Ντελικάτα και σαρκώδη, με απαλή, βουτυράτη γεύση και με έναν απαιτητικό καλλιεργητικό κύκλο πίσω από την παραγωγή τους, τα ελληνικά λευκά σπαράγγια εμπνέουν τις μοντέρνες και δημιουργικές κουζίνες της Αθήνας, και όχι μόνο.

Στους Μεταξάδες Έβρου, 28 χιλιόμετρα δυτικά από το Διδυμότειχο και μόλις τρία χιλιόμετρα ανατολικά της συνοριακής γραμμής με τη Βουλγαρία, η οικογένεια της Πωλίνας Τσαρακτσή και του Παναγιώτη Νικολούδη καλλιεργεί βιολογικά λευκά και πράσινα σπαράγγια. Με την επωνυμία «Σπαράγγια Μεταξάδων», τα προϊόντα τους ταξιδεύουν από την επαρχία και την ημιορεινή έκταση των 28 στρεμμάτων του ιστορικού χωριού τους, στις δημοφιλέστερες κουζίνες γνωστών εστιατορίων και οργανωμένων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων της χώρας.

Οι αγροτικές οικογένειες, τα 2 μεταπτυχιακά και η επιστροφή στο κάλεσμα της φύσης

Η Πωλίνα και ο Παναγιώτης αν και προέρχονται και οι δύο από αγροτικές οικογένειες, ξεκίνησαν συστηματικά να ασχολούνται με την γη που ανήκε στον πατέρα του Παναγιώτη (στυλοβάτης σήμερα στο κτήμα τους), μόλις μερικά χρόνια πίσω. Οι ζωές τους μέχρι τότε, τους οδηγούσαν σε εντελώς διαφορετικά μονοπάτια, σίγουρα πολύ μακριά από την καθημερινότητα σε ένα χωράφι. Αναπληρώτρια εκπαιδευτικός ειδικής αγωγής η Πωλίνα (με δύο μεταπτυχιακά), δεν φανταζόταν καν πως όταν έφευγε από το σπίτι της για σπουδές, κάποια στιγμή, και έχοντας πλέον κάνει τη δική της οικογένεια, θα επέστρεφε σε ό,τι τόσο θετικά σημάδεψε τα παιδικά της χρόνια: Στις στιγμές εκείνες που συντρόφευε τον πατέρα της στο κτήμα, μαθαίνοντας δίπλα του τα μυστικά της γης τους. «Θυμάμαι» μου λέει η Πωλίνα «τον πατέρα μου, να μας συμβουλεύει, να μορφωθούμε ώστε να φύγουμε από το χωριό και να μείνουμε μακριά από τη δύσκολη αγροτική ζωή. Ευτυχώς, παρότι φροντίσαμε για τις σπουδές μας, δεν τον ακούσαμε. Φαίνεται ότι το κάλεσμα της φύσης είναι τόσο δυνατό που δεν σε αφήνει εύκολα να πάρεις άλλη διαδρομή».

Οι δυσκολίες που γέννησαν την ευκαιρία

Οι δυσκολίες που αντιμετώπισαν, τόσο η Πωλίνα όσο και ο Παναγιώτης, ειδικά τα πρώτα χρόνια που επέστρεψαν στο κτήμα, στους Μεταξάδες, πολλές. Καμία όμως αρκετή για να κάμψει τη θέλησή τους στο να δώσουν νέα πνοή στην ήδη διαδεδομένη, τοπικά, καλλιέργεια του σπαραγγιού. «Παραλάβαμε ένα κτήμα με αμμώδες έδαφος, μη αποδοτικό στις περισσότερες συμβατικές καλλιέργειες και αποφασίσαμε να στραφούμε στη βιολογική γεωργία, επενδύοντας σε κάτι ήδη δοκιμασμένο, όπως ήταν το λευκό σπαράγγι».

Τα πράγματα αν και τον πρώτο χρόνο ξεκίνησαν αρκετά ευοίωνα, στη διαδρομή άρχισαν να στραβώνουν. Το ζευγάρι ολοκληρώνοντας την σπορά (δεκαετούς φύτευσης), περίμενε τον επόμενο χρόνο ώστε να προχωρήσει στη συγκομιδή και στη διάθεση των σπαραγγιών του στον Αγροτικό Συνεταιρισμό του χωριού Τυχερού. Όμως κάθε άλλο παρά τυχεροί στάθηκαν οι ίδιοι, καθώς όλα ανατράπηκαν όταν ένα σμήνος από ζιζάνια έκανε, ξαφνικά, επιδρομή στις καλλιέργειες, καταστρέφοντας ολοσχερώς την παραγωγή τους. Παρ’ όλα αυτά «δεν το βάλαμε κάτω» θυμάται η Πωλίνα «και αρχίσαμε πάλι από το μηδέν». Η επόμενη χρονιά αν και ήταν πιο τυχερή για το ζευγάρι των νέων αγροτών, οι αποδόσεις δεν υπήρξαν πολύ ενθαρρυντικές. Και πάλι, δεν εγκατέλειψαν το όνειρό τους. «Μέχρι που ήρθε ο κόβιντ και λίγο αργότερα και ο πόλεμος στην Ουκρανία και οι δύο αυτές συγκυρίες, κυριολεκτικά μας ισοπέδωσαν. Έκλεισαν τα πάντα, ο Συνεταιρισμός δεν έπαιρνε τις σοδειές μας και εμείς δεν μπορούσαμε να διαθέσουμε πουθενά την παραγωγή μας» παραδέχεται η Πωλίνα. «Τότε ήταν όμως που γεννήθηκε στο μυαλό μας η ιδέα να αναζητήσουμε διέξοδο μέσα από το διαδίκτυο. Έφτιαξα, λοιπόν, τους λογαριασμούς μας στα social media και βγήκαμε μόνοι μας στην εγχώρια αγορά».

Από τη Θράκη στην Κρήτη, η φήμη των σπαραγγιών εξαπλώθηκε μέσω των social media

Η πρωτοβουλία αυτή της Πωλίνας άρχισε σταδιακά να αποδίδει τους πρώτους καρπούς και να τους κάνει γνωστούς ανά την Ελλάδα. Τα σπαράγγια τους είχαν μόλις ξεκινήσει το ταξίδι τους σε κάθε γωνιά της χώρας, από τον βορρά μέχρι τον νότο και από την ανατολή μέχρι τη δύση. «Η φήμη μας έφτασε μέχρι και την Κρήτη. Οικογένειες Γερμανών που ζουν στις Καλύβες των Χανίων μας ανακάλυψαν και έγιναν πελάτες μας» μου λέει. «Αλλά και στις Κυκλάδες» συνεχίζει «η κίνηση υπήρξε από την αρχή ενισχυμένη, παρ’ ότι οι κάτοικοι αυτών των νησιών -και λόγω της μορφολογίας του εδάφους- δεν είναι γνώστες αυτής της καλλιέργειας, πόσο μάλλον της κατανάλωσης του συγκεκριμένου λαχανικού. Πλέον, υπάρχουν οικογένειες στη Μύκονο, στη Σύρο και στη Σαντορίνη που μας παραγγέλνουν, μαζικά, λευκά, κυρίως, σπαράγγια και έπειτα τα μοιράζονται μεταξύ τους».

Εξίσου δυναμική είναι η ζήτηση σε πράσινα σπαράγγια τα οποία, άλλωστε, είναι και τα πιο διαδεδομένα στη χώρα μας. «Οι σεφ προτιμούν τα λευκά, ενώ τα ελληνικά νοικοκυριά, συνήθως, τα πράσινα» παραδέχεται η Πωλίνα. Όσο για το τί τα ξεχωρίζει; «Παρ’ ότι πρόκειται για τις ίδιες καλλιέργειες» εξηγεί «οι γεύσεις τους, αλλά και η μαγειρική τους διαχείριση, απέχουν πολύ μεταξύ τους. Το ίδιο και ο τρόπος που αναπτύσσονται στο έδαφος. Τα άσπρα σπαράγγια, σε αντίθεση με τα πράσινα, μεγαλώνουν υπογείως γι’ αυτό και δημιουργούμε κάποια αναχώματα, σκεπάζοντάς τα με νάιλον για να τα προστατεύουμε από τον ήλιο».

Η συγκομιδή ξεκινά τέλη Μαρτίου και κρατά μέχρι και τα μέσα Ιουνίου, αναλόγως τον καιρό. «Αυτό που μας διαφοροποιεί από τους άλλους παραγωγούς σπαραγγιών στη χώρα είναι πως εμείς ξεκινάμε τη συγκομιδή αργότερα και την ολοκληρώνουμε, τελευταίοι. Τέλη Μαΐου με αρχές Ιουνίου δεν υπάρχει σχεδόν κανένας άλλος που να δίνει σπαράγγια πέρα από εμάς».

Και ύστερα, ήρθαν τα εστιατόρια

Το πρώτο «άνοιγμα» του Παναγιώτη και της Πωλίνας στα εστιατόρια έγινε χωρίς καν να το έχουν προγραμματίσει. Ένα τηλεφώνημα από τους ανθρώπους του Tsiftis Gastrokoutouki που ζητούσαν να δοκιμάσουν τα λευκά σπαράγγια τους έγινε η αφορμή για ένα νέο, διαφορετικό, σε ότι είχαν μέχρι τότε συνηθίσει, ξεκίνημα. «Το ένα έφερε το άλλο και πλέον συνεργαζόμαστε με τον Έκτορα Μποτρίνι, τον Τζιοβάνι Σκαράτζι (Sole Giaguaro), το Ktima Bellou Farm Hotel στον Όλυμπο, το εστιατόριο Φιστικιές στην Σαντορίνη, το Alibertos στα Χανιά κ.α.».

«Εμείς στη Θράκη» μου λέει η Πωλίνα «μαγειρεύουμε τα λευκά σπαράγγια μας, παραδοσιακά, ως σαλάτα. Τα ξεφλουδίζουμε, τα βράζουμε και τα σερβίρουμε με λαδολέμονο. Επίσης, τα χρησιμοποιούμε συχνά σε κάθε λογής σούπα, κυρίως σε κοτόσουπες ή μοσχαρόσουπες αλλά και σε σούπες βελουτέ με καρότο, πατάτα, κρεμμύδι, κρέμα γάλακτος, παρμεζάνα και κρουτόν. Τα παιδιά μου τρελαίνονται για τα πράσινα σπαράγγια που τα τρώνε τηγανιτά, ενώ στο σπίτι μας συχνά τα φτιάχνουμε και ομελέτα με φρέσκο κρεμμυδάκι και κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης ή απλά τα τσιγαρίζουμε ελαφρώς και από πάνω σπάμε στο τηγάνι και δύο αυγά μάτια»».

«Από την άλλη» συνεχίζει «είναι εντυπωσιακό να τα βλέπουμε και μέσα από ένα διαφορετικό, πιο δημιουργικό μαγειρικά, πρίσμα. Ο Μποτρίνι, για παράδειγμα, τα μαγείρεψε με ξινόχοντρο τραχανά, ενώ ο Tsiftis τα σέρβιρε ψητά στα κάρβουνα με μία σως από σπανάκι και άνθη πορτοκαλιού. Επίσης έχω πελάτες που έζησαν στη Γερμανία και οι οποίοι τα προτιμούν βραστά, τυλιγμένα με αλλαντικά και καλυμμένα με κρέμα γάλακτος και σως Ολαντέζ. Ένα προϊόν, δεκάδες διαφορετικές χρήσεις. Και αυτό από μόνο του, είναι που κάνει τα σπαράγγια, ιδίως τα λευκά, τόσο μοναδικά και ενδιαφέροντα σε γαστρονομικό επίπεδο».

info
Σπαράγγια Μεταξάδων
Instagram : asparagus_Metaxades

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ