— Τι κάνεις;
— Φαγιά κάνω.

Έτσι θα απαντήσει η Αργυρώ Κουτσού στο μήνυμά μου. Λίγο αργότερα μιλήσαμε και στο τηλέφωνο. «Πρέπει να σου πω για το φανταστικό πιάτο που μου προέκυψε. Πήγα μια μέρα στη Βαρβάκειο και είχε πάρα πολύ ωραία φρέσκα αμπελόφυλλα, που τα περιμένω πώς και πώς κάθε χρόνο, γιατί και ντολμαδάκια κάνω αλλά και τυροπιτάκια με αυτά. Αυτήν τη φορά τσιγάρισα τα αμπελόφυλλα μαζί με μυρωδικά και έκανα ένα φανταστικό κατσίκι με σάλτσα γιαλαντζί, χωρίς το ρύζι. Ήταν λες κι έτρωγες λιωμένα ντολμαδάκια μέσα στο κατσικάκι», μου περιγράφει ενθουσιασμένη η Αργυρώ με το που το σηκώνει.

Η δημιουργός του Koutsou & Co (Ξενοφώντος 15Α, 210 3252848, Σύνταγμα) περιμένει να βρει στην αγορά τα «πραγματικά» κολοκυθάκια και κολοκυθολούλουδα, «ακόμα δεν έχω βρει λουλούδι της προκοπής για να γεμίσω. Όσο για τα βλίτα, είναι λες και είναι ήδη καλοκαίρι», περιμένει και τα θαλασσινά, «το σηκώνει η εποχή να μαγειρέψω λίγη θάλασσα περισσότερο». Περιμένω και να τηγανίσει πιπεριές και να τις βάλει σε σάλτσα, και τα αγγούρια που δεν έχουν βγει ακόμα για να κάνει μια σούπα από αυτά, που την αγαπά πολύ. Το καλοκαίρι στο μαγειρείο της θα έχει σίγουρα παπουτσάκια, από τώρα τα σκέφτεται. Ακόμα όμως, που ο καιρός δεν έχει καλοκαιριάσει, σαρώνει η κατσικομακαρονάδα της.

Εκείνα που είναι τέλεια τώρα είναι τα κρεμμύδια, μέσα στο ζουμί και το μέλι, σε σημείο που αναρωτιόμουν αν πίσω από την πλάτη μου βάζουν ζάχαρη στο φαγητό στην κουζίνα.

Θα βγάλουμε το καλοκαίρι στα τραπέζια της σε μια στοά στο Σύνταγμα και με ψαρόσουπα, «δεν μου κάνει χειμωνιάτικο αυτό το πιάτο, αντίθετα με πολύ κόσμο το προτιμώ το καλοκαίρι γιατί είναι ελαφρύ και τώρα μπορώ να του προσθέσω και όστρακα, και γαρίδα που είναι η εποχή της. Έχω σπείρει βασιλικό στη γλάστρα γιατί τον θέλω για τις μελιτζάνες και για άλλα κοκκινιστά. Εκείνα που είναι τέλεια τώρα είναι τα κρεμμύδια, μέσα στο ζουμί και το μέλι, σε σημείο που αναρωτιόμουν αν πίσω από την πλάτη μου βάζουν ζάχαρη στο φαγητό στην κουζίνα. Αλλά δοκίμασα ένα και η άκρη της γλώσσας μου αντέδρασε από το πόσο γλυκά ήταν ωμά».

Στην Αργυρώ έφαγε πριν από λίγο καιρό η Σταυριανή Ζερβακάκου ψιλοκομμένη μοσχαρίσια κοιλιά κοκκινιστή, ένα trippa alla Romana μαζί με τσορίθο και αντεράκι. Όσο γευόταν το πιάτο της φίλης και συναδέλφου τής ήρθε μια ιδέα της για ένα πιάτο και έστειλε στον αδερφό της μέσω WhatsApp για να μην την ξεχάσει. Ψιλόκοψε αρνίσιο αντεράκι, όπως το κάνουν στην Κωνσταντινούπολη, το τσιγάρισε, το καραμέλωσε και το έβαλε μαζί με αχηβαδάκι σε έναν τραχανά που είχε μαγειρευτεί σε ζωμό από θαλασσινά, κυρίως γαρίδα. 

«Τώρα τη Μάνη σκέφτομαι, εκεί είναι το μυαλό μου», θα μου πει η δημιουργός του Aspasia (2733053158) που λειτουργεί στο Σταυρί. «Βρήκα άγριες αγκινάρες Μικρομάνης και τις σέρβιρα με αρνίσια γλυκάδια και αγριομάραθο. Και ο ψαράς μού έφερε σαλάχι και βγήκε μια σούπα πολύ πηχτή και τόσο νόστιμη, μαζί με κόκκινη γαρίδα Λακωνικού, μπόλικο αγριομάραθο, φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγες φρέσκες γκόγκες να επιπλέουν. Μαγειρέψαμε και γιουφκάδες κασιώτικους με παστουρμά, χυμό πορτοκαλιού και μπακαλιάρο παραγαδίσιο».

Στον τόπο της, τη Μάνη, που την ξέρει σαν την παλάμη της, βγαίνει και κάνει και η ίδια τροφοσυλλογή. Μάζεψε αμπελοβλάσταρα, τα έκανε τουρσί, τα σέρβιρε μαζί με ελαφρώς μαριναρισμένη συναγρίδα, ελιές και κόκκινο βατικιώτικο κρεμμύδι «που τώρα είναι στα καλύτερά του». Ανυπομονεί να βγουν οι αγουρίδες και να τις βρει, να τις πικλάρει, να τις μαγειρέψει μαζί με αγριόσαλπες, να τις κάνει μαζί με μπάμιες αλλά και με θαλασσινά ντολμαδάκια στη γάστρα. «Τις λατρεύω. Δεν τα έχετε φάει ποτέ αυτά τα πιάτα στην Αθήνα γιατί δεν έβρισκα αγουρίδες, ενώ στη Μάνη βγαίνω και κόβω πόσα τσαμπιά μέχρι να φτάσω στο μαγαζί. Επίσης, δεν ξέρω πως μου τη σβούριξε πέρσι, αλλά έκανα μια κρύα σούπα από βανίλιες με λάδι ρέγγας, καψαλισμένη ρέγγα και διάφορες φρέσκες μυρωδιές που ανυπομονώ να βρω τα φρούτα και να τη σερβίρω. Δεν ντρέπομαι που το λέω από μόνη μου, ήταν φανταστικό πιάτο».

Πίσω στο κέντρο της Αθήνας, στην περιοχή του Μουσείου και στο Ρίνι, παραγγέλναμε μια λιτή και πολύ δροσερή σαλάτα με ντομάτα, καρπούζι, χαρουποπαξίμαδο, γαλένι, βασιλικό και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η Μαρίνα Χρονά ψάχνει καλές ντομάτες υπαίθριες για να τη ξαναβγάλει και θέλει να προσθέσει και μαύρες, πορτοκαλί και κίτρινες. Τηλεφωνεί και συνέχεια στον ψαρά να μάθει αν έβγαλε Παριανό, που τον είχε και στο περσινό της μενού μόνο για ενάμιση μήνα, με πολέντα και μια ριγανάδα. «Ανυπομονώ πολύ να καλοκαιριάσει και να ξεκινήσω να κάνω μπακαλιάρο πλακί που είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά. Θα βάλω και περισσότερα χόρτα φέτος το καλοκαίρι, θα δουλέψω με αλμύρα και ένα μαριναρισμένο ψάρι φρέσκο, με βλίτα που θέλω να τα κάνω με σκορδοστούμπι και τριμμένη ντομάτα, όπως τα κάνουν στον Πύργο απ’ όπου κατάγεται η μαμά μου».

Διαβάζει ένα βιβλίο τελευταία, το Μακριά μυρωδιά, όπως λένε το κύμινο στη Ρόδο. Το έχει γράψει ο Γιώργος Τρουμούχης μαζί με τον Κώστα Καψανάκη. Οι δυο τους έχουν καταγράψει συνταγές από τα χωριά του νησιού για να μη χαθούν, «έχουν συγκεντρώσει αυτά τα φαγητά που γίνονται με τρία μόνο υλικά και βγαίνει θεϊκό το αποτέλεσμα». Στη Ρόδο, λοιπόν, έχουν μια συνταγή, το βαζανόρυζο, που είναι σαν ένα σπανακόρυζο αλλά με μελιτζάνα. Αυτό της κίνησε την περιέργεια, θα το φτιάξει και θα το συνοδεύσει με κάποιο ελληνικό τυρί.

Στην Άνω Πόλη της Θεσσαλονίκης και στη δική του Ηλιόπετρα (Αισχύλου 5, 2314 055553) ο Γιώργος Ζαννάκης περιμένει τις μπάμιες και τους κολοκυθοανθούς για να τους προσφέρει σε τρεις διαφορετικές εκδοχές στο ίδιο πιάτο: γεμιστούς, με ένα ελαφρύ κουρκούτι ιαπωνικού στυλ και αποξηραμένους. Σκοπεύει να δουλέψει λιγότερη κατσαρόλα φέτος το καλοκαίρι, θα παίξει με περισσότερα ωμά ψάρια. Θέλει να φτάσουν στα χέρια του τα κεράσια για να επαναφέρει ένα πιάτο που έκανε πέρσι με ένα κομποτέ από αυτά και κολοκύθια γεμιστά με κολιό στο φλόγιστρο. «Αυτό ήταν ωραίο πιατάκι, είχε ενδιαφέρον. Θέλουμε να κινηθούμε με μια ελαφριά κουζίνα φέτος, αλλά ο καιρός δεν μας το επιτρέπει ακόμα, έχουμε κρύο εδώ, θέλεις τη ζακέτα σου για να κυκλοφορήσεις έξω».

Εξηγεί ότι φέτος χάθηκε ένας μήνας από αυτό που λέμε εποχικότητα, «κάποια πράγματα δεν βγήκαν ποτέ, καλό αρακά δεν βρήκα φρέσκο, δυσκολευτήκαμε λίγο με τους παραγωγούς φέτος και αυτοί μ’ εμάς, αλλά θα το ξεπεράσουμε, λίγη υπομονή θέλει. Ούτε ψάρια είχε πολλά, ο καιρός έφταιξε. Περίμενα ότι τον Μάιο θα είχαμε αφθονία σε προϊόντα, αλλά τα πράγματα πήγαν πίσω, θα φτάσουμε τέλος του μήνα – αρχές Ιούνη για να βγάλουμε τα μενού τα πιο καλοκαιρινά, απροετοίμαστο με έπιασες με το μήνυμα χθες».

Για όλους τους παραπάνω λόγους θα έχει προς το παρόν κρέας που ταιριάζει στην άνοιξη, θα βγάζει φραγκόκοτα, ενώ στα φοβερά του dumplings θα αντικαταστήσει τη γίδα με μοσχαρίσια ουρά στιφάδο, με μια ανάλαφρη σάλτσα και έναν ωραίο καπνιστό ξηρό ανθότυρο που έφερε από την Ήπειρο. «Όταν πήγα στο χωριό με έπιασε μια μανία με το πιο απλό μαγείρεμα, να κάνω μια cucina povera ηπειρώτικη. Ξεκινήσαμε λοιπόν τις πίτες. Ανοίγουμε φύλλο καθημερινά και κάνουμε συνήθως μια εντεκάφυλλη παραδοσιακή χορτόπιτα δροσερή, μια πίτα που μου έμαθε η γιαγιά μου. Με γνώμονα τις προβλέψεις ότι θα έχουμε ένα πολύ ζεστό καλοκαίρι θα τα κάνουμε όλα ελαφριά, χωρίς υπερβολές. Λέμε να μην μπλέξουμε με πολλές σάλτσες, βούτυρα και κρέμες. Θα έχουμε απλά πράγματα και εύκολα, για να μη σκάει κανείς, για να φεύγουν όλοι ανάλαφροι από εδώ, όπως πρέπει».

Στο new age μαγειρείο που ταΐζει τα Εξάρχεια, στη Λόντζα της Γειτονιάς (Χαρ. Τρικούπη 76, 210 3612334), η Αγάπη Μιχελή ψάχνει φρέσκο αρακά που τον κάνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Εκτός από κλασικό λαδερό και κοκκινιστό, της αρέσει να τον μπερδεύει με χόρτα, μάραθα, χοντροκομμένα λαχανικά, φρέσκα κρεμμύδια και σταρένιο τραχανά, αλλά δεν τον βρίσκει σε ικανοποιητική ποσότητα. Τον κάνει και λεμονάτο με αγκινάρες και άνηθο, τον φτιάχνει και με κρέας, με ένα κοκκινιστό μοσχαράκι με πατάτες, τον έχει βράσει και στο ζουμί από ένα μυλοκόπι και τον έχει σερβίρει με το ψάρι.

«Αχ, τα φασολάκια», θα πει – και αυτά τα περιμένει, όμως τα κάνει κλασικά, ντοματένια, με μαϊντανό ή βραστά, για σαλάτα, και μαριναρισμένα με πορτοκάλι, δυόσμο, κατσικίσιο τυρί και σκόρδο. Μόλις βρει μούσμουλα, κεράσια και βερίκοκα θα φτιάξει μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Θέλει και πολύ τα χόρτα, τα βλίτα, με τα οποία κάνει πολλές οσπριάδες. «Λαδερά φαγητά ψάχνει ο κόσμος το καλοκαίρι, που δεν κάθεται να τα κάνει σπίτι του, δροσιστικά πράγματα θέλει όταν είναι όλη μέρα για δουλειές έξω κι εσύ έχεις ένα μαγαζί-πέρασμα στην πόλη. Και οι κρύες σούπες γνώρισαν μεγάλη επιτυχία πέρσι, που δεν το περίμενα καθόλου». Ούτε κι εγώ.

Κάλεσα πρωί Τρίτης τον Γιάννη Μούσιο και τον πέτυχα στη λαϊκή, με πήρε αφού έβαλε στις σακούλες του αλμύρα, αμπελόφυλλα, πιπερίτσες τσίλι, κολοκυθάκια στρογγυλά, βλίτα, μελιτζάνες, αρακά που «όποιος θέλει τον βρίσκει» θα μου πει και θα γελάσει, «τυχαία τον βρήκα», θα συμπληρώσει. Αγόρασε και παντζάρια που τα βάζει στα κάρβουνα για να βγάλει μια ζεστή σαλάτα με κεράσια και μυζήθρα φρέσκια από την Κρήτη. Τα βλίτα τα βάζει με τα κολοκυθάκια και λαδολέμονο στο πιάτο, τα κάνει και τσιγαριαστά για ψάρι αχνιστό ή στα κάρβουνα. Όταν δεν τις βάζει στην κατσαρόλα για να γίνουν κρασάτες, οι μελιτζάνες μπαίνουν κι αυτές στα κάρβουνα με καβουρδισμένα αμύγδαλα και λαδόξιδο ντομάτας. Τα μπιζέλια, τα φασολάκια και το κολοκύθι τα κάνει στην κατσαρόλα σαν τουρλού και τους προσθέτει γαλοτύρι. Το βερίκοκο το συνδυάζει με αλμύρα για να σερβίρει ωμό μαγιάτικο, ενώ στα αμπελόφυλλα τυλίγει σαρδέλες και τις τοποθετεί και αυτές στα κάρβουνα για να τις προσφέρει με μια σάλτσα ταχίνι. Περιμένει τις ροζ ντομάτες οπωσδήποτε, αλλά αυτές αργούν λίγο, και τις πιπεριές «μου αρέσει η μυρωδιά τους όταν τηγανίζονται». Θυμάται τη γιαγιά του να τρώει τα απογεύματα ροδάκινα με φέτα και ψωμί. Είναι τα αγαπημένα του φρούτα, και όταν τα βρει ωραία θα τα κάνει για την Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66, Κολωνός, 210 5127506) σαλάτα με αμπελοφάσουλα, ξινοτύρι από την Κίμωλο, ψίχουλα ψωμιού καβουρδισμένα και φύλλα δυόσμου, ένα πιάτο αφιερωμένο σε εκείνη.

«Πολύ ειλικρινά θα σ’ το πω, είχαμε βρει έναν άνθρωπο που μας έφερνε τα πράγματα και είχαμε ψιλο-επαναπαυθεί, αλλά από μια βιολογική λαϊκή παίρνεις και καλά πράγματα, παίρνεις και μάπα, άγουρα. Πλέον τα έχουμε μοιράσει με τον Γιάννη (σ.σ. Λουκάκης), εγώ πάω στη λαϊκή την Τετάρτη κι εκείνος Σάββατο, στην Ηλιούπολη και στη Βούλα. Και τώρα που τα διαλέγουμε, τα δοκιμάζουμε, τα τρώμε όλα εμείς προτού τα βάλουμε στο μαγαζί νιώθω ότι είναι σαν να μεταφέρουμε το βίωμά μας πάνω στο τραπέζι. Έχει περισσότερο ενδιαφέρον και για εμάς πια», θα μου πει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης από τα Άκρα (Αμύντα 12, Παγκράτι, 210 7251116).