Μια οικογενειακή επιχείρηση αλλαντικών παράγει, μεταξύ άλλων, παστουρμά, καβουρμά και σουτζούκι, διατηρώντας ζωντανές τις μνήμες της Ανατολής.

Όταν ο παππούς Απόστολος αποχαιρετούσε 100 χρόνια πίσω το βιός του στη Μικρά Ασία και φόρτωνε τις θύμησες και την οικογένειά του στη βάρκα της προσφυγιάς, δεν φανταζόταν ότι δεκαετίες αργότερα οι έξι γιοι του και εν συνεχεία οι έξι εγγονοί του –πέντε συνονόματοί του Απόστολοι και ένας Θωμάς– θα συνέχιζαν το έργο του. Να κάνουν δηλαδή το όνομά του ταυτόσημο με την τοπική αλλαντοποιία.

«Ο παππούς μας», μου εξηγεί ο Απόστολος Παπαδόπουλος, γενικός διευθυντής της οικογενειακής επιχείρησης, «μετέφερε από την πατρίδα όλο το μεράκι, την τεχνογνωσία και τα μυστικά της γεύσης στα αλλαντικά. Τα είχε μάθει από τον πατέρα του την εποχή που δούλευε στο πλευρό του στο κρεοπωλείο που διατηρούσε στο χωριό Μπόουσουρντακ στα βόρεια της Μ. Ασίας και πολύ κοντά στον Εύξεινο Πόντο. Όταν πλέον, ως πρόσφυγας, ήρθε και εγκαταστάθηκε στην Ξάνθη μαζί με τη σύζυγό του Δέσποινα, συνέχισε να κάνει αυτό που για εκείνον μέχρι τότε ήταν όλη του η ζωή. Άνοιξε το πρώτο του κρεοπωλείο στην περιοχή της Πλατείας Ελευθερίας και έπειτα, στα τέλη της δεκαετίας του ’30 με αρχές του ’40, πριν τον Β΄ Π. Πόλεμο, μεταφέρθηκε στη νεοσύστατη τότε Δημοτική Αγορά» όπου λειτουργεί μέχρι και σήμερα η επιχείρηση.

Σε αυτή την τέχνη μύησε αργότερα και τους έξι γιους του και έτσι όταν εκείνος έφυγε από τη ζωή εκείνοι πήραν τη σκυτάλη. Σήμερα, τα έξι πρώτα ξαδέρφια αναβιώνουν την τέχνη του παππού τους φτιάχνοντας με τις ίδιες και απαράλλακτες συνταγές που κληρονόμησαν από αυτόν καβουρμά, αλλά και σουτζούκι, παστουρμά, λουκάνικο πέταλο και καραμανλίδικο. «Θυμάμαι», μου λέει ο κ. Παπαδόπουλος, «τη γιαγιά μου κάθε χειμώνα μέσα στις γιορτές, όταν έσφαζαν τα γουρούνια, να καπνίζει τα λουκάνικα και τις άλλες παρασκευές με θυμάρι, ρίγανη και μπαχαρικά της Ανατολής, απλώνοντάς τες πάνω στο τζάκι. Το ίδιο κάνουμε και εμείς, αλλά με φούρνους και οργανωμένες δομές».

Αυθεντικά και ταξιδεμένα

«Πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις το πέταλο λουκάνικο Ξάνθης», με προτρέπει ο κ. Παπαδόπουλος. «Εμείς εδώ οι παλιοί Ξανθιώτες προτιμάμε το καυτερό γιατί ταιριάζει με το ντόπιο τσίπουρο».
Το πέταλο λουκάνικο Ξάνθης, λοιπόν, είναι από 100% ελληνικό βόειο κρέας με μπαχαρικά σε βρώσιμο φυσικό περίβλημα. Δένεται παραδοσιακά με το χέρι –και μάλιστα στο χαρακτηριστικό σχήμα απ’ όπου παίρνει και το όνομά του– και ωριμάζει φυσικά, όπως παλιά. Συγκεκριμένα, έχει τα ίδια μπαχαρικά (πρωταγωνιστούν τα πολύχρωμα πιπέρια) τα οποία σε συνδυασμό με το αλάτι βοηθούν κατά τον ίδιο τρόπο στην ωρίμανση του προϊόντος. Μάλιστα, όπως μαθαίνω, το πέταλο είναι το πρώτο αλλαντικό που έκανε την εμφάνισή του στην ευρύτερη περιοχή του νομού καθώς τον καβουρμά, ούτως ή άλλως, όλοι λίγο ως πολύ τον έφτιαχναν στα σπίτια τους.

Ο καβουρμάς, από την άλλη, μπήκε στα κρεοπωλεία στις αρχές της δεκαετίας του ’70, «όταν τα χωριά πλέον άρχισαν σταδιακά να ερημώνουν και οι κάτοικοί τους να αναζητούν την τύχη τους στις μεγαλουπόλεις», αναφέρει. «Η οικογένειά μου ήδη από τα μέσα του 1960 έφτιαξε ένα μικρό συσκευαστήριο όπου άρχισε να τυποποιεί τα λουκάνικα και λίγο αργότερα τον καβουρμά και τον παστουρμά. Ο πατέρας μου όμως μαζί με τα αδέρφια του συλλέγοντας τη γνώση και τα μυστικά των ντόπιων ερασιτεχνών αλλαντοποιών έδωσε σε αυτά τα αλλαντικά τη μορφή που έχουν σήμερα».

Ο καβουρμάς τους (λέξη τουρκικής προέλευσης) φτιάχνεται από επιλεγμένα ψαχνά κομμάτια 100% ελληνικού βοδινού κρέατος καβουρδισμένα και σιγομαγειρεμένα στο λίπος τους και προστατευμένα από τεχνητό (μη βρώσιμο) περίβλημα. Όσο για τα κριτήρια αυτά που τον κάνουν επιτυχημένο; Ο κ. Παπαδόπουλος είναι απόλυτος: «Δεν μπορεί να ενισχυθεί γευστικά από τίποτε άλλο παρά μόνο από αλάτι. Επομένως, όταν το κρέας είναι καλό, τότε δεν μπορεί παρά να έχεις και έναν καλό καβουρμά». Το μυστικό αυτό φαίνεται ότι γνωρίζει πολύ καλά και η μουσουλμανική κοινότητα των Πομάκων που ζει στην περιοχή και, όπως μας λέει ο κ. Παπαδόπουλος, αγαπά ιδιαίτερα τον καβουρμά. «Στην αρχή ήταν επιφυλακτικοί με τα αλλαντικά μας, βλέπετε, δεν τρώνε χοιρινό, αλλά τα τελευταία 15 χρόνια έχουν στρέψει το ενδιαφέρον τους και προς αυτά και ειδικά σε ό,τι περιέχει μόνο βοδινό και κρέας πουλερικών».

Και με τον παστουρμά τι γίνεται;

Όταν, όμως, η κουβέντα πηγαίνει στον παστουρμά, αντιλαμβάνομαι ακόμα πιο έκδηλο τον ενθουσιασμό του και σε δεύτερο χρόνο τη γεμάτη νοσταλγία φωνή του. «Είναι το αλλαντικό που οικογενειακώς μας συνδέει πιο πολύ απ’ όλα με τις ρίζες μας εξ Ανατολής», τονίζει. «Η προετοιμασία του», συμπληρώνει, «με συντροφεύει ως εικόνα από παιδί. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου να παρατηρώ τον πατέρα μου και τους θείους μου καθώς τον έφτιαχναν. Εκείνο όμως που μου έχει μείνει πιο πολύ είναι η διαδικασία στεγνώματός του. Κάθε Νοέμβρη, λοιπόν, που ο αέρας ήταν ψυχρός και ο παστουρμάς στέγνωνε φυσικά έξω, επαναλάμβαναν την ίδια διαδικασία για να φτιάξουμε τον παστουρμά του έτους και κυρίως για να προλάβουμε τις γιορτές, καθώς είναι το κατεξοχήν κέρασμα για εκείνες τις μέρες. Τώρα πια με την κλιματική αλλαγή που ο Νοέμβρης συνήθως συνοδεύεται από υψηλές για την εποχή θερμοκρασίες, η διαδικασία αυτή γίνεται πρακτικά αδύνατη. Όμως, με τη βοήθεια της τεχνολογίας δημιουργούμε ελεγχόμενες συνθήκες στεγνώματος και αυτό μας επιτρέπει να φτιάχνουμε παστουρμά όχι μόνο τον Νοέμβριο, αλλά και όλο τον υπόλοιπο χρόνο».

Τι κι αν τα μέσα αποξήρανσης εξελίχθηκαν με το πέρασμα των δεκαετιών; Η πατροπαράδοτη συνταγή στην οποία βασίστηκε εξαρχής όλη η γευστική παλέτα του παστουρμά παραμένει ακλόνητη και ασυμβίβαστη στο πέρασμα του χρόνου. Επιλεγμένο βόειο μπούτι ψήνεται με το αλάτι, ξηραίνεται και έπειτα καλύπτεται με την πάστα-μείγμα τριγωνέλλας (γνωστή ως τσιμένι) και μπαχαρικών, που το βοηθά να ωριμάσει φυσικά. Και όπως παρατηρεί ο κ. Παπαδόπουλος: «Γι’ αυτό πιστεύω ότι ο παστουρμάς, αν και έχει περιορισμένο κοινό, δεν θα χαθεί στο διάβα των χρόνων. Γιατί στηρίζεται στην αυθεντικότητα και όχι στις μόδες. Άλλωστε, καθετί αυθεντικό κουβαλά συνήθως και μια ιστορία η οποία αξίζει να ταξιδεύει από γενιά σε γενιά».

Meat Company Απόστολος Παπαδόπουλος, Δημοτική Αγορά Ξάνθης, τηλ.: 25410 22849

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ