Ξεφλουδίζετε ολόκληρα τα αχλάδια αφήνοντας τους μίσχους στη θέση τους και με τη μύτη του εργαλείου αποφλοιωτή, αφαιρείτε κυκλικά από τη βάση των αχλαδιών, λίγη από την κόρα με τα σπόρια. Ύστερα, κόβετε ένα λεπτό φετάκι από τη βάση τους για να μπορούν να στέκονται όρθια. Παίρνετε μια κατσαρόλα που να χωράει όρθια όλα τα αχλάδια και κόβετε ένα κομμάτι λαδόκολλα όση η επιφάνειά της.

Βάζετε στην κατσαρόλα τη ζάχαρη με το κρασί και την ανακατεύετε στη φωτιά μέχρι να λιώσει. Προσθέτετε τη φλούδα λεμονιού, τη βανίλια, την κανέλα και τους κόκκους πιπεριού και ύστερα προσεχτικά, βάζετε μέσα όρθια τα αχλάδια. Όταν κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά και τα σκεπάζετε πιέζοντας ελαφρά από πάνω τους την λαδόκολλα. Τα σιγοβράζετε για 20 περίπου λεπτά και ελέγχετε αν μαλάκωσαν, μπήγοντας στο χοντρό μέρος τους τη μύτη ενός μαχαιριού.

Δεν πρέπει να βρίσκει αντίσταση. Αν όχι, συνεχίζετε το βράσιμο για λίγα ακόμη λεπτά και τα ελέγχετε ξανά. Τα αποσύρετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους. Ύστερα, τα βάζετε στο ψυγείο να παγώσουν. (Τα αχλάδια μέσα στο σιρόπι τους μπορούν να μείνουν σκεπασμένα στο ψυγείο μέχρι και 2 μέρες).

Πριν σερβίρετε, βάζετε την ψιλοκομμένη σοκολάτα μαζί με το μέλι σε ένα πυρίμαχο μπολ. Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρόλι μέχρι να φανούν οι φουσκάλες βρασμού, την αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε μέσα το μπράντι, περιχύνετε τη σοκολάτα και ανακατεύετε το μίγμα με το σύρμα, μέχρι να γίνει λείο και γυαλιστερό.

Στραγγίζετε και σερβίρετε αμέσως τα αχλάδια μαζί με μπάλες παγωτού και τα περιχύνετε με τη σος-γκανάς σοκολάτας.