Όταν συνάντησα τον Θάνο Προυναρούς σε ένα επαγγελματικό Σαββατοκύριακο στην Κρήτη, όπου είχε έρθει για να δημιουργήσει εξειδικευμένα κοκτέιλ για την εκδήλωση απονομής βραβείου τέχνης Art Prize 2024 του Ιδρύματος Γ & Α Μαμιδάκη στο Minos Palace Hotel & Suites, και όπου επιμελήθηκε ένα εκλεπτυσμένο μενού ποτών για το ξενοδοχείο, ένιωσα έλξη προς την ήρεμη δύναμή του.

Ήδη ήμουν μεγάλη θαυμάστρια του βραβευμένου μπαρ του, Baba Au Rum, το οποίο επανέστησε τη σκηνή των κοκτέιλ στην Ελλάδα όταν άνοιξε το 2009. Το μπαρ γοητεύει την πελατεία του με εθιστικές συνθέσεις που είναι τόσο νόστιμες που δεν μπορείς να σταματήσεις σε ένα. Η συνάντησή μας μου έδωσε την ευκαιρία να τον γνωρίσω καλύτερα, να ανακαλύψω, μέσα από αυτή τη συνέντευξη, τι οδήγησε στις πολλές οραματικές πρωτοβουλίες και τις μεγάλες επιτυχίες του.

Δεν είναι τυχαίο που το Baba Au Rum βρίσκεται στην κατηγορία των 50 Καλύτερων Μπαρ του Κόσμου από τότε που άνοιξε το 2009. Και ότι αυτόν τον Ιούλιο, τιμήθηκε από το Tales of Cocktail Foundation ως το μπαρ με την Καλύτερη Επιλογή Ποτών Παγκοσμίως για το 2024, στην 18η Ετήσια Τελετή Βραβείων Spirited Awards®. Στη Νέα Ορλεάνη, για να παραστεί στην εκδήλωση και να εξερευνήσει τα βάθη της κουλτούρας των κοκτέιλ από όπου ξεπήδησε ένα μεγάλο μέρος αυτής, ο Προυναρούς ήταν ενθουσιασμένος με τη διάκριση και δήλωσε: «Στεκόμαστε περήφανοι ως απόδειξη της αυθεντικότητας. Εδώ, δεν έχει σημασία το μέγεθος ή η κλίμακα, αλλά η ψυχή και το πνεύμα που βάζουμε σε κάθε ποτήρι.»

Ας αρχίσουμε από το παρόν. Που βρίσκεστε αυτήν την στιγμή με το Baba Au Rum;
Το Baba Au Rum ήταν το πρώτο μαγαζί στην Ελλάδα που δημιούργησε και σέρβιρε κοκτέιλ, πραγματικά, αληθινά. Ήταν το πρώτο κοκτέιλ μπαρ νέας γενιάς, μιας νέας εποχής στην Ελλάδα. Κι αυτό έγινε πριν 15 χρόνια φέρνοντας τους Αθηναίους σε επαφή με την ιστορία του κοκτέιλ που ξεκίνησε στα μέσα του 19ου αιώνα. Τα mixed drinks όπως τα αποκαλούσαν τότε είναι μια σοβαρή υπόθεση, κάτι πολύ συνειδητά γαστρονομικό. Σήμερα έχουμε φτάσει, με τη βοήθεια του τεχνολογικού εξοπλισμού που διαθέτουμε, να κάνουμε απόσταξη όλων των αρωματικών χαρακτηριστικών που μπορούμε να φανταστούμε δημιουργώντας νέες γευστικές εμπειρίες. Ταυτόχρονα, έχουμε δημιουργήσει και το boutique pastry shop/ specialty coffee shop ‘In Love Again’, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το Baba Au Rum. Είναι ένα πολύ δημιουργικό εργαστήρι στημένο από εμένα και την pastry chef Φάνια Ανδρεάδη. Τα γλυκίσματα μας είναι επηρεασμένα από την κουλτούρα των κοκτέιλ μας.

Προγραμματίζετε να ανοίξετε κάποιον καινούργιο χώρο;
Α, ποτέ δεν ξέρεις! Δεν είμαι κλασικός επιχειρηματίας, κάνω πράγματα με την καρδιά μου οπότε για να συμβεί αυτό πρέπει να βρεθεί κάτι να με εμπνεύσει. Η αλήθεια είναι ότι έχω κάτι στο μυαλό μου, κάτι πολύ πιο καινούριο και διαφορετικό από αυτό που κάνω. Έτσι και αλλιώς πολλοί πιστεύουν γενικά ότι οι άνθρωποι είμαστε αυτό που δείχνουμε αλλά εγώ είμαι πολλά περισσότερά. Γενικά, ασχολούμαι και με άλλα πράγματα όπως η τέχνη, η φωτογραφία και το video art. Ασχολούμαι επίσης πολύ με τα ταξίδια και την ανθρώπινη ψυχολογία, είμαι μεγάλος παρατηρητής του ανθρώπου. Αγαπώ πολύ και την μουσική, έπαιζα και σε συγκρότημα, έχω δισκογραφία δηλαδή. Μου αρέσει πάρα πολύ να διαβάζω, έχω μια πολύ μεγάλη βιβλιοθήκη.

Πάμε στην αρχή. Πως ξεκινήσατε σε αυτόν τον χώρο;
Δουλεύω επαγγελματικά σαν bartender από 1999. Έχω σπουδάσει τουριστικές επιχειρήσεις, και είχαμε μάθημα bar/ποτά/οινολογία. Ξεκίνησα να δουλεύω επαγγελματικά στο Λονδίνο το 1998-99, μετά γύρισα στην Ελλάδα και δούλεψα σε πολύ λίγα μαγαζιά γιατί όπου πήγαινα έμενα.

Ξεκίνησα το Baba Au Rum το 2009 με ένα πολύ συγκεκριμένο σκοπό, που ήταν να προσφέρουμε μια διαφορετική εμπειρία. Ξεκίνησα από μερικά πραγματικά classics, όπως τα Mag Streams του 19ου αιώνα, brandy Crusta του 1747 κ.ά. Το ότι υπάρχει αυτή η συνέχεια, είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλείας, συγκεκριμένης φιλοσοφίας και τρόπου ζωής.

Στο Baba θεωρούμε ότι τα μπαρ πρέπει να είναι μέρη που είναι ανοιχτά για όλον τον κόσμο όπως λένε και οι Άγγλοι για τις παμπ τους, είναι μέρη κοινωνικοποίησης, εφόσον βέβαια οι άνθρωποι σέβονται τον χώρο και τους ανθρώπους δίπλα τους. Τα μπαρ πρέπει να είναι σοσιαλιστικά μέρη, πρέπει να είναι μέρη που δίνουν ίσες ευκαιρίες και χαρά σε όλους. Είναι μέρη που πρέπει να γίνεται ανταλλαγή ιδεών, είναι πολιτιστικά μέρη. Έτσι πρέπει να μας βλέπουν οι αρχές, ο δήμος, όλοι οι και επίσης όλοι οι διοικούντες. Είναι σημαντική η δουλειά μας, πρέπει να το καταλάβουν.

Πόσο σημαντικό είναι για ένα barman, πέρα από τις σπουδές και την εμπειρία του, να έχει «καλό χέρι» ώστε να βγάζει ένα «μαγικό» αποτέλεσμα;
Το «καλό χέρι» ισχύει γενικά. Μπορεί να ακολουθούμε τις ίδιες συνταγές όλοι αλλά πάντα κάποιος κάνει κάτι λίγο καλύτερα. Αυτό νομίζω όμως ότι ξεκινάει από το πόσο πραγματικά αγαπάς αυτό που κάνεις, πράγμα που σε κάνει να διακρίνεις τις μικρές λεπτομέρειες και να τις εφαρμόζεις.

Ο πειραματισμός τι ρόλο παίζει σε όλο αυτό;
O πειραματισμός παίζει πάρα πολύ σπουδαίο ρόλο, χρειάζεται για να μπεις στον πυρήνα των πραγμάτων και να τα καταλάβεις, ακόμη κι αν αποτύχεις δηλαδή. π.χ. φτιάξε τα δικά σου bitters. Δεν θα τα φτιάξεις τόσο άρτια όσο είναι αυτά που κυκλοφορούν στην αγορά, αλλά δεν πειράζει, γιατί έτσι θα τα καταλάβεις καλύτερα, θα μπορείς να τα χρησιμοποιείς πιο σωστά.

Έχετε κάποια tips να μας δώσετε για το πως να απολαύσουμε σωστά ένα καλό κοκτέιλ;
Φυσικά! Να το πίνετε όπως το προτείνει ο barman, στο ποτήρι που το προτείνει. Χωρίς καλαμάκι, για να είναι η μύτη και το στόμα πιο κοντά στο ποτό, οπότε έτσι θα έχετε την ευκαιρία να το μυρίσετε και να πάρετε όλες τις γεύσεις και μυρωδιές, να συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις. Επίσης να πίνετε με ανοιχτή καρδιά, να μοιράζεστε με τους φίλους τη στιγμή και να μιλάτε με τον διπλανό σας – εκτός αν είναι ο διπλανός θέλει την ησυχία του! Πάντα ένα ποτό είναι καλύτερο με παρέα.

Για το μέλλον τι προγραμματίζετε;
Πάντα κάτι προγραμματίζουμε, πάντα κοιτάμε μπροστά. Φέτος που κλείνουμε τα 15 χρόνια, σκοπεύουμε μέσα από μια σειρά επετειακών εκδηλώσεων που έχουμε οργανώσει να κυκλοφορήσουμε το έβδομο τεύχος του περιοδικού μας, το «Fine Drinking».

Ποια είναι τα αγαπημένα σας στέκια στην Αθήνα;
Το θέμα δεν είναι ποια είναι τα αγαπημένα μου σημεία στην πόλη μου αλλά τι ζητάμε πλέον εμείς οι κάτοικοι και οι επισκέπτες από την πόλη μας. Αυτή την περίοδο εργάζομαι κατά του υπερτουρισμού. Ίσως να ακούγομαι μισάνθρωπος αλλά πίστεψε με δεν είμαι. Απλά δεν αντέχω άλλο την άσκοπη κίνηση. Ζητώ περισσότερη ουσία, αλλά κυρίως συνείδηση, από τους ανθρώπους γύρω μου.

Συλλογικότητα, ανθρωπισμός, κοινωνικά κινήματα με σκοπό το κοινό καλό είναι το ζητούμενο. Αν με ρωτήσεις λοιπόν σε ποιο εστιατόριο να πας για να φας στην Αθήνα θα σου έλεγα σε αυτά που οι ιδιοκτήτες λειτουργούν με κοινή συνείδηση και σεβασμό προς τους υπαλλήλους τους. Αν το κάνουν αυτό σίγουρα θα μαγειρεύουν και με σεβασμό προς την πρώτη ύλη, τον παραγωγό, τον μάγειρα, εσένα που θέλεις να φας, ακόμη και με σεβασμό προς το ίδιο το φαγητό. Το φαγητό όπως και το ποτό είναι παιδεία, συνείδηση, είναι σχολεία και όχι απλά διασκέδαση.

Κείμενο: Αλεξία Αμβράζη

Κεντρική φωτογραφία: instagram/thanosprunarus

Φωτογραφίες: Instagram baba_au_rum

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO