Με αυτό το παράξενο όνομα, η σάλτσα ΧΟ, συνδυάζει την πολυτέλεια με την καινοτομία και κάνει καριέρα στον κόσμο της γαστρονομίας ως η βασίλισσα του umami, όχι άδικα. Πρόκειται για ένα premium condiment με καταγωγή από την καντονέζικη κουζίνα και ξεχωρίζει για την βαθιά, πλούσια και πολύπλοκη γεύση του.

Παρότι στον δυτικό κόσμο έγινε γνωστή κάπου στις αρχές του 2000, ως συνταγή δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1980 μέσα στις κουζίνες πολυτελών εστιατορίων του Χονγκ Κονγκ. Δεν υπάρχει απόλυτη συμφωνία για το ποιος σεφ την επινόησε πρώτος, ωστόσο, πιστεύεται πως δημιουργήθηκε στα εστιατόρια του 5άστερου ξενοδοχείου «Peninsula Hong Kong» ή του «Spring Moon».

Οι σεφ των πολυτελών εστιατορίων που φημίζονταν για την υψηλή καντονέζικη κουζίνα, επιδίωκαν να δημιουργήσουν μια πολυτελή σάλτσα με νέα γεύση που να αναδεικνύει το πιάτο, την πρώτη ύλη και την τεχνική, με έντονο umami (την πέμπτη γεύση της νοστιμιάς). Έτσι, ένωσαν εκλεκτής ποιότητας θαλασσινά με ζαμπόν, λαχανικά και διάφορα καρυκεύματα. Της έδωσαν το όνομά ΧΟ, που δεν έχει καμία σχέση με την καντονέζικη κουζίνα αλλά χαρακτηρίζει τα υπερ-παλαιωμένα κονιάκ «Extra Old», όχι λόγω του αλκοόλ – είναι το μόνο που δεν έχει, αλλά για να προσδώσουν πολυτέλεια. Το γευστικό αποτέλεσμα συνδυάζει την παραδοσιακή τεχνική με υλικά υψηλής ποιότητας και αποτυπώνει την πολυτέλεια με την καινοτομία που χαρακτήριζαν τη γαστρονομία του Χονγκ Κονγκ εκείνη την εποχή. Με το πέρασμα των χρόνων, ενσωματώθηκε στις κουζίνες και έγινε ένα εμβληματικό προϊόν που αντιπροσωπεύει την κουλτούρα της περιοχής.

Με χτένια και γαρίδες πόσο άνοστη να είναι;

Η XO έχει έντονο umami, ελαφρώς πικάντικη νότα και βαθιά καπνιστή αίσθηση. Η πολυπλοκότητά της προέρχεται από την αρμονία ανάμεσα στα αποξηραμένα θαλασσινά – συνήθως χτένια και γαρίδες, το κινέζικο ζαμπόν Jinhua που έχει πλούσια και αλμυρή γεύση, τσίλι για ήπια πικάντικη νότα, σκόρδο και κρεμμύδι που δίνουν περισσότερη ένταση και γλυκύτητα και σουσαμέλαιο ή λαρδί για πλούσια υφή.

Πώς είναι στην εμφάνιση;

Έχει κολλώδη υφή, περίπου σαν μαρμελάδα ή relish, αλλά όχι με τόσο δεμένη και συμπαγή δομή και αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα υλικά δεν πολτοποιούνται για να μην χάνουν τον χαρακτήρα τους και να μην αλλοιώνεται η εκλεκτή ποιότητα. Η κλασική συνταγή. λόγω του υψηλού κόστους των συστατικών, είναι εξαιρετικά σπάνια και θα τη βρείτε – αν καταφέρετε να την εντοπίσετε – σε πολύ μικρά βαζάκια, περίπου όπως και στο χαβιάρι. Αν τη βρείτε σε μεγαλύτερη συσκευασία, τότε πρόκειται για κάποια σύγχρονη εκδοχή. Οι συνταγές για την XO αλλάζουν από εστιατόριο σε εστιατόριο, από μάγειρα σε μάγειρα, από οικογένεια σε οικογένεια. Οι μόνες πραγματικές σταθερές είναι τα αποξηραμένα χτένια και οι αποξηραμένες γαρίδες.
Όπως και να έχει όμως, είναι τόσο εύγευστη που μια μικρή ποσότητα είναι αρκετή για να αναβαθμίσει οποιοδήποτε πιάτο.

Με τι ταιριάζει;

Αν και ακούγεται πολύπλοκη ως γεύση, στην πραγματικότητα η σάλτσα XO είναι εξαιρετικά ευέλικτη και χρησιμοποιείται για σοτάρισμα λαχανικών, θαλασσινών και κρεάτων. Μπορεί να προστεθεί σε ρύζι ή noodle, για γαρνίρισμα σε dumplings, γαρίδες τεμπούρα, onions rings και άλλα τηγανητά. Ως θύμα της παγκοσμιοποίησης, η σάλτσα ΧΟ, δεν πέρασε απαρατήρητη από την αμερικάνικη κουζίνα και είναι πιθανόν να την συναντήσετε σε burgers.

Μια σάλτσα που εμπνέει και εξελίσσεται

Η σάλτσα XO έχει εμπνεύσει πολλούς σεφ παγκοσμίως, οι οποίοι την έχουν ενσωματώσει στις δημιουργίες τους, είτε ως φόρο τιμής στην καντονέζικη κουζίνα είτε ως βάση για πρωτοποριακά πιάτα. Ο διάσημος chef- patron David Chang, ιδρυτής του Momofuku έχει επανειλημμένα εκφράσει τον θαυμασμό του για τη σάλτσα XO και τη χρησιμοποιεί σε σύγχρονες συνταγές, όπως noodles με umami, δίνοντας έναν μοντέρνο ασιατικό χαρακτήρα στα πιάτα του. Παράγει τη δική του εκδοχή με την οποία ξεκίνησε να πειραματίζεται, σε μία προσπάθεια να μειώσει την σπατάλη της κουζίνας τους που πετούσε μεγάλη ποσότητα από κόκαλα κοτόπουλα και κεφάλια γαρίδας.

Ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin σεφ από το Bo Innovation στο Χονγκ Κονγκ, Alvin Leung King-Lon, που είναι γνωστός για τις πειραματικές δημιουργίες του αναφέρει συχνά ότι η σάλτσα ΧΟ αποτελεί βασικό στοιχείο στη φουτουριστική καντονέζικη κουζίνα του. Ακόμα και ο «πατέρας» μοριακής γαστρονομίας, Heston Blumenthal έχει πειραματιστεί με τη σάλτσα XO σε δημιουργίες που συνδυάζουν ασιατικές γεύσεις με επιστημονικές τεχνικές.

Για την ομάδα του Noma Projects, η σάλτσα ΧΟ ήταν μελέτη περίπτωσης συγκεκριμένης αίσθησης και όχι συνταγής. Αφότου κατανόησαν τον παραλληλισμό του extra old κονιάκ με τον πλούτο της σάλτσας XO, ανέπτυξαν την vegan εκδοχή. Τα χτένια και οι γαρίδες ή τα bonito flakes αντικαταστάθηκαν με ταπεινή κολοκύθα, ντομάτα, ροδέλαιο, koji, miso και άλλα συστατικά που έδωσαν το επιθυμητό umami της διάσημης ΧΟ.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO