To «τραχανόχορτο», ονομάστηκε έτσι από τους Χιώτες γιατί χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στην παρασκευή του τραχανά. Πρόκειται για ένα πολυετές αρωματικό φυτό με ευχάριστη γεύση και η επιστημονική του ονομασία είναι Echinophora tenuifolia, υποείδος sibthorpiana. Είναι αυτοφυές στη Χίο και στις χώρες που βλέπουν προς τη Μεσόγειο. Χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό σε κουζίνες της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής για να αρωματίζει τουρσιά, κεφτέδες και ζυμωμένο τραχανά, ενώ είναι γνωστό στις ανατολικές χώρες και με την ονομασία «tarhana».

Η εξήγηση της επιστήμης

Μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2023 από επιστήμονες της Βουλγαρίας σχετικά με το αιθέριο ελαίο Echinophora tenuifolia subsp. Sibthorpiana αναφέρει, μεταξύ άλλων, ότι η προσθήκη του τραχανόχορτου στο αρχικό μείγμα του τραχανά, κατά τη διαδικασία παρασκευής, διεγείρει ορισμένους μικροοργανισμούς που είναι απαραίτητοι για τη διαδικασία της ζύμωσής του. Αν και δεν έχει χαρακτηριστεί ως απειλούμενο είδος, από τις μαρτυρίες των ντόπιων μαθαίνουμε ότι ο πληθυσμός του τραχανόχορτου μειώνεται χρόνο με το χρόνο, σημαντικά. Η μείωση επιβεβαιώνεται και από τη βάση δεδομένων ΦΙΛΟΤΗΣ του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου.

Ρωτήσαμε τους Χιώτες

«Το τραχανόχορτο ή τραχανοχόρταρο, το βρίσκουμε στα χωράφια τα οποία στο παρελθόν φύτευαν γλυκάνισο για την παρασκευή του ούζου. Στη γεύση και στα αρώματα θυμίζει μάραθο, άγρια μέντα ή φλισκούνι, θυμάρι. Φύεται μόνο προς τα νότια και σε συγκεκριμένα σημεία του νησιού, δηλαδή σε μέρη που στο παρελθόν υπήρχε γλυκάνισος, όπως στα Νένητα και στα Θυμιανά. Εμείς, εκτός από τη συνταγή του τραχανά που μάθαμε από τους πρόσφυγες που ήρθαν από τα παράλια της Μικράς Ασίας, το χρησιμοποιούμε ως μπαχαρικό και προσθέτουμε λίγο πάνω από τον μαγειρεμένο τραχανά», αναφέρει η κ. Άννα Καρυστιανού. Ο τροφοσυλλέκτης Χρήστος Λαβίδας συμπληρώνει στο Cantina πως συχνά αρωματίζουν τις ελιές και με το ξύλο από το τραχανόχορτο. Μάλιστα, όπως διευκρινίζει, επειδή είναι μικρή η περίοδος που φύεται, ο ίδιος το αποξηραίνει και το μετατρέπει σε σκόνη ώστε να αρωματίζει τα αφεψήματα και τα φαγητά όλο το χρόνο.

Ο Χιώτικος τραχανάς

Πώς παρασκευάζεται ο Χιώτικος τραχανάς με τραχανοχόρτατο
Παίρνουμε ένα δεμάτι τραχανόχορτο με τα άνθη και τα φύλλα του, δύο κιλά ντοματάκια χιώτικα άνυδρα, γύρω στο 1-1,5 κιλό ξερά κρεμμύδια, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, αλάτι και βάζουμε 1-2 καυτερές πιπεριές κυρίως για συντήρηση και άρωμα. Τα βράζουμε αρκετά έως ότου γίνει ένας πολτός, ο οποίος στη συνέχεια αναμειγνύεται με αγελαδινό γιαούρτι ξινό, σιμιγδάλι και κίτρινο χιώτικο σταράλευρο από τον μύλο. Πλάθουμε όλα τα υλικά μαζί και σχηματίζουμε ένα σφιχτό ζυμάρι. Το ανοίγουμε σε μικρές πίτες, τα αφήνουμε να ξεραθεί, αφού το γυρίσουμε μερικές φορές, το τρίβουμε στο σιταρικό. Αφού ξεραθεί το περνάμε από τον φούρνο για να στεγνώσει καλά και να συντηρηθεί περισσότερο. Το αποθηκεύουμε σε βαμβακερά, λευκά πουγκιά και έτσι το διατηρούμε όλο τον χρόνο.

Συνταγή: Άννα Καρυστιανού

Η κυρία Άννα Καρυστιανού

Τραχανόσουπα με Χιώτικο τραχανά βήμα-βήμα
Βράζουμε σε νερό τα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότο, σέλινο) προσθέτοντας 1 κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Αφού βράζουν προσθέτουμε λίγα άνυδρα ντοματάκια από τις ρέστες και αφήνουμε να πάρουν μία καλή βράση. Προσθέτουμε τον χιώτικο τραχανά και αφήνουμε να ψηθεί, προσέχοντας να μην χάσει τα υγρά. Σπάμε από πάνω αυγά μάτια (χωρίς χτύπημα), κόβουμε κομμάτια τυρί ξερό ανάλογα με τα άτομα που είμαστε, το βυθίζουμε στη σούπα, σκεπάζουμε με το καπάκι, αφήνουμε για 10 λεπτά. Σερβίρουμε στο πιάτο τον μαγειρεμένο τραχανά μαζί με το αυγό που έχει ποσαριστεί και συμπληρώνουμε με τριμμένο τυρί αν θέλουμε.

Συνταγή: Δέσποινα Καράμπελα

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σοφικίτης

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ