Όλα για το φαγητό, όλες οι διαμάχες στην κουζίνα περιστρέφονται γύρω από την προέλευση της πρώτης ύλης. Η είδηση ότι ο κόσμος πρέπει να ευχαριστεί την Αμερική, και όχι την Ιταλία, για τη βάση ντομάτας στην πίτσα χαίρει της ίδιας υποδοχής με την κρέμα γάλακτος στην καρμπονάρα για τους Ιταλούς γευσο-εθνικιστές.

Σε ένα νέο βιβλίο που ονομάζεται La Cucina Italiana Non Esiste (κυριολεκτικά «Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει»), ο ιστορικός τροφίμων Αλμπέρτο Γκάντι ισχυρίζεται, μεταξύ άλλων, ότι οι Ιταλοί ανακάλυψαν τη σάλτσα ντομάτας μόνο όταν μετανάστευσαν στην Αμερική, όπου οι ντομάτες είναι ιθαγενείς από τον 19ο αιώνα.

«Η πίτσα έγινε κόκκινη στην Αμερική», είπε ο Γκάντι στην εφημερίδα La Repubblica. «Πριν από αυτό ήταν απλή φοκάτσια, μερικές φορές στολισμένη με κομμάτια ντομάτας».

Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Γκάντι, ο οποίος διδάσκει επιχειρηματική ιστορία και ιστορία της ευρωπαϊκής ολοκλήρωσης στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα, βγαίνει στον Τύπο για να καταρρίψει μύθους σχετικά με την κουζίνα της χώρας του.

Σε συνέντευξή του στους FT, είπε ότι τα πάντα, από παρμεζάνα και πανετόνε μέχρι καρμπονάρα και τιραμισού δεν είναι στην πραγματικότητα ιταλικά. Ίσως το πιο αμφιλεγόμενο, ισχυρίστηκε ότι η παρμεζάνα που παράγεται στο Ουισκόνσιν ήταν πιο αυθεντική από την Ιταλία, επειδή ήταν πιο κοντά στο αρχικό τυρί που παρήχθη στην Πάρμα-Ρέτζιο πριν από μια χιλιετία. Ένας γενναίος άνθρωπος, πράγματι.

Ο Coldiretti, ένας ισχυρός γεωργικός οργανισμός στην Ιταλία, περιέγραψε το άρθρο ως «σουρεαλιστική επίθεση στα συμβολικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας». Στο εξίσου διχαστικό podcast του, ο Γκάντι αστειεύτηκε ότι θα πρέπει να φύγει από το σπίτι μόνο «με προσωπικούς φρουρούς ασφαλείας, όπως ο Σαλμάν Ρούσντι».

«Το θέμα είναι ότι συγχέουμε την ταυτότητα με τις ρίζες, τις οποίες διασταυρώνουμε», είπε στη La Repubblica. «Λάθος μιλάμε για ταυτότητα: η κουζίνα αλλάζει συνεχώς». Για παράδειγμα, οι Ιταλοί και οι Γάλλοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές σούσι στην Ευρώπη. Και «για να γευτούμε παρμιτζάνο-ρετζάνο  όπως το έτρωγαν οι παππούδες μας, θα έπρεπε να πάμε στο Ουισκόνσιν», δεν λέει ότι η ιταλική παρμεζάνα δεν είναι ακόμα η καλύτερη.

Άρα, η πίτσα δεν είναι και τόσο ιταλική;

Δεν έχει άδικο: Οι τομάτες σήμερα μπορεί να φαίνονται σαν ένα βασικό συστατικό όλων των ευρωπαϊκών κουζινών αλλά και τη μεσογειακης, αλλά είναι αλήθεια ότι είναι στην πραγματικότητα ένα νεότερο συστατικό που δεν προέρχεται από την Ιταλία. Οι Ισπανοί τα ανακάλυψαν στην κεντρική Αμερική τον 16ο αιώνα και τα έφεραν πίσω στην Ευρώπη ως μέρος αυτού που είναι γνωστό ως Columbian Exchange: η μεταφορά φυτών και ζώων μεταξύ του παλιού και του νέου κόσμου.

Χωρίς αυτό, όλες οι κουζίνες θα έμοιαζαν και θα γεύονταν πολύ διαφορετικές σήμερα. Για παράδειγμα δεν θα υπήρχαν πορτοκάλια στη Φλόριντα, τσίλι στην Ασία. καφέ στην Κολομβία, ούτε σοκολάτα στην Ελβετία ή τσιγάρα στη Γαλλία. 

Οι ντομάτες αρχικά δεν γνώρισαν αναγνώριση εν μέρει λόγω ενός πρώιμου παραδείγματος ψεύτικων ειδήσεων, που κυκλοφόρησαν αφού πέθαναν ορισμένοι Ευρωπαίοι ανώτερης τάξης αφού τις έφαγαν (στην πραγματικότητα ήταν αποτέλεσμα δηλητηρίασης από μόλυβδο μέσω του φαγητού). Τα πρώτα ίχνη πίτσας μπορούν να βρεθούν με τους Αιγύπτιους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, ως ψωμάκια, τα οποία εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Ιταλία στη Νάπολη τον 18ο αιώνα.

Για να καλύψουν έναν αυξανόμενο πληθυσμό, οι πλανόδιοι πωλητές στην πόλη άρχισαν να πουλούν πλακέ ψωμάκια με απλές επικαλύψεις όπως λαρδί, σκόρδο, αλάτι, βασιλικό και, μόνο περιστασιακά, τυρί και φρέσκες ντομάτες. Η πίτσα Μαργαρίτα γεννήθηκε όταν η βασίλισσα Margherita κάλεσε έναν άντρα που ονομαζόταν Ραφαέλε Εσπόζιτο να μαγειρέψει το πιάτο που είχε γίνει τόσο δημοφιλές στους ανθρώπους της. Το αγαπημένο της ήταν αυτό με φέτες ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα: τα χρώματα της ιταλικής σημαίας.

Ενώ οι φρέσκες τομάτες χρησιμοποιούνταν συνήθως στην πίτσα, ο Γκάντι προτείνει ότι η «pizza rossa», ή πίτσα με βάση τομάτας, προέκυψε όταν οι Ιταλοί μετανάστευσαν μαζικά στις Ηνωμένες Πολιτείες τον 19ο αιώνα και εκμεταλλεύτηκαν τα συστατικά που βρήκαν εκεί. Θα ήταν λογικό, καθώς η βιομηχανία κονσερβοποιίας απλώς απογειωνόταν ως μέσο διατήρησης φρέσκων συστατικών και εξορθολογισμού της μαγειρικής.

Η πίτσα έγινε εξαιρετικά δημοφιλής στις ΗΠΑ,  ήταν φθηνή, εύκολη στην παρασκευή της και είχε καλή γεύση. Τόσο πολύ που, σύμφωνα με το Γκάντι, μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, υπήρχαν περισσότερες πιτσαρίες στην Αμερική παρά στην Ιταλία.

«Όταν οι Αμερικανοί στρατιώτες αποβιβάστηκαν στη Σικελία, ανακαλύπτουν προς έκπληξή τους που δεν υπήρχαν πιτσαρίες», έγραψε. Σύμφωνα με τον Γκάντι, αυτό ήταν επίσης όταν εφευρέθηκαν τα σπαγγέτι αλά καρμπονάρα, χρησιμοποιώντας το μπέικον, το τυρί και τα αυγά σε σκόνη που έφεραν μαζί τους τα αμερικανικά στρατεύματα.

Ενώ η επιρροή της Αμερικής στην κουζίνα δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί, οι Ιταλοί δεν είναι και πολύ ευχαριστημένοι με το ότι η διατροφική τους ταυτότητα αμφισβητείται για άλλη μια φορά. Ο Μισέλ Πασαρέλα, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Chiswick Napoli on the Road, ο οποίος έχει κερδίσει αμέτρητα βραβεία για την πίτσα του (όγδοη καλύτερη στην Ευρώπη), συμπεριλαμβανομένου του καλύτερου pizzaiolo στον κόσμο πέρυσι, λέει στην Independent ότι δεν έχει σημασία ποιος το κάνει πρώτος, αλλά ποιος το κάνει καλύτερα.

«Η Ιταλία είναι μια χώρα με τεράστια διατροφική κουλτούρα, που έχει περάσει από γενεές, που δεν χρειάζεται να κερδίσει κανέναν διαγωνισμό για το ποιος το έκανε πρώτος στον κόσμο», μου λέει. «Η κουζίνα μας ζηλεύει σε όλο τον κόσμο και ακόμα και σήμερα συνεχίζουμε να κάνουμε τη διαφορά. Ο Γκάντι είναι η επίπεδη γη της γαστρονομίας».

Άλλο ένα φαγητό που αλλού πρωτοεμφανίστηκε κι αλλού το αποδίδουμε

Μια παρόμοια ιστορία είναι και πίσω από τα κρουασάν, τα οποία δεν εφευρέθηκαν στη Γαλλία αλλά στη Βιέννη της Αυστρίας, όπου τα ψωμιά σε σχήμα φεγγαριού χρονολογούνται αιώνες πίσω. Η ιστορία τους είναι τόσο απροσδιόριστη όσο η πίτσα. Μερικοί λένε ότι παρουσιάστηκαν στον Δούκα Λεοπόλδο το 1227 ως χριστουγεννιάτικο κέρασμα.

Άλλοι ότι γλυκά σε σχήμα μισοφέγγαρου που μιμούνται το φεγγάρι στην τουρκική σημαία ετοιμάστηκαν για να γιορτάσουν την ήττα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το 1600. Αλλού, οι Παριζιάνοι προσάρμοσαν τη συνταγή μετά το κλείσιμο του πρώτου βιεννέζικου αρτοποιείου το 1838. Η πιο διάσημη ιστορία είναι ότι η γεννημένη στη Βιέννη βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα έχασε τόσο πολύ τα αυστριακά γλυκά που έβαλε τους Γάλλους αρτοποιούς της να της τα φτιάξουν.

Η αλήθεια είναι πως μικρή σημασία έχει από που προήλθε αρχικά ένα φαγητό, καθώς το να αναγνωρίζεις ότι μια χώρα μπορεί να είχε αντίκτυπο στο φαγητό μιας άλλης δεν σημαίνει ότι είσαι συνένοχος στην πολιτιστική ιδιοποίηση.

Ούτε ακούτε διαμαρτυρίες από τους Ιάπωνες για την τεμπούρα ή τους Ινδούς για το βινταλού. Και οι δύο έχουν πορτογαλική προέλευση. Καθολικοί ιεραπόστολοι έφεραν τη δυτικού τύπου μέθοδο μαγειρέματος του τηγανίσματος στην Ιαπωνία τον 16ο αιώνα, ενώ το βινταλού προέρχεται από το πορτογαλικό «vinha de alhos», αναφερόμενο στα δύο κύρια συστατικά του πιάτου, το κρασί και το σκόρδο.

Το τελευταίο ήταν αρχικά ένα μέσο για τους Πορτογάλους ναυτικούς να διατηρήσουν φρέσκα υλικά, αλλά το προσάρμοσαν με μπαχαρικά και τσίλι όταν έφτασαν στη Γκόα, μετατρέποντάς το σε ένα από τα πιο δημοφιλή – και πιο καυτά – κάρυ στον κόσμο.

Η Πορτογαλία δεν μπορεί καν να διεκδικήσει το δικό της διάσημο καρύκευμα piri piri, a la Nando’s, ως δικό της. Όπως και οι ντομάτες στην Ιταλία, το τσίλι του πουλιού που χρησιμοποιείται στη γεύση δεν είναι εγγενές στην Πορτογαλία. Ανακαλύφθηκε στην Αμερική τον 15ο αιώνα και μεταφέρθηκε πίσω στις αποικίες της Αφρικής για να καλλιεργηθεί πριν πωληθεί στην Ασία και την Ευρώπη. Και έτσι γεννήθηκε το παγκόσμιο εμπόριο μπαχαρικών. Δεν έφτασε στην Πορτογαλία μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του εξήντα.

Ο Μάρκο Μέντες, συνιδρυτής της MJMK Restaurants, η οποία διαχειρίζεται το πορτογαλικό franchise κοτόπουλου piri piri Casa do Frango, δεν έχει κανένα πρόβλημα να αναγνωρίσει ότι η κουζίνα της χώρας του δεν θα ήταν τίποτα χωρίς την αμφιλεγόμενη ιστορία που έφερε τόσα πολλά συστατικά στην Πορτογαλία. «Έχει σίγουρα να κάνει με την πορτογαλική εμπορική ιστορία με τη μία ή την άλλη μορφή» λέει.

Πηγή: The Independent

Photo Credit: Shutterstock