Η λαγάνα είναι ένα ψωμί με ιστορία. Στην «ιστορική» μορφή του, δεν περιέχει καμία διογκωτική ουσία, προζύμι ή μαγιά, αφού έλκει την καταγωγή του από τον άζυμο άρτο του έψησαν οι Ιουδαίοι πριν από την έξοδό τους από την Αίγυπτο, μια παράδοση που διατηρείται ακέραια σε όλες της κουζίνες της Μέσης Ανατολής.

Όμως, η λαγάνα που γνωρίσαμε εμείς είναι ένα ανεβατό ψωμί, με μαγιά ή προζύμι, προϊόν της αστικοποίησης, την οποία προμηθευόμαστε από τους φούρνους. Λιγότερο μπαμπάτσικη από τα συνηθισμένα καρβέλια λόγω του πλακέ σχήματος και του ελάχιστου χρόνου που την αφήνουμε να φουσκώσει, διαθέτει τραγανή κόρα και ελάχιστη ψίχα και ταιριάζει γάντι με τις διάφορες αλοιφές (ταραμοσαλάτα, χούμους, φάβα κ.ά.) και βέβαια με τον παραδοσιακό χαλβά από ταχίνι του μπακάλη.

Αυτό το ψωμί, μπορούμε να το φτιάξουμε πανεύκολα στο σπίτι μας, χωρίς καμία ιδιαίτερη προετοιμασία ή κόπο.

Η συνταγή που σας δίνουμε παρακάτω είναι η πιο basic συνταγή λαγάνας, την οποία μπορείτε να κάνετε «δική» σας, προσθέτοντας τις δικές σας γευστικές πινελιές. Χοντρό αλάτι και δενδρολίβανο για επικάλυψη, ελιές ή σταφίδες στη ζύμη, η οποία σε κάποιες περιπτώσεις αρωματίζεται με μαραθόσπορο, τον οποίο βράζουμε στο νερό της ζύμης που στη συνέχεια σουρώνεται και αφήνεται να κρυώσει.

Υλικά για 4 λαγάνες μετρίου μεγέθους:

400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

400 γρ. αλεύρι σκληρό

2 κουτ. γλ. αλάτι

16 γρ. ξηρή μαγιά

450 ml χλιαρό νερό

2 κουτ. σούπας ζάχαρη

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για το άλειμμα:

3 κουτ. σούπας νερό

1/2 κουτ. γλ. ζάχαρη

Σουσάμι, μαυροσήσαμο ή παπαρουνόσπορο

Εκτέλεση:

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα δύο είδη αλεύρων και το αλάτι.

Σε ένα δεύτερο μπολ, πιο μικρό, βάζουμε τη μαγιά, το νερό (ποτέ καυτό), τη ζάχαρη και μερικές κουταλιές από το μπολ με το αλεύρι και ανακατεύουμε.

Αφήνουμε σε μέρος προστατευμένο από το κρύο και τα ρεύματα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και η επιφάνεια του μείγματος να γεμίσει τρυπούλες.

Με το χέρι μας σχηματίζουμε μια μικρή λακουβίτσα στο μπολ ε το αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το μείγμα της μαγιάς και το ελαιόλαδο.

Ζυμώνουμε καλά, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια ζύμη ομοιόμορφη, που δεν θα κολλάει στα χέρια.

Σχηματίζουμε μια στρογγυλή μπάλα και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη. Ζυμώνουμε ξανά μέχρι να έχουμε 4 στρογγυλές μπάλες, τις οποίες τοποθετούμε στο ίδιο μπολ που φτιάξαμε τη ζύμη, το οποίο έχουμε αλείψει με λίγο λάδι.

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε για 30 λεπτά περίπου να φουσκώσουν τα ζυμάρια και να γίνουν ελαστικά.

Όσο η ζύμη φουσκώνει, βάζουμε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200 βαθμούς στον αέρα και στρώνουμε τις λαμαρίνες του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί.

Μόλις διαπιστώσουμε ότι η ζύμη ανέβηκε -δεν περιμένουμε να διπλασιαστεί, δεν είναι τσουρέκι-, παίρνουμε μία μία τις μπάλες και με τον πλάστη τις ανοίγουμε στο γνωστό παραλληλόγραμμο σχήμα σε πάχος περίπου ενός εκατοστού.

Κάθε μία που ετοιμάζεται, την μεταφέρουμε στη λαμαρίνα και σκεπάζουμε με πετσέτα.

Αφήνουμε τις λαγάνες να ξεκουραστούν για 20 λεπτά περίπου και με τα δάχτυλά μας κάνουμε τρυπούλες σε όλη την επιφάνεια. Σκοπός αυτής της κίνησης είναι, όχι μόνο να έχει η λαγάνα μας την παραδοσιακή όψη της, αλλά να αποβάλει τον περίσσιο αέρα διότι δεν τη θέλουμε να γίνει πολύ φουσκωτή.

Αλείφουμε την επιφάνεια από τα ψωμιά μας με ελάχιστη ζάχαρη αναλυμένη σε νερό -μερικοί προτιμούν το μέλι- και πασπαλίζουμε με σουσάμι, μαυροκούκι ή παπαρουνόσπορο.

Οι λαγάνες μας θα είναι έτοιμες σε περίπου 20 λεπτά. Για να βεβαιωθούμε ότι έχουν ψηθεί σωστά ανασηκώνουμε μία και χτυπάμε με το δάχτυλο την κάτω επιφάνεια. Πρέπει να ακούσουμε έναν κούφιο ήχο.