Γράφει η Μαρία Παπακωνσταντίνου, χημικός Msc / NPD, με ειδίκευση στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

Η αλήθεια να λέγεται, παρά τη στροφή των περισσότερων από εμάς, σε πιο διατροφικά ορθές συνήθειες και επιλογές, το καλοκαιράκι τη θέλει την τηγανητή του πατάτα. Αφού λοιπόν θα κάνουμε το ατόπημα, θέλουμε και να το ευχαριστηθούμε. Ως εκ τούτου εν προκειμένω θα μιλήσουμε μόνο για φρέσκες τηγανητές πατάτες.

Λευκές ή κίτρινες; Κάνουν όλες για τηγάνι;
Πρώτα από όλα καλό είναι να σκεφτούμε ότι δεν είναι όλες οι ποικιλίες πατάτας τόσο αποδοτικές για τηγάνισμα. Οι φίλοι μας από το Περού έχουν πάνω από 80 διαφορετικές ποικιλίες, διαφορετική ανάλογα με το παρασκεύασμα. Στην Ελλάδα έχουμε σίγουρα λιγότερες. Σε μια επόμενη επίσκεψη μας λοιπόν στο μανάβικο, αναζητούμε ποικιλίες που να είναι κατάλληλες για το μαγείρεμα που θέλουμε. Ψάχνουμε λοιπόν για ποικιλίες όπως τις spunta (καλλιεργούνται σε όλη την Ελλάδα) αλλά και τις Agria, καθώς έχουν το απαραίτητο άμυλο που θέλει το τηγάνισμα.

Η τέλεια τηγανητή πατάτα
Ας δούμε τώρα πως θέλουμε ιδανικά να είναι η τέλεια τηγανητή μας πατάτα. Λεπτή και τραγανή, με διακριτικό άρωμα και κοκκώδη αίσθηση του αλατιού στην τραγανή της επιφάνεια. Χρυσαφί χρώμα, βελούδινη μαλακή υφή στο κέντρο και χωρίς να έχει τραβήξει πολύ λάδι.

Από τι αποτελείται μια πατάτα
Οι πατάτες αποτελούνται από κύτταρα που στο εσωτερικό τους περιέχουν κυρίως νερό (80%) και κόκκους αμύλου (15%). Οι κόκκοι αμύλου είναι ουσιαστικά μικρές σφαίρες των οποίων το περίβλημα αποτελείται από χιλιάδες μόρια γλυκόζης ενωμένα μεταξύ τους.

Πώς δεν θα μαυρίσουν, θα γίνουν τραγανές και θα αλατιστούν σωστά;
Αρχικά πρέπει να ξεφλουδίσουμε τις πατάτες μας. Ακολούθως πρέπει να τις προφυλάσσουμε από τον αέρα. Όταν οι πατάτες εκτίθενται στον αέρα μαυρίζουν, καθώς απελευθερώνουν ένζυμα τα οποία βρίσκονταν αρχικά μέσα στα κύτταρα τους. Θέλουμε να προφυλάξουμε τις πατάτες μας, χωρίς όμως να τις τραυματίσουμε. Ο τραυματισμός μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της τραγανότητας, αλλά και σε αύξηση της λιπαρής ουσίας που θα απορροφηθεί κατά το τηγάνισμα. Ένας τρόπος είναι να τις κόβουμε λίγο πριν τηγανιστούν και να τις βάζουμε μέσα σε άλμη (αλάτι περίπου 1,5%-2% του συνολικού βάρους των πατατών). Με τον τρόπο αυτό πετυχαίνουμε και το ιδανικό αλάτισμα. Ένας δεύτερος τρόπος είναι να τις ξεπλύνουμε με τρεχούμενο κρύο νερό για 5 λεπτά, αλλά για λόγους εξοικονόμησης νερού, προτιμούμε καλύτερα τον πρώτο τρόπο.

Τι γίνεται όταν τις τηγανίζουμε;
Ας περάσουμε τώρα στην καθαυτού θερμική επεξεργασία. Το τηγάνισμα είναι το αποτέλεσμα της διάχυσης της θερμοκρασίας από το εξωτερικό της πατάτας, προς το εσωτερικό, με αποτέλεσμα το σχηματισμό της τραγανής κρούστας. O Herve This, γάλλος φυσικοχημικός και διακεκριμένος ερευνητής της μοριακής γαστρονομίας, μας λέει ότι όταν η θερμότητα φτάνει με αγωγή στο εσωτερικό της πατάτας, ορισμένα κύτταρα διασπώνται, ενώ οι κόκκοι του αμύλου απελευθερώνουν τις μακριές αλυσίδες γλυκόζης από τις οποίες αποτελούνται, μέσα στο νερό που έχει θερμανθεί. Η κρούστα στην επιφάνεια είναι το αποτέλεσμα της πλήρους εξάτμισης του νερού.

Τι γίνεται όμως με την όλη διαδικασία; Η πατάτα μας εμβαπτίζεται μέσα σε λιπαρή ουσία, που είναι στους 180°C αλλά επειδή είναι θερμικά αδρανής, το εσωτερικό της φτάνει τους 85°C μετά από αρκετά λεπτά. Αν η λιπαρή ουσία μας δεν έχει φτάσει σε σημείο βρασμού (180°C, για το ελαιόλαδο), αυτό που λέμε να «κάψει», αλλά προσοχή να μην καπνίσει ή μαυρίσει, τότε η κρούστα αργεί να σχηματιστεί και η πατάτα μας ρουφάει πολύ λάδι.

Λίγα μαγειρικά μυστικά
Αρκετοί σεφ έχουν ασχοληθεί με τη δημιουργία της τέλειας τηγανητής πατάτας. Τιμής ένεκεν θα ήθελα να αναφερθώ στον Heston Blumental, ο οποίος το 1993 δημοσίευσε στους Sunday Times, τη συνταγή του για τριπλο-τηγανησμένες πατάτες. Ας ακολουθήσουμε τα βήματα του. Τοποθετούμε τις κομμένες και καθαρισμένες πατάτες μας (1Kg), σε 2 L νερό. Τις αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 με 30 λεπτά. Μπορούμε να τις κάνουμε και στον ατμό. Τις βγάζουμε και τις απλώνουμε σε ένα ταψί στεγνώνοντας τες καλά. Στη συνέχεια τις τοποθετούμε έτσι απλωμένες μέσα στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα, ώστε να παγώσουν. Ζεσταίνουμε λιπαρή ουσία στους 130 βαθμούς Κελσίου και τοποθετούμε τις πατάτες μας με τέτοιο τρόπο ώστε να σκεπάζονται εντελώς από τη λιπαρή μας ουσία. Τις αφήνουμε σε αυτή τη θερμοκρασία για 5 λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν κρούστα.

Στη συνέχεια τις βγάζουμε και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Καλό είναι να κρυώσουν αρκετά προτού περάσουμε στο τρίτο και τελικό στάδιο. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία της λιπαρής μας ουσίας στους 180°C και τις εμβαπτίζουμε για 7 λεπτά περίπου. Εάν τώρα δεν έχουμε την πολυτέλεια του χρόνου ή τον κατάλληλο εξοπλισμό (θερμόμετρα κλπ), μπορούμε να διπλο-τηγανίσουμε μέσα σε λιπαρή ουσία. Εγώ προτιμώ το σπορέλαιο για να μπορέσω να φτάσω σε πιο υψηλή θερμοκρασία στο δεύτερο τηγάνισμα μου. Πρώτα λοιπόν τις βάλουμε μέσα στην άλμη και τις τοποθετούμε στο ψυγείο. Στη συνέχεια, αφού τις στραγγίσουμε καλά, τις εμβαπτίζουμε σε λιπαρή ουσία στους 180°C. Τις βγάζουμε τις στραγγίζουμε με απορροφητικό χαρτί, τις παγώνουμε και μετά τις τοποθετούμε εκ νέου στη λιπαρή μας ουσία στους 200°C για το τελικό τηγάνισμα τους.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE