Νωρίς το πρωί, με οργανωμένη σειρά, καταφτάνουν με τα αγροτικά τους οι Σαμιώτες κτηνοτρόφοι φέρνοντας το γάλα της ημέρας, περίπου δύο τόνοι. Η Νίκη Βουρλιώτη, γαλακτοκόμος-τυροκόμος, πτυχιούχος του ΤΕI Ιωαννίνων, δεύτερη γενιά στην ενασχόληση με την τυροκομία, παραλαμβάνει και σχολαστικά γεμίζει μικρά φιαλίδια με δείγμα από κάθε παραλαβή για να αποσταλούν στη Μυτιλήνη για έλεγχο. Μια διαδικασία που συμβαίνει δύο φορές τον μήνα. Το πάντρεμα της τυροκομικής παράδοσης με τη σύγχρονη τεχνολογία γίνεται αντιληπτό άμεσα.

Στο χειρουργικά καθαρό εσωτερικό του κτιρίου, στις παρυφές του χωριού, όλα είναι έτοιμα για την παραγωγή λευκού τυριού άλμης και γιαουρτιού, αγελαδινού και κατσικίσιου, όπως λέει το πρόγραμμα της ημέρας. Η πηχτή, γλυκερή και βουτυρένια μυρωδιά του γάλακτος, καθώς ετοιμάζεται θερμοκρασιακά, γεμίζει τον χώρο και οι υδρατμοί δημιουργούν μια αίσθηση ζεστασιάς.

Το περίφημο αρμόγαλο

Στις εγκαταστάσεις της Τυροκομικής Σάμου, που ιδρύθηκε το 1999 από τον Αργύρη Βουρλιώτη, και σήμερα, 25 χρόνια μετά, παραμένει το μοναδικό πιστοποιημένο τυροκομείο του νησιού, φτιάχνεται και το σαμιώτικο τυρί αρμόγαλο. Πρόκειται για ένα τυρί που παλιότερα έφτιαχναν οι νοικοκυρές στο σπίτι και τώρα το κάνουν αποκλειστικά εδώ.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιούν μόνο γίδινο γάλα. Το τυρί ωριμάζει για 24 ώρες, στραγγίζει για άλλες 24, και τέλος χτυπιέται για να αποκτήσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του. Η γεύση του είναι πλούσια και γεμάτη, ελαφρώς πικάντικη και όξινη. Και αυτό είναι που το κάνει ιδανικό για κατανάλωση επάνω σε ψωμί ή παξιμάδι ως μεζές τσίπουρου ή και για πρωινό με μέλι ή φρούτα. Επίσης, μπαίνει και σε πολλές πίτες, αλλά ακόμα και σε σαλάτες. Έχει μικρή διάρκεια ζωής, καθώς περιέχει ελάχιστο αλάτι, και γι’ αυτό η παραγωγή του είναι επίσης μικρή και διατίθεται μόνο στο νησί.

Τα άλλα προϊόντα

Ακολουθώ τη Νίκη στο εσωτερικό των εγκαταστάσεων. Εκείνη τη στιγμή ετοιμάζουν το λευκό τυρί άλμης από 80% αιγοπρόβειο και 20% αγελαδινό γάλα. Εκτός από αυτό και το αρμόγαλο, φτιάχνουν ακόμα γραβιέρα, ανθότυρο νωπό, παραδοσιακό γιαούρτι αγελαδινό και κατσικίσιο, ξινό τραχανά, κρέμα βανίλια, ρυζόγαλο και μουσταλευριά. Προχωρώντας παρακάτω παρακολουθώ τη διαδικασία συσκευασίας γιαουρτιού, η οποία γίνεται με δύο μικρές χειροκίνητες αντλίες σε ένα μικρό δωμάτιο-ψυγείο. Οι κινήσεις γρήγορες και κοφτές, καθώς απαιτείται ταχύτητα και συγχρονισμός. Η παραγωγή των προϊόντων του τυροκομείου αρκεί μόνο για την τοπική αγορά και κατανάλωση και κάποιος μπορεί να τα προμηθευτεί σε συγκεκριμένα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία σε ολόκληρο το νησί, αλλά και απευθείας από το τυροκομείο στους Μυτιληνιούς.

info
Τυροκομική Σάμου Ο.Ε., Μυτιληνιοί, τηλ.: 22730 52200-1

Κείμενο—Φωτογραφίες: Nίκος Κόκκας

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE