Ο Άρης Τσανακλίδης έφερε το 1992 στην Αθήνα τη fusion κουζίνα του στο εστιατόριο Melrose, κάνοντας διάσημο τον άγριο σολομό Αλάσκας και μια multi ethnic κουζίνα. Ο Δημήτρης Λίεμ, με Ινδονήσιο πατέρα, έχει το Kitschen στον Πειραιά, όπου σερβίρει πανασιατική κουζίνα. Και οι δύο αγαπούν και επηρεάζονται από την ελληνική κουζίνα.

Ο Άρης Τσανακλίδης μεγάλωσε στις Ηνωμένες Πολιτείες, έκανε καριέρα και χρήματα ως σεφ εκεί και επέστρεψε στην Ελλάδα για να πραγματοποιήσει τα όνειρά του: «Έρχομαι στην Αθήνα από το εξωτερικό το ’92. Πάντα ήταν το όνειρό μου να γυρίσω πίσω. Τις χρυσές εποχές του real estate πούλησα το σπίτι μου στην Αμερική, και επειδή ως σπάταλος φοβήθηκα ότι θα τα εξαφανίσω τα χρήματα, αποφάσισα να ανοίξω το εστιατόριο των ονείρων μου στην Αθήνα. Αυτό ήταν. Σε συνεργασία με τον αδελφό μου, στήσαμε στα Εξάρχεια ένα πολύ ωραίο μαγαζί. Επιτυχία ως concept, αποτυχία οικονομική. Έμπαινα μέσα συνέχεια. Δεν είχα ποτέ σκεφτεί ότι στην Ελλάδα τα εστιατόρια χωρίς εξωτερικό χώρο το καλοκαίρι πρέπει να κλείνουν. Την πρώτη χρονιά, μετά την τεράστια επιτυχία, έρχονταν ένας-ένας από το προσωπικό, την άνοιξη, και μου έλεγαν “γεια σας, θα σας δούμε του χρόνου, κύριε Άρη”. Και τότε κατάλαβα. Εκείνη την εποχή είχα ένα αστρονομικό ενοίκιο, 1.600.000 δραχμές το 1993. Κόστισε πολύ περισσότερο και η κατασκευή απ’ όσο πίστευα, πλακάκια ειδικά, έπιπλα από την Ιταλία. Ξαφνικά ξέμεινα από μετρητά. Τον δεύτερο χρόνο το έκλεισα.

Τότε γνώρισα τον Τραστέλη. Μου λέει ο Απόστολος, έλα να ανοίξουμε τη Σπονδή. Τότε ήθελε να κάνουμε μπιραρία, αλλά εμένα δεν μου πήγαινε, τόσο ωραίο κτίριο και να γίνει μπιραρία; Και έτσι ξεκινήσαμε. Μικροσκοπική κουζίνα, έμπαινε ένας με το ζόρι και έβγαινε με το πλάι. Στο Melrose είχα κουζίνα 140 τ.μ. Κάναμε 180 κουβέρ την ημέρα. Από την πρώτη μέρα κάναμε επιτυχία. Κάποια στιγμή θύμωσα μαζί του, ανοίγω το παράθυρο της κουζίνας που ήταν στο επίπεδο του δρόμου, δίνω μία και φεύγω. Ήμουν έξαλλος. Έφυγα, πήγα για δουλειά αλλού. Γύρισα στην Ελλάδα και κάποια στιγμή τα βρήκαμε».

Με μπαμπά Ινδονήσιο και μαμά Κερκυραία, ο Δημήτρης Λίεμ εκπαιδεύτηκε στο sushi, εργάστηκε στο Momo, στο e&o και στο Matsuhisa, όπου έμεινε πέντε χρόνια και το θεωρεί το μεγαλύτερο σχολείο για εκείνον. Ωστόσο, η επαγγελματική εστίαση είναι οικογενειακή υπόθεση και εκείνος μεγάλωσε σε μαγαζιά με κουζίνες. Από τα τέλη του ’80 έως τέλη του ’90 ο Πειραιάς έζησε μια πολύ καλή εποχή, πριν αρχίσει η παρακμή. Οι γονείς του είχαν ταυτόχρονα δύο μαγαζιά. «Το πρώτο ήταν εστιατόριο και karaoke bar, δούλευε από το μεσημέρι περισσότερο με ξένους εργαζόμενους σε ναυτιλιακές και τα πληρώματα, τους Φιλιππινέζους, που ήταν στα κρουαζιερόπλοια και στα πλοία. Οπότε το φαγητό εκεί ήταν κινέζικο και φιλιππινέζικο κατά κύριο λόγο. Μπίρες πολλές, τσακωμοί ατελείωτοι, ένα κανονικό μαγαζί της Τρούμπας. Έπειτα άνοιξαν το δεύτερο μαγαζί, το κινέζικο της λογικής του ’90, το κράτησαν μέχρι το ’10-’11, έπειτα άνοιξαν κάτι πιο μικρό και το καλοκαίρι πια του ’23 το έκλεισαν και αποσύρθηκαν. Για μένα η κουζίνα ήταν μονόδρομος, δεν ήθελα ποτέ να κάνω κάτι διαφορετικό. Και δεν ήθελα να φύγω από τον Πειραιά, το λιμάνι είναι ο τόπος μου, η θάλασσα το τοπίο μου, οπότε όλα πήραν φυσικά τον δρόμο τους και το Kitschen έγινε πραγματικότητα».

Άρης Τσανακλίδης

Η fusion κουζίνα του Άρη Τσανακλίδη

Α.Τσ.: Ήμουν στην Ουάσιγκτον. Τελείωσα το σχολείο στη Νέα Υόρκη και μετακόμισα. Η κουζίνα τότε ήταν continental. Μια βαρετή κουζίνα, τάχα ευρωπαϊκή. Σνίτσελ Χολστάιν, αντρεκότ ο πουάβρ, στέικ Νταϊάν, αστακός θερμιδόρ, σίζαρ σαλάτα. Παντού το ίδιο μενού. Βαριόμουν πολύ. Μέχρι που πήγε ο αδελφός μου στην Καραϊβική και μου λέει: Έλα, Άρη, βρήκα ένα πολύ ωραίο εστιατόριο. Έλα να το πάρουμε. Ήμουν πολύ μικρός τότε, 21-22 ετών και sous-chef. Το τόλμησα όμως και βρήκα τη χαρά μου. Στο νησί Saint Thomas άρχισα να παίζω στην κουζίνα με τα αρώματα της Καραϊβικής, τα λάτρευα. Φρούτα, ψάρια πολλά και πολύ κατσικάκι. Όχι όμως άλλα κρέατα. Το εστιατόριο έκανε τρομακτική επιτυχία. Μετά από 2,5 χρόνια βαρεθήκαμε, το κλείσαμε και πήγαμε στη Φλόριδα. Και εκεί ήταν πολύ ωραία, κουβανέζικη, ισπανική κουζίνα, άλλες γεύσεις, άλλες τεχνικές. Μείναμε λίγο κι εκεί. Έκανα κι 1,5 χρόνο στο Μεξικό, το ’83-’85. Μετά κάτι φίλοι μου είχαν ένα ιταλικό, μου λένε να ανοίξουμε το Romeo and Juliette στο Beverly Hills. Κάνουμε το μεγάλο βήμα και πάμε Los Angeles. Δουλεύω για λίγο εκεί, εξαιρετικό εστιατόριο με βορειοϊταλική κουζίνα, αλλά συντηρητικοί. Εγώ πάλι νέος και αχαλίνωτος, ήθελα να κάνω τα δικά μου.

Φεύγω και πάω στο Bistro Garden με carte blanche. Η Alice Waters είχε αρχίσει τότε να πειράζει την κουζίνα της Καλιφόρνιας κι εγώ επηρεασμένος πήγα και τη γνώρισα, γίναμε φίλοι και το ’87 αναλαμβάνω και κάνω ένα μενού πολύ τρελό που πάει τρένο. Το ’89 έφυγα για τη Χαβάη. Εκεί δούλευα με τον παλιό μου συμμαθητή, τον Roy Yamaguchi (σ.σ.: διάσημος Αμερικανοϊάπωνας σεφ με 30 εστιατόρια σε ΗΠΑ και Guam). Μου λέει, ανοίγω στο Maui το Roy’s θέλεις να το αναλάβεις; Έτσι κι έγινε. Εκείνη την εποχή είχαμε και τον Nobu (σ.σ.: ιδρυτή του Matsuhisa) μαζί μας, είχε μόλις χάσει το εστιατόριο στην Alaska.

Πούλησα το σπίτι, με έτρωγαν τα λεφτά στην τσέπη, με έτρωγε και ο αδελφός μου και γύρισα. Όλα όσα είχα ζήσει στις κουζίνες με επηρέασαν και σκέφτηκα γιατί να μην ταιριάζει ένα λαδολέμονο σε κάποιο από αυτά τα φαγητά. Ή γιατί να μη βάλεις σόγια ή τεριγιάκι σε ελληνικό φαγητό που ταιριάζει. Και για να μην μπερδευόμαστε, το τεριγιάκι το έφτιαξαν οι Ιάπωνες εμιγκρέδες στη Χαβάη, που είχε πολλούς ανανάδες. Έτσι ήρθα πίσω, έτσι ξεκίνησαν όλα.

Φαγητό εθνικό ή παγκόσμιο;

Α.Τσ.: Τίποτα δεν πρέπει υποχρεωτικά να είναι αυστηρά εθνικό. Ο κόσμος είναι πολύ μικρός και επιρροές υπάρχουν από παντού, αρκεί να ξέρεις πώς να τις χρησιμοποιείς. Πρέπει να τις έχει ζήσει. Βλέπω κάποια παιδιά που προσπαθούν, αλλά είναι πολύ πληθωρικοί, βάζουν της Παναγιάς τα μάτια σε μια συνταγή.
Δ.Λ.: Είναι της ηλικίας. Το less is more έρχεται με τον χρόνο.
Α.Τσ.: Έχεις δίκιο. Όμως πώς μπορείς να κάνεις μεξικάνικη κουζίνα αν έστω δεν έχεις πάει μέχρι το Μεξικό να δεις πώς ζούνε, τι τρώνε, τι υλικά έχουν, γιατί μαγειρεύουν όπως μαγειρεύουν. Το Μεξικό είναι μεγάλος γαστρονομικός προορισμός, όπως και η Ιαπωνία και η Ινδονησία. Πήγαινε, κάνε ένα ταξίδι. Όχι για να αντιγράψεις, αλλά για να εμπνευστείς σωστά. Πολλοί λένε «fusion is confusion». Όχι, ρε φίλε, δεν είναι έτσι. Μια χαρά είναι.
Δ.Λ.: Internet, μετανάστες, ταξίδια, έχουν αλλάξει πολύ τα πράγματα. Από τη στιγμή που υπάρχει τέτοια διάχυση πληροφορίας, τόσα ταξίδια, είναι φυσικό να αλλάξει και η κουζίνα. Και να μην έχει ταξιδέψει κανείς, θα δει πράγματα που δεν φαντάζεται. Φωτογραφίες, βίντεο, ταινίες, βλέπεις τα πάντα παντού. Έχει προχωρήσει η σχέση μας με το φαγητό, ειδικά στις νεότερες γενιές. Ο κόσμος είναι πλέον πιο ανοιχτός.
Α.Τσ.: Η όσμωση συμβαίνει από παλιά στις κουζίνες. Η ινδονησιακή κουζίνα, μια μεγάλη κουζίνα, έχει επιρροές από Πορτογάλους, από Ιάπωνες, από Ασία. Οι Πορτογάλοι έμαθαν τους Ιάπωνες να κάνουν τεμπούρα. Οι Βρετανοί έμαθαν τους Έλληνες να τρώνε μπακαλιάρο παστό. Ανταλλαγή προϊόντος με σταφίδες.

Δημήτρης Λίεμ

Δ.Λ.: Παστά ψάρια τρώμε και στην Ελλάδα, λιόπαστα. Και το σούσι, προσπάθεια για συντήρηση στο ξίδι και σε λιπαρή ουσία ήταν. Όλα από την προσπάθεια διατήρησης των πρώτων υλών ξεκίνησαν στην παγκόσμια κουζίνα. Στο Kitschen σερβίρω πανασιατική κουζίνα. Εμπνέομαι από προσωπικές εικόνες, από την οικογένεια, από τα εστιατόρια που έχω δουλέψει, από τα ταξίδια. Η κουζίνα του πατέρα μου είναι πολύ διαφορετική, αλλά θυμάμαι έντονα κάποιες γεύσεις του. Η ελληνική κουζίνα με επηρεάζει πολύ στη μαγειρική μου, με αυτή τρέφομαι καθημερινά. Αγοράζω πολλά ψάρια ελληνικά για το εστιατόριο. Μόνο σολομό αγοράζω εισαγωγής. Και μπακαλιάρο ελληνικό. Η άποψή μου είναι ότι επιλέγω το ελληνικό, ξέρω ότι έχει άλλη γεύση και υφή, αλλά αυτό είναι, με αυτό δουλεύω.
Α.Τσ.: Προσωπικά δουλεύω με τον μαύρο μπακαλιάρο, τον προτιμώ, αλλά θα πάρω και ελληνικό, για άλλες παρασκευές, θα πάρω και τονάκια και άλλα ψάρια.

Αγαπημένα υλικά και τεχνικές

Δ.Λ.: Ψάρι, δυόσμος, σχοινόπρασο και κρεμμύδι είναι τα υλικά που δουλεύω πολύ. Ακολουθούν κόλιανδρος φρέσκος, τζίντζερ, λάιμ, σιτσίμι τογκαράσι, σατέι. Τα πιάτα μου συνδυάζουν γλυκό, καυτερό, ξινό. Εκεί βρίσκομαι. Δεν είναι τόσο ήπιες σαν την ιαπωνική κουζίνα οι γεύσεις μου, μου αρέσουν οι κοπές τους, ο τρόπος που διαχειρίζονται την εικόνα του πιάτου σίγουρα, αλλά μου αρέσει η πληθωρικότητα της ελληνικής κουζίνας, το πολύ φαγητό στο πιάτο, ένα πιάτο ολοκληρωμένο γεύμα. Η Ιαπωνία και η Ελλάδα είμαστε νησιωτικές χώρες, που αγαπάμε το ψάρι στην πιο απλή του μορφή.
Α.Τσ.: Από τις ξένες κουζίνες έχω κρατήσει τα ωμά, το crudo που κάνω έχει ζωμό από dashi και yuzu. Τον μαύρο μπακαλιάρο του Roy. Πολλές τεχνικές από Ιαπωνία, το καλοκαίρι έχω ένα τατάκι από τόνο με ελληνικά αρώματα, θυμάρι, μαϊντανό, κόλιανδρο, κάππαρη, ελιές πράσινες και μαύρες, ντομάτα και σος μουστάρδα ταχίνι, πατάω σε ελληνικά αλλά με ιαπωνική σκέψη.
Δ.Λ.: Κάποιες τεχνικές, κάποια υλικά μιας χώρας μπορεί να δουλεύουν εξαιρετικά καλά και σε μια άλλη κουζίνα. Δοκιμάζεις μια νέα τεχνική και βλέπεις ότι βγαίνει κάτι καλύτερο από ό,τι έκανες πριν, γιατί να μην την υιοθετήσεις; Το θέμα είναι η γεύση. Μπορεί να φτιάξεις ένα πιάτο με αμιγώς ελληνικά υλικά και η γεύση να είναι ασιατική. Και φυσικά μπορεί να συμβεί το αντίθετο. Να φτιάξεις έναν μουσακά με ανοίκεια υλικά και όμως η γεύση να είναι ελληνική. Όλα έρχονται σταδιακά εκεί που πρέπει να είναι. Είμαστε ανοιχτοί σε μια παγκόσμια κουζίνα, πειραματιζόμαστε, δοκιμάζουμε. Φυσικά το παραδοσιακό το σεβόμαστε, αυτό όμως δεν μας σταματά από το να εμπνεόμαστε και να δημιουργούμε στο σήμερα.

-Δημήτρης Λίεμ: Chef-patron στο εστιατόριο Kitschen στον Πειραιά
-Άρης Τσανακλίδης: Chef στο εστιατόριο Kuzina, στο Θησείο

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Kuzina, Αδριανού 9, στο Θησείο.

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ