρεάζει τις αγοραστικές αποφάσεις μας. Γενικά προτιμώνται οι πιο μεγαλόκαρπες ποικιλίες. Παράλληλα, σημαντικός παράγοντας είναι και το χρώμα. Τα ζωντανά χρώματα συνδέονται με καλύτερη εσωτερική ποιότητα και γλυκύτητα.

Ένα μήλο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα

Η γνωστή φράση ξεπηδά από το μακρινό 1866, όπου στη Μεγάλη Βρετανία συνήθιζαν να λένε: «Eat an apple on going to bed and you’ll keep the doctor from earning his bread». Τον Μεσαίωνα το καλλιεργούσαν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Η λέξη «πομάδα», που σημαίνει τη θεραπευτική αλοιφή, ανάγεται στο γαλλικό pommade, που προέρχεται από το pomme, επειδή χρησιμοποιούσαν χυμό μήλου στην παρασκευή της.

Τα μήλα έχουν μεγάλη θρεπτική, βιολογική και φαρμακευτική αξία:

• Παρέχουν στον οργανισμό μας σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών, βιταμίνης C, καλίου και φλαβονοειδών.
• Συμβάλλουν στη ρύθμιση της πέψης και στη μείωση του κινδύνου χρόνιων ασθενειών.
• Οι διαιτητικές τους ίνες, που βρίσκονται κυρίως στις φλούδες, είναι βιοενεργά συστατικά και κατατάσσουν τα μήλα στις λειτουργικές τροφές.
• Η φυτική πηκτίνη που βρίσκεται στον πολτό τους βοηθάει στη μείωση της ποσότητας της ζάχαρης και του λίπους που απορροφούνται από το σώμα μας απομακρύνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη, αλλά και καρδιακών παθήσεων.
• Τα μήλα περιέχουν υψηλές ποσότητες φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών, τις πολυφαινόλες, που έχουν ζωτικό ρόλο στην προαγωγή της υγείας μας.

Το μήλο στην κουζίνα

Υπάρχει πληθώρα προϊόντων, που προέκυψαν αρχικά από την προσπάθεια διατήρησης των μήλων, αλλά με τον καιρό κατοχυρώθηκαν ως νέα προϊόντα που προάγουν τις αρχές της βιωσιμότητας. Συναντάμε αποξηραμένα μήλα (τσιπς), κομπόστες, γλυκά του κουταλιού, χυμούς, σάλτσες, βούτυρο μήλου, πουρέ μήλου, smoothies, που μπορούν να νοστιμίσουν, αλλά και να ομορφύνουν κάθε μας πιάτο. Και μην ξεχνάμε τον μηλίτη! Το παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό που έχει αναγεννηθεί τα τελευταία χρόνια. Χρησιμοποιούνται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Ανάλογα με την ποικιλία που θα χρησιμοποιηθεί, προκύπτουν διαφορετικά αποτελέσματα. Περιέχουν φυτική πηκτίνη η οποία βοηθάει στο να πήζουν οι μαρμελάδες και να γίνονται πιο παχύρευστες οι σάλτσες και τα τσάτνεϊ.

Τα γλυκόξινα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μαρινάδες ώστε να βοηθήσουν στο μαλάκωμα του κρέατος. Η οξύτητά τους μπορεί να βοηθήσει τόσο στο να γίνει πιο μαλακό το κρέας αλλά και πιο γευστικό. Ταιριάζουν με χοιρινό, μοσχάρι ή πουλερικά που σιγομαγειρεύονται σε σάλτσες κρασιού. Οι μαγειρικές τους δυνατότητες δεν εξαντλούνται μόνο στο κρέας, καθώς μπορούν να συνδυαστούν υπέροχα με λιπαρά ψάρια και θαλασσινά, ως συνοδευτικό. Κομμένα σε φέτες ή σε κυβάκια, μπορούν να συντροφέψουν πράσινες σαλάτες με ξηρούς καρπούς. Τέλος, πολτοποιημένα μπορούν να ενσωματωθούν για γεύση, μέσα σε βινεγκρέτ. Η φυτική πηκτίνη του μήλου βοηθάει στη μείωση της ποσότητας της ζάχαρης και του λίπους που απορροφούνται από το σώμα μας απομακρύνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη, αλλά και καρδιακών παθήσεων.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ