Γράφει η Μαρία Παπακωνσταντίνου, χημικός Msc / NPD, με ειδίκευση στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

Η μεσογειακή κουζίνα δε θα μπορούσε να έχει μεγαλύτερο σύμμαχο στη γεύση, από αυτό το λαχανικό. Ξεκινάμε να μαγειρεύουμε. Το ξεκίνημα, σηματοδοτείται συνήθως, από μια κατσαρόλα ή τηγάνι, λίγο ελαιόλαδο και μέσα ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Τσιγαρίζουμε και μοσχομυρίζει όλη η κουζίνα, δημιουργώντας την προσδοκία ότι κάτι νόστιμο πρόκειται να μαγειρευτεί.

Υπάρχουν ποικιλίες κρεμμυδιών;

Ποικιλίες υπάρχουν πολλές, κάποιες από τις οποίες είναι ελληνικές, όπως το βατικιώτικο κρεμμύδι και το ζακυνθινό νεροκρέμμυδο. Κάποιες άλλες (υβριδικές) έρχονται από το εξωτερικό και καλλιεργούνται στη χώρα μας, κυρίως στη Βοιωτία. Εξάλλου κάνοντας μια βόλτα στη λαϊκή αγορά, συναντάμε τα κλασικά κόκκινα κρεμμύδια, τα κίτρινα, τα λευκά που μας κάνουν να κλαίμε, τα φρέσκα και τα κοκκάρια.

Από τι αποτελείται ένα κρεμμύδι;

Τα βασικά συστατικά του κρεμμυδιού είναι το νερό (89-93%), οι υδατάνθρακες (5-9%) και οι πρωτεΐνες (1-1,5%). Μεταξύ των διαφόρων ελεύθερων αμινοξέων που ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, το γλουταμινικό οξύ και η αργινίνη είναι σε περίσσεια. Το κρεμμύδι έχει χαρακτηριστική γεύση και οξύτητα. Το να χαρακτηρίσω ένα τόσο ενδιαφέρον αρωματικό προφίλ ως «κρεμμυδίλα», νομίζω το αδικεί. Άλλωστε μέρος της δημοτικότητάς του αποδίδεται στη γεύση και στο άρωμά του που οφείλονται στα αιθέρια έλαια που περιέχει. Βασικοί «ένοχοι» για αυτά τα αρώματα είναι τα αλκυλοσουλφίδια και τα δισουλφίδια διαλλυλίου. Αυτές οι ενώσεις δεν υπάρχουν στους ακέραιους βολβούς, αλλά σχηματίζονται μέσω ενζυματικής αντίδρασης από τα θειούχα αμινοξέα.

Τι συμβαίνει όταν τα μαγειρεύουμε;

Το ρήμα «καραμελώνω» χρησιμοποιείται αρκετές φορές για να περιγράψει τη διαδικασία με την οποία οι τροφές παίρνουν καφέ χρώμα όταν μαγειρεύονται. Για να είμαστε όμως επιστημονικά σωστοί, οφείλουμε να διευκρινίσουμε ότι καραμελοποίηση προκαλείται, όταν η τροφή που θερμαίνεται περιέχει μόνο υδατάνθρακες αλλά όχι πρωτεΐνες. Όμως είπαμε ότι το κρεμμύδι περιέχει σε μικρό ποσοστό και πρωτεΐνες ή αμινοξέα. Άρα η εξήγηση βρίσκεται αλλού. Όταν μικρές ποσότητες υδατανθράκων θερμαίνονται παρουσία πρωτεϊνών ή αμινοξέων, συντελείται ένα σύνολο χημικών αντιδράσεων, οι αντιδράσεις «Maillard». Τα αποτελέσματα αυτών των αντιδράσεων είναι που δίνουν το χαρακτηριστικό χρυσαφί χρώμα και τα υπέροχα αρώματα των κρεμμυδιών που τσιγαρίζονται.

Ποιο διαλέγουμε για το τσιγάρισμα;

Εάν επιθυμούμε να κάνουμε το τσιγάρισμα αρωματικότερο και το φαγητό μας γευστικότερο, διαλέγουμε τα κίτρινα κρεμμύδια που έχουν πιο μεγάλη περιεκτικότητα υδατανθράκων, σε σχέση με τα κόκκινα.

Και με τα καραμελωμένα κρεμμύδια τι συμβαίνει;

Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είναι όντως γλυκά, καθώς εκτός από τις αντιδράσεις Maillard, η παρατεταμένη θέρμανση αναγκάζει μέρος του αμύλου τους να διασπαστεί σε ελεύθερα σάκχαρα, με αποτέλεσμα αυτά να μπορούν όντως να καραμελοποιηθούν. Η καραμελοποίηση ξεκινά όταν το μεγαλύτερο μέρος του υγρού έχει εξατμιστεί από τα κρεμμύδια και η ζάχαρη διασπάται σε μικρότερες ενώσεις που είναι πιο γλυκές και από την ίδια.

Υπάρχουν τρόποι είτε να ενισχύσουμε τη γεύση στα καραμελωμένα κρεμμύδια ή να μειώσουμε το χρόνο μαγειρέματος;

Το καραμέλωμα των κρεμμυδιών, παραδοσιακά απαιτεί μέχρι και 45 λεπτά μαγειρέματος σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η προσθήκη ζάχαρης σε μικρή ποσότητα, μπορεί να βοηθήσει ώστε να μειώσουμε το χρόνο μαγειρέματος περίπου στα 25 λεπτά, καθώς αναπληρώνει τα φυσικά σάκχαρα που δεν προλαβαίνουν να απελευθερωθούν.

Ένας εναλλακτικός τρόπος που μειώνει το χρόνο μαγειρέματος, είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας μαγειρικής σόδας ( ¼ κουτ. γλυκού ανά κιλό κομμένων κρεμμυδιών). Λόγω της σόδας δημιουργείται βασικό περιβάλλον, κάτι το οποίο επιταχύνει τις αντιδράσεις Maillard, απαιτεί όμως να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία μαγειρέματος στους 110°C και ταυτόχρονα να προσθέσουμε νερό ώστε να μην καούν τα κρεμμύδια.

Αν το γρήγορο μαγείρεμα δεν είναι το ζητούμενο, για να εξοικονομήσουμε κόπο, μπορούμε να αφήσουμε τον φούρνο να κάνει τη σκληρή δουλειά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Ανακατεύουμε τα κομμένα κρεμμύδια με ελαιόλαδο, λίγο νερό και λίγο αλάτι σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο. Μόλις ανακατευθούν καλά τα υλικά μας, τοποθετούμε το ταψί στον φούρνο για 40 ή 50 λεπτά. Το μόνο που χρειάζονται από εκεί και πέρα είναι ανακάτεμα κάθε 10 λεπτά περίπου για να αποτρέψουμε το κάψιμο και να καταλήξουμε με πεντανόστιμα καραμελωμένα κρεμμύδια.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE