Σίγουρα το The Bear, θέλοντας και μη, μας έχει δώσει διάφορα μαθήματα, είτε πρακτικά και σε θέματα οργάνωσης είτε καθαρά μαγειρικά. Όπως ξέρουμε όλοι όσοι έχουμε δει τη σειρά, ο Κάρμι, ο πρωταγωνιστής μας, είχε κάνει stage στο πολυβραβευμένο και με αστέρια Michelin εστιατόριο French Laundry. Στην τρίτη σεζόν της σειράς, υπάρχει μια σκηνή, όπου ο Κάρμι μαθαίνει εκεί να φτιάχνει ψητό κοτόπουλο αντάξιο αστεριών. Το θέμα όμως είναι, από ποιον.

Ο αναγνωρισμένος και βραβευμένος σεφ Τομας Κέλερ (στην πραγματικότητα αναγνωρισμένος, αφού στον ρόλο έπαιζε κυριολεκτικά τον εαυτό του), μοιράστηκε με τον Κάρμι την τεχνική του για το καλύτερο ψητό κοτόπουλο, αλλά και τον νο1 κανόνα που εφαρμόζει όταν ξεκινά την προετοιμασία για το συγκεκριμένο φαγητό.

Το πρώτο πράγμα που έκανε λοιπόν ο σεφ, ήταν να αφαιρέσει το διχαλωτό κόκαλο που βρίσκεται στο στέρνο του πουλερικού, το γνωστό και ως “γιάντες”, και στα αγγλικά ως wish bone (θα επιστρέψουμε αργότερα στα της ονομασίας του).

Γιατί όμως ο σεφ αφιέρωσε τον χρόνο του σε μια τόσο λεπτεπίλεπτη διαδικασία, ώστε να αφαιρεθεί το συγκεκριμένο κόκαλο, εφόσον το κοτόπουλο πρόκειται να ψηθεί ολόκληρο στον φούρνο;

Αν και πολύ σπάνια σε τέτοιες συνταγές αφαιρείται, υπάρχει συγκεκριμένος λόγος που κάποιοι επιλέγουν να το κάνουν, ειδικά όταν σχεδιάζουν να σερβίρουν το κοτόπουλο ολόκληρο στο τραπέζι. Χωρίς αυτό το κόκαλο, μας γίνεται πολύ πιο εύκολο να αφαιρεθούν στα στήθη και να σερβιριστούν. Χωρίς αυτό, το μαχαίρι μας δεν θα χτυπήσει κόκαλο, και το κρέας θα αφαιρεθεί ολόκληρο, χωρίς να τραυματιστεί, και εν τέλει θα κάνει την όλη διαδικασία κοπής αφού ψηθεί πολύ πιο εύκολη.

Τώρα, η διαδικασία της αφαίρεσής του από το ολόκληρο, ωμό κοτόπουλο πριν το ψήσιμο στον σεφ, σύμφωνα με τη σκηνή, πήρε περίπου μισό λεπτό. Εμάς, ίσως μας πάρει λίγο παραπάνω. Η διαδικασία πάντως είναι πολύ συγκεκριμένη. Ξεκινάμε τοποθετώντας το κοτόπουλο με το στήθος να κοιτά προς τα πάνω. Ψηλαφούμε με τα δάχτυλά μας κάτω από το δέρμα στο σημείο του λαιμού μέχρι να νιώσουμε το κόκαλο. Κάνουμε περιμετρικά του μικρές τομές με το μαχαίρι για να χαλαρώσει και με προσοχή, το αφαιρούμε.

Και αν καταφέρουμε να το βγάλουμε χωρίς να σπάσει, σύμφωνα με το έθιμο και όπως μαρτυρά και το όνομά του, έχουμε «δικαίωμα» και για μια ευχή.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE