Υλικά

1 ½ κιλό µέτριες ντοµάτες

3 µέτριες (600 γρ.) µελιτζάνες

4-5 στρογγυλά κολοκυθάκια (σιαχούρια)

4 µέτριες πολύχρωµες πιπεριές

2 µεγάλα κρεµµύδια

1 δέσµη λάχανα (σέσκουλα)

Για τη γέµιση

2/3 φλ. ελαιόλαδο

1 φλ. κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

1 φλ. φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα

3 φλ. γλυκιά κολοκύθα τριµµένη στη χοντρή µεριά του τρίφτη

1 φλ. καρότο τριµµένο στη χοντρή µεριά του τρίφτη

½ κιλό (4 φλ.) µανιταράκια ψιλοκοµµένα ή τριµµένα στη χοντρή µεριά του τρίφτη

2 κ.σ. πάστα ντοµάτας

1 κύβο ζωµό λαχανικών

1 ½ κ.γ. κανέλα

1 κοφτό κ.γ. πιπέρι

1 κ.γ. αρτυσιά (κύµινο)

1 κ.γ.  τζίντερ σε σκόνη

2 κ.σ. δυόσµο αποξηραµένο

2 κ.γ. επιτραπέζιο αλάτι

1 φλ. µαϊντανό

½ φλ. πουργούρι

2/3 φλ. ρύζι

½ φλ. χυµό λεµονιού

Για το ψήσιµο

1/3 φλ. χυµό λεµονιού

1 κύβο ζωµό λαχανικών

½ φλ. χυµό ντοµάτας

1/3 φλ. ελαιόλαδο

EKTEΛΕΣΗ:

Κόβετε µία φέτα (σαν καπάκι) από τις ντοµάτες, τις µελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές. Αδειάζετε τη σάρκα από τις ντοµάτες µε ένα κουτάλι ή µε παριζιέν, τη βάζετε σε ένα µπλέντερ και αλέθετε. Αδειάζετε και τη σάρκα από τα άλλα λαχανικά. Ξεφλουδίζετε τα κρεµµύδια και τα χαράσσετε µέχρι τη µέση µε κάθετη τοµή. Τα βάζετε σε µπόλικο νερό που κοχλάζει και τα βράζετε για περίπου 15 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν. Βάζετε τα λάχανα για 3-4 λεπτά σε ζεστό νερό και τα σουρώνετε.

Για τη γέµιση: Ρίχνετε το ελαιόλαδο σ’ ένα µεγάλο τηγάνι και σοτάρετε το κρεµµύδι και τα κρεµµυδάκια, για περίπου 3 λεπτά. Προσθέτετε την κολοκύθα, το καρότο και τα µανιταράκια. Σοτάρετε για περίπου 10 λεπτά να µαράνουν. Ρίχνετε την ψίχα από τις ντοµάτες που αλέσατε και την πάστα ντοµάτας. Βράζετε για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε το ζωµό λαχανικών, την κανέλα, το πιπέρι, την αρτυσιά, το τζίντζερ, το δυόσµο, το αλάτι και ανακατεύετε. Μετά, βάζετε τον µαϊντανό, το πουργούρι, το ρύζι και το χυµό λεµονιού. Ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Αφήνετε τη γέµιση να κρυώσει λίγο και µε ένα κουταλάκι τη βάζετε στα λαχανικά. Τα γεµίζετε µέχρι τα 2/3 και τα σκεπάζετε µε το καπάκι που κόψατε από τα λαχανικά στην αρχή. Τα βάζετε σε ένα µεγάλο ταψί.

Για το ψήσιµο: Ρίχνετε πάνω από τα γεµιστά το χυµό λεµονιού, το ζωµό, τον οποίo διαλύετε στο χυµό ντοµάτας και το ελαιόλαδο. Κόβετε µία λαδόκολλα στο µέγεθος του ταψιού και την βρέχετε µε νερό. Μ’ ένα ψαλίδι κάνετε 2-3 µικρές σχισµές. Τη βάζετε πάνω από τα γεµιστά κλείνοντας καλά. Σκεπάζετε µε το πώµα του ταψιού ή µε αλουµινόχαρτο και ψήνετε στους 180°C για 45 λεπτά. Ξεσκεπάζετε το ταψί και συνεχίζετε το ψήσιµο µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά και να ροδίσει το φαγητό, περίπου 30 λεπτά ακόµα.