Δρ. Νικόλαος Ανδρίτσος
Επίκουρος Καθηγητής Ασφάλειας Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, Πανεπιστήμιο Πατρών

O Δρ. Νικόλαος Ανδρίτσος, Επίκουρος Καθηγητής Ασφάλειας Τροφίμων στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων της Σχολής Γεωπονικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Πατρών, απαντάει για το Cantina μερικές από τις πιο συνηθισμένες ερωτήσεις που σχετίζονται με την ασφαλή κατανάλωση τροφίμων στην κουζίνα του σπιτιού μας και καταρρίπτει κάποιους από τους μύθους που τη συνοδεύουν.

1. Εάν ένα τρόφιμο/το φαγητό μας μυρίζει και έχει ωραία γεύση, είναι ασφαλές να καταναλωθεί
Αυτό θα ήταν ένας εύκολος και γρήγορος τρόπος να καταλάβουμε εάν θα πρέπει ή όχι να καταναλώσουμε το τρόφιμο/φαγητό, εάν η παραπάνω δήλωση ήταν αληθής, ωστόσο, δυστυχώς, κάτι τέτοιο δεν ισχύει παρ’ όλο που τρεις στους πέντε καταναλωτές πιστεύει το αντίθετο. Τα «κακά» (παθογόνα) μικρόβια (π.χ. σαλμονέλλα, καμπυλοβακτηρίδιο), τα οποία ευθύνονται για κρούσματα ασθενειών (συνήθως γαστρεντερίτιδων) συνεπεία της κατανάλωσης «μολυσμένων» (μιασμένων) τροφίμων με αυτά τα μικρόβια, δεν προκαλούν εμφανείς οργανοληπτικές αλλοιώσεις όπως άλλα μικρόβια (αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί) που τυχόν βρίσκονται στο τρόφιμο. Επομένως, οφείλουμε να είμαστε σίγουροι για τον τρόπο παρασκευής και συντήρησης του τροφίμου/φαγητού (συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία και διατήρηση) προκειμένου να το καταναλώσουμε άφοβα.

2. Η κατάψυξη σκοτώνει όλα τα μικρόβια
Οι χαμηλές θερμοκρασίες των -18° με -20°C που επικρατούν στους οικιακούς καταψύκτες δεν είναι ικανές από μόνες τους να θανατώσουν τα μικρόβια που τυχόν βρίσκονται σε κάποιο κατεψυγμένο τρόφιμο. Τα μικρόβια αδρανοποιούνται μεν από τις χαμηλές θερμοκρασίες αλλά δεν θανατώνονται και δεν μπορούν να «μεγαλώσουν» (πολλαπλασιαστούν) σε αυτές, εντούτοις μόλις βρεθούν σε ευνοϊκές θερμοκρασίες (π.χ. θερμοκρασία δωματίου) μπορούν γρήγορα να αυξηθούν με ότι αυτό συνεπάγεται από πλευράς ασφάλειας (παθογόνοι μικροοργανισμοί) ή αλλοίωσης του τροφίμου (αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί).

3. Οποιοδήποτε τρόφιμο έχει πέσει στο πάτωμα και δεν έχει μείνει εκεί για περισσότερο από 5 δευτερόλεπτα, μπορεί να καταναλωθεί (ο «κανόνας των 5 sec»)
Οι περισσότεροι εξ’ ημών, αν όχι όλοι, έχουμε ακούσει τον παραπάνω «κανόνα» και ένας στους τρεις πιστεύει ότι ισχύει (συνοδευόμενος από ένα φυσηματάκι του τροφίμου ενίοτε πριν αυτό καταλήξει στο στόμα μας). Φευ! Τα μικρόβια δεν χρειάζονται κάποιο συγκεκριμένο χρόνο και η μεταφορά τους στο τρόφιμο είναι ακαριαία μετά την επαφή του τελευταίου με την επιφάνεια στην οποία βρίσκονται.

4. Η μούχλα επιφανειακά ενός τροφίμου δεν ενέχει κίνδυνο αρκεί πριν την κατανάλωση να απορρίψουμε το μουχλιασμένο κομμάτι του τροφίμου
Πολλοί έχουν μπει στον πειρασμό να καταναλώσουν το γιαουρτάκι ή την μαρμελάδα που έχει ξεμείνει στο ψυγείο τους και στα οποία έχουν παρατηρήσει στην επιφάνειά τους την ανάπτυξη μιας πράσινης συνήθως «χνουδωτής» αποικίας μούχλας, απλά αφαιρώντας αυτή την μούχλα από το τρόφιμο. Θα πρέπει να το ξανασκεφτούν ωστόσο, καθώς οι μούχλες και όλοι οι μύκητες, είναι μικροοργανισμοί οι οποίοι παράγουν τις λεγόμενες μυκοτοξίνες. Οι τοξίνες αυτές, οι οποίες είναι και αρκετά θερμοανθεκτικές, σχηματίζονται από τις μούχλες που έχουν αναπτυχθεί σε τέτοιο βαθμό που να έχουν γίνει ορατές πάνω στο τρόφιμο και διαχέονται μέσα σε αυτό. Ειδικότερα, όσο μικρότερο είναι το ιξώδες του τροφίμου (π.χ. πιο υδαρές και όχι τόσο στερεό) τόσο πιο εύκολα διαχέεται η μυκοτοξίνη μέσα στη μάζα του. Συνεπώς, η αφαίρεση απλά του μουχλιασμένου τμήματος του τροφίμου δεν είναι αρκετή από μόνη της για να το καταστήσει ασφαλές προς κατανάλωση.

5. Το κοτόπουλο θα πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα
Αυτός είναι ένας μύθος που δυστυχώς έχει επικρατήσει ευρέως και είναι δύσκολο να αλλάξει στο μυαλό του καταναλωτή. Το πλύσιμο του κοτόπουλου, αλλά και του κρέατος γενικότερα, γίνεται, όπως τουλάχιστον πιστεύει ο καταναλωτής, για λόγους υγιεινής. Τις περισσότερες φορές όμως, αισθητικοί είναι οι λόγοι που μας ωθούν σε μια τέτοια ενέργεια (π.χ. απαλλαγή από αίματα). Παρ’ όλα αυτά, το πλύσιμο του νωπού κρέατος κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης βοηθά τα βακτήρια που βρίσκονται στο κρέας (κυρίως η σαλμονέλλα στο κοτόπουλο) να εξαπλωθούν και να εγκατασταθούν στο νεροχύτη της κουζίνας μας αλλά και στα χέρια μας. Για το λόγο αυτό δεν ξεχνάμε τη χρήση σαπουνιού και ζεστού νερού για να πλύνουμε τα χέρια μας μετά το χειρισμό του νωπού κρέατος. Για τον καθαρισμό του νεροχύτη χρησιμοποιούμε σε επιπλέον σε τακτά χρονικά διαστήματα ισχυρά απολυμαντικά. Δεν πρέπει να ξεχνούμε επίσης ότι το σωστό μαγείρεμα (σε επαρκώς υψηλή θερμοκρασία) είναι εκείνο που θα καταστήσει το κρέας υγιεινό και ασφαλές προς κατανάλωση. Εάν θέλουμε, πριν το μαγείρεμα, χρησιμοποιούμε χαρτοπετσέτες για να αφαιρέσουμε το αίμα και τον οπό του κρέατος επιφανειακά.

6. Τα αυγά πρέπει να πλένονται πριν την αποθήκευσή τους (και πρέπει να συντηρούνται στο ψυγείο)
Καταρχάς ελέγχουμε σε κάθε περίπτωση την ακεραιότητα του κελύφους των αυγών που προμηθευόμαστε, δηλαδή να μην είναι ραγισμένα. Αυτά τα αυγά μπορούν να διατηρηθούν από τρεις έως πέντε εβδομάδες. Τα αυγά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να πλένονται, όταν πρόκειται να διατηρηθούν στο ψυγείο. Αυτό γιατί κατά το πλύσιμο του αυγού αφαιρείται η επιδερμίδα του, μια πολύ λεπτή στρώση εξωτερικά του αυγού η οποία σφραγίζει του πόρους του κελύφους και προσφέρει αντιμικροβιακή προστασία. Χρησιμοποιούμε χαρτοπετσέτες για να καθαρίσουμε εξωτερικά το αυγό πριν την αποθήκευση και μπορούμε να το πλύνουμε μόνο πριν το μαγείρεμα και προτού το χρησιμοποιήσουμε. Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε να πλένουμε τα χέρια μας (με σαπούνι και ζεστό νερό) μετά τον χειρισμό των αυγών, όπως και κάθε άλλου ωμού/νωπού τροφίμου.

Όσον αφoρά συντήρηση των αυγών, το γεγονός ότι τα αυγά που αγοράζουμε δεν είναι τοποθετημένα σε ψυγείο αλλά στο ράφι, θα πρέπει από μόνο του να μας προβληματίσει αλλά ταυτόχρονα να μας δώσει την απάντηση στο ερώτημα: μπαίνουν τα αυγά στο ψυγείο ή όχι; Ναι, οι αυγοθήκες που όλα τα ψυγεία έχουν στην πόρτα τους καθιστούν αυτόματη την κίνηση να τοποθετήσουμε τα αυγά που μόλις αγοράσαμε στη συγκεκριμένη θέση, ωστόσο αυτό δεν είναι απαραίτητο, ειδικά αν πρόκειται αυτά να καταναλωθούν σχετικά σύντομα. Τα αυγά αντέχουν για αρκετές ημέρες (28-35 ημέρες) και εκτός ψυγείου και ο μόνος λόγος που τα τοποθετούμε σε αυτό είναι να καθυστερήσουμε κάποιες (ενζυμικές) αντιδράσεις οι οποίες θα τα «χαλάσουν» πιο γρήγορα.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE