Βάζετε το μέλι, το χυμό των λάιμ, το θυμάρι και το ελαιόλαδο σε ένα μπολ και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε τις γαρίδες τις γυρίζετε να πιάσουν μαρινάτα παντού και τις κρατάτε σκεπασμένες για όσο θα φτιάχνετε το ριζότο.

Ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά, άβαθη κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα το μπέικον με το εσαλότ, ή το κόκκινο κρεμμύδι και το μάραθο, μέχρι να μαραθούν καλά. Ρίχνετε μέσα το ρύζι και το ανακατεύετε να ζεσταθεί και να πιάσει λάδι παντού. Ύστερα, το περιχύνετε με το κρασί και όταν απορροφηθεί, αρχίζετε να προσθέτετε με μια κουτάλα το ζωμό, ανακατεύοντας και περιμένοντας να απορροφηθεί όλος κάθε φορά, πριν προσθέσετε άλλο, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει, χωρίς όμως να βαρυψηθεί. Ανακατεύετε μέσα το ψιλοκομμένο μαϊντανό και το φασκόμηλο και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Ανακατεύετε μέσα στο ριζότο την τριμμένη παρμεζάνα, το βούτυρο μια κοφτή κουταλιά κάθε φορά και περιμένονττας να ενσωματωθεί πριν βάλετε άλλη και τέλος την κρέμα γάλακτος.

Ζεσταίνετε ένα τηγάνι/σχάρα, ή ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και βάζετε μέσα τις γαρίδες. Τις αλατοπιπερώνετε και τις ψήνετε για 2 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα και μόλις να κουλουριαστούν, αλείφοντάς τις με τη μαρινάτα τους.Μοιράζετε το ριζότο σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω τις γαρίδες και σερβίρετε αμέσως.