Η μουσακάς είναι ένα παγκόσμιο και ταυτόχρονα τοπικό φαγητό της Ανατολικής Μεσογείου. Αυτό σημαίνει πως υπάρχουν διάφορες παραλλαγές στη σύσταση, τη δομή και τη γεύση. Εμείς θα κρατήσουμε τη δική μας εκδοχή με τις τηγανισμένες πατάτες και τις μελιτζάνες και θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε τον μουσακά αυτή τη φορά επιστημονικά. Η επιστήμη πίσω από την παρασκευή του, περιλαμβάνει τις χημικές και φυσικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την προετοιμασία και το μαγείρεμα των βασικών συστατικών, δηλαδή της μελιτζάνας, του κιμά, της πατάτας και της μπεσαμέλ.  Ας εξετάσουμε λοιπόν πώς τα διαφορετικά και φαινομενικά ασύνδετα συστατικά, συνεργάζονται για να δημιουργήσουν ένα φαγητό με πλούσιες και σύνθετες γεύσεις.

Προετοιμασία της μελιτζάνας

Οι μελιτζάνες κόβονται σε φέτες, αλατίζονται και αφήνονται να «ιδρώσουν» πριν το μαγείρεμα. Το αλάτισμα τραβάει την υγρασία μέσω της όσμωσης, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε νερό και επιτρέποντας ομοιόμορφο αλάτισμα και καλύτερο ρόδισμα κατά το τηγάνισμα. Αυτή η διαδικασία μειώνει επίσης και την ενδεχόμενη πικρή γεύση.

Ο καβουρντισμένος κιμάς

Ο κιμάς, συνήθως από μοσχάρι ή χοιρινό, σοτάρεται σε τηγάνι. Το κρέας σιγοβράζει με ξερά κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες και μπαχαρικά, και όσο αυτά μαγειρεύονται, απελευθερώνουν και συνδυάζουν τις γεύσεις τους. Το όξινο στοιχείο της ντομάτας διασπά τις πρωτεΐνες, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό, ενώ τα μπαχαρικά αρωματίζουν το μείγμα. Όταν ο κιμάς τσιγαρίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες, πραγματοποιούνται οι αντιδράσεις Maillard, χημικές αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων, που ευθύνονται για τη δημιουργία της υπέροχης γεύσης και του καφέ χρώματος, του καβουρντισμένου κιμά.

Οι ελαφροτηγανισμένες πατάτες

Για τους οπαδούς του μουσακά με πατάτες, η επιστήμη έχει αναλύσει διεξοδικά το φαινόμενο και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες εδώ. Πριν προστεθούν στο ταψί πρέπει να προ-τηγανιστούν, μία φορά και ελαφρά. Έτσι, προκαλείται ζελατινοποίηση του αμύλου, μια διαδικασία όπου οι κόκκοι αμύλου απορροφούν νερό, διογκώνονται και σπάνε, κάνοντας τις πατάτες μαλακές και κρεμώδεις.

Η αφράτη μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ αποτελείται κυρίως από τρία βασικά συστατικά σε συγκεκριμένες αναλογίες: 100γρ αλεύρι, 100γρ βούτυρο και 1 λίτρο γάλα. Το αλεύρι δρα ως πηκτικός παράγοντας, ενώ το βούτυρο βελτιώνει την υφή και προσθέτει γεύση, λιπαρότητα και λάμψη. Εδώ, η διαδικασία είναι συγκεκριμένη και καλό είναι να ακολουθείται κατά γράμμα για να έχουμε εγγυημένη επιτυχία. Δηλαδή, πρώτα βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενωθούν τα δύο συστατικά, τόσο ώστε να φύγει η ανεπιθύμητη γεύση και υφή του άλευρου. Κατά τη διάρκεια της θέρμανσης οι κόκκοι του αμύλου αναμειγνύονται με το λιωμένο βούτυρο με αποτέλεσμα την προστασία του αμύλου από την ζελατινοποίηση και άρα την αποφυγή σβολιάσματος στην μπεσαμέλ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς. Το roux (η βάση από το αλεύρι και το βούτυρο) απορροφά το νερό που περιέχει το γάλα και διογκώνεται, δημιουργώντας ένα δίκτυο που παγιδεύει την υγρασία. Αυτή η διαδικασία παράγει μια παχιά, ομοιογενή κρέμα. Στη συνέχεια, βγάζοντας το μείγμα από την εστία, προσθέτουμε κρόκους αυγών οι οποίοι δίνουν πιο πλούσιο άρωμα και κίτρινο χρώμα.

Ο φουσκωμένος μουσακάς

Σύμφωνα με τη θεωρία του πατέρα της μοριακής γαστρονομίας Herve This για το «φουσκωμένο σουφλέ», μέσα στον φούρνο ο αέρας θερμαίνεται και μεταδίδει τη θερμότητα στο ταψί και στο ανώτερο μέρος του μουσακά, δηλαδή στη μπεσαμέλ. Από τη στιγμή που η θερμοκρασία στα τοιχώματα του ταψιού (ή πυρίμαχου σκεύους) και στην επιφάνεια φτάσει τους 100^oC, το νερό που υπάρχει μέσα στο γάλα και στα αυγά εξατμίζεται και σχηματίζεται μια κάπως «φουσκωτή» κρούστα.

Τι συμβαίνει στο ψήσιμο;

Ο τέλειος μουσακάς ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους μεταξύ 180 και 200°C για περίπου 20’. Η σταθερή θερμοκρασία εξασφαλίζει ότι η μπεσαμέλ θα ροδίσει ομοιόμορφα, ενώ ταυτόχρονα τα υπόλοιπα συστατικά θα μαγειρευτούν καλά. Το χρονικό διάστημα ψησίματος είναι κρίσιμο, καθώς η υπερβολική έκθεση στη θερμότητα μπορεί να αφυδατώσει τα συστατικά ή να κάψει την μπεσαμέλ. Όταν ο μουσακάς ψήνεται, η θερμότητα μεταφέρεται μέσα από τις στρώσεις, μαγειρεύοντας τα υλικά ομοιόμορφα. Η επάνω στρώση της μπεσαμέλ ροδίζει, χάρη στις αντιδράσεις Maillard, δημιουργώντας μια χρυσή κρούστα.

Καλός μουσακάς, ο ξεκούραστος μουσακάς

Μόλις ψηθεί θα πρέπει να μείνει για λίγη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Τα υγρά από το κρέας, οι πατάτες, οι μελιτζάνες και η σάλτσα που αναμειγνύονται κατά το ψήσιμο, χρειάζονται λίγο χρόνο για να σταθεροποιηθούν, ώστε να βοηθήσουν στη σύνδεση των στρώσεων, κάνοντας το κόψιμο και το σερβίρισμα ευκολότερο, χωρίς να διαλύεται και να διατηρεί τον μουσακά ζουμερό μεν αλλά όχι υγρό. Εναλλακτικά, μπορούμε να πασπαλίσουμε με τριμμένη φρυγανιά και λίγη παρμεζάνα για να πετύχουμε το απόλυτο umami.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE