Γνωρίζω ότι πολλοί αγοράζουν φρέσκα κρεατικά και τα βάζουν στη κατάψυξη για να τα μαγειρέψουν κάποια άλλη στιγμή, πρακτική που σε γενικές γραμμές δε με βρίσκει σύμφωνο. Αναρωτιέμαι λοιπόν αν ο κόσμος γνωρίζει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της κατάψυξης κρεάτων όπως και τη δεοντολογικά σωστή διαδικασία κατάψυξης, απόψυξης και μαγειρέματος των κατεψυγμένων κρεατικών.

Η σωστή πρακτική

Διατροφικά βεβαίως, η κατάψυξη κρεατικών, πουλερικών και ψαριών είναι μια πρακτική εντελώς αγνή που επιτρέπει τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών, χωρίς να τα επιβαρύνει με καμία ουσία, όταν βεβαίως γίνεται σωστά. Τα βασικά που πρέπει να γνωρίζει κανείς είναι τα εξής:

• Το κρέας πρέπει να καταψύχεται συσκευασμένο σε κατάλληλη σακούλα που καλό είναι να μην έχει αέρα μέσα (ειδικά ο κιμάς), ώστε να αποφεύγονται τα «καψίματα»
• Όταν καταψύχετε κρέας, μοιράστε το σε σακούλες που ανταποκρίνονται στις μερίδες που λογικά θα χρειαστείτε, ώστε να μη χρειαστεί να αποψύξετε ολόκληρο μεγάλο κομμάτι, ενώ χρειάζεστε μικρή ποσότητα
• Κάθε φορά που καταψύχετε κάτι γράψτε απ’ έξω με μαρκαδόρο την ημερομηνία και το τι περιέχεται στη συσκευασία
• Η θερμοκρασία του καταψύκτη σας πρέπει να είναι -18°C και καλό είναι να μη κρατάτε εκεί τα κρεατικά, πουλερικά ή ψάρια για πάνω από 3-4 μήνες , παρόλο ότι κάποια μεγάλα κομμάτια μπορούν να αντέξουν και ένα χρόνο.

Απόψυξη και μαγείρεμα

Το μεγάλο θέμα όμως είναι τι συμβαίνει γαστρονομικά στο κατεψυγμένο κρέας. Φανταστείτε ότι το κρέας είναι ένα σύνολο από ιστούς που μοιάζουν με μικροσκοπικά σακουλάκια τα οποία περιέχουν κατά μεγάλο ποσοστό νερό. Όπως γνωρίζουμε απ’ το σχολείο, το νερό όταν παγώνει διαστέλλεται, γι’ αυτό άλλωστε και ο πάγος επιπλέει στο νερό. Όταν λοιπόν το κρέας μπαίνει στη κατάψυξη, εξαιτίας της διαστολής των υγρών σπάνε αρκετές μεμβράνες των ιστών που διατηρούν τους χυμούς του. Για το λόγο αυτό, όταν αποψύξουμε το κρέας, θα παρατηρήσουμε μια μικρή λίμνη από κόκκινα υγρά που δεν πρόκειται βεβαίως για αίμα, αλλά για χυμούς κρέατος.

Πρακτικά αυτό σημαίνει πως με τη διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης έχουμε αφαιρέσει ένα μέρος των χυμών του κρέατος. Το γεγονός αυτό, μετά τη μαγειρική μας, μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα κομμάτι που θα απολαύσουμε ζουμερό επειδή πριν το μαγειρέψουμε ήταν νωπό και ένα άλλο -το κατεψυγμένο- που θα μας φανεί στεγνό.

Αν το κομμάτι που καταψύξαμε προοριζόταν για μαγειρευτό, το γαστρονομικό «κακό» δεν είναι πολύ μεγάλο, γιατί το πιο στεγνό πλέον κρέας θα κολυμπά σε κάποια σάλτσα και έτσι δε θα πολυκαταλάβουμε τη διαφορά. Αν όμως έχουμε μια μπριζόλα ή ένα κομμάτι που προορίζεται για ψήσιμο, εκεί η διαφορά απ’ το στέγνωμα, θα είναι σαφώς αναγνωρίσιμη στο τελικό πιάτο.

Γι΄αυτό άλλωστε ένα μυστικό που λίγοι γνωρίζουν, είναι πως δε χρειάζεται να μπείτε στο κόπο να αποψύξετε μια κατεψυγμένη μπριζόλα ή ένα μπιφτέκι. Αντιθέτως, βάλτε τα πάνω στη σχάρα ή στο τηγάνι έτσι όπως είναι κατεψυγμένα. Θα ψήσετε σε πιο ήπια ένταση και προφανώς για σχεδόν διπλάσιο χρόνο απ’ όσο αν είχατε ένα νωπό κομμάτι. Μ’ αυτό τον τρόπο όμως το κατεψυγμένο κρέας δεν θα προλάβει να χάσει πολλά υγρά απ’ τη σταδιακή απόψυξη. Η τεχνική αυτή ισχύει βέβαια για κομμάτια που είναι σχετικά λεπτά σε πάχος.

Ένας άλλος μύθος που θέλω να σπάσω είναι πως στην κατάψυξη «σιτεύει» το κρέας. Καμία τέτοια διαδικασία δεν είναι εφικτή σε θερμοκρασία κάτω των 0ºC. Η φήμη ότι μαλακώνει έχει να κάνει με το γεγονός ότι κάποιες ίνες σπάνε με βάση τις διαστολές, αλλά αυτό ωθεί σε στέγνωμα, όπως είπαμε.

Άρα, γαστρονομικά δεν βλέπω απολύτως κανένα λόγο να αγοράζουμε κρέας -ειδικά αν είναι καλό- και να το ταλαιπωρούμε καταψύχοντάς το, αφού μια τέτοια πρακτική σίγουρα θα μειώσει τη γαστρονομική του αξία (αν και δε θα βλάψει τη διατροφική του αξία). Οι κρεοπώλες βρίσκονται στη διάθεσή μας 6 τουλάχιστον μέρες την εβδομάδα για να μας δώσουν νωπό κρέας να μαγειρέψουμε, όποτε μας έρθει η έμπνευση.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE