Το λουκούμι είναι ένα αγαπημένο και μαρτυριάρικο γλυκό που σε προδίδει αφήνοντας πάνω στα ρούχα, στα μάγουλα και τα χείλη σου ίχνη λουκουμόσκονης.

Στη Θεσσαλονίκη, απέναντι από το θρυλικό 4ο Λύκειο στην οδό Συγγρού, μέχρι το 2001 βρισκόταν το λουκουματζίδικο του Παπαδόπουλου, όπου, σύμφωνα με μια ανατολίτικη παραδοσιακή συνταγή, η ζάχαρη, το νερό, η γλυκόζη, ο νισεστές και τα αρώματα από τριαντάφυλλο, περγαμόντο και μαστίχα πλάθονταν και ψήνονταν μέσα σε καυτά καζάνια, στέλνοντας γύρω τους ευωδιαστά συννεφάκια. Τα αφράτα και αέρινα λουκούμια του Παπαδόπουλου (που τώρα βρίσκονται στην Ίωνος Δραγούμη), πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη ή με τριμμένο ινδοκάρυδο, ήταν το πρώτο βήμα που αναπόφευκτα με οδήγησε σε μια γλυκιά συνήθεια, τη λουκουμομανία…

Δεν μπορώ να αντισταθώ σε αυτές τις γλυκιές μπουκιές, απ’ όπου και αν προέρχονται. Μου αρέσουν τα συριανά, αλλά και οι ακανέδες, τα σουτζούκ λουκούμ και τα ραχάτ λουκούμ, τα μουστολούκουμα και τα ξερολούκουμα. Και αυτό εδώ είναι ένα είδος ημερολογίου που σκοπό έχει να παρασύρει κι άλλους στον εθισμό του λουκουμιού. Για όσους δε θεωρούν το λουκούμι κάπως παλιομοδίτικο, λίγο ρετρό, θυμίζω ότι στο «Χρονικό της Νάρνια: Το λιοντάρι, η μάγισσα και η ντουλάπα» ήταν το αγαπημένο γλυκό του Edmund Pevensie. Του το πρόσφερε η Λευκή Μάγισσα και, όπως όλα τα μαγικά φαγητά της, ήταν πολύ εθιστικό, κάνοντας όσους το έτρωγαν να θέλουν όλο και περισσότερο, με αποτέλεσμα να είναι εύκολο να τους ελέγχει. Μετά την ταινία μάλιστα δημιουργήθηκε το Narnia’s effect, που εκτόξευσε τις πωλήσεις λουκουμιών κατά 200%.

Τα συριανά

Μαγεύτηκα από τα συριανά λουκούμια όταν διερχόμενη από τη Σύρο είδα τους καλαθατζήδες οι οποίοι με καλάθια στα χέρια και φορώντας λευκές ποδιές ανέβηκαν στο πλοίο για να πουλήσουν χαλβαδόπιτες και λουκούμια σε χαρτονένια κουτάκια. Δοκιμάζοντας εκτίμησα τη μαστοριά των μεγάλων Συριανών λουκουμοποιών, του Λειβαδάρα, του Δεναξά, του Συκουτρή, του Κανακάρη, του Κορρέ, και τόσων άλλων, οι οποίοι με νερό πηγής, ζάχαρη και άμυλο, και με την προσθήκη χρώματος, αρώματος και ξηρών καρπών φτιάχνουν τα μικρά τους αριστουργήματα. Αργότερα ρώτησα και έμαθα πολλά γι’ αυτά. Καταρχάς, το υφάλμυρο νερό της πηγής είναι το μεγάλο τους ατού, αφού δεν μπορεί να αντικατασταθεί από κανένα άλλο, ούτε από πηγαδίσιο, ούτε από εμφιαλωμένο, και δίνει μοναδικότητα στο λιλιπούτειο γλύκισμα. Κατά τα άλλα, η συνταγή και η τεχνική της παραγωγής του λουκουμιού παραμένει αναλλοίωτη εδώ και 200 χρόνια. Την τέχνη την έφεραν στην Ερμούπολη οι Χιώτες και οι Ψαριανοί πρόσφυγες μετά την καταστροφή των νησιών τους, τη διετία 1822-24, και από τότε συνδέθηκε άρρηκτα με τη ζωή των κατοίκων του νησιού.

Το Συριανό λουκούμι ή Λουκούμι Σύρου είναι πλέον κομμάτι της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς μας και η μέθοδος της παρασκευής του δεν έχει αλλάξει μέσα στον χρόνο. Για να μάθουμε όμως με ποιον τρόπο οι πρώτοι Χιώτες και Ψαριανοί τεχνίτες έμαθαν την τέχνη τους, θα πρέπει να πάμε πιο πίσω στον χρόνο, εκεί όπου η ιστορία μπλέκεται με τον θρύλο.

Ο νευρικός Σουλτάνος

Ο Σουλτάνος Αμπντούλ Χαμίτ Α΄ ήταν, καθώς λένε, ευγενικός άνθρωπος. Κάποια μέρα, όμως, του 1777 ξεσήκωσε το παλάτι με τις φωνές του καθώς είχε σπάσει ένα δόντι μασουλώντας μια σκληρή καραμέλα. Ο ζαχαροπλάστης Χατζή Μπεκίρ λυπήθηκε τον Σουλτάνο, μπήκε στο εργαστήριό του, ανακάτεψε ζάχαρη, νερό, άμυλο και άρωμα από τριαντάφυλλο και σκλάβωσε και τον Σουλτάνο και το χαρέμι του με το παρασκεύασμά του, το λουκούμι. Το όνομά του είναι παραφθορά του rahat ul hulküm (ραχάτ ουλ χουλκούμ), που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει το χουζούρι του λαιμού, αλλά παγκοσμίως έγινε γνωστό ως turkish delight.

Στο σαράι οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες ήταν Χιώτες και εξέλιξαν την τεχνική προσθέτοντας στο μείγμα του γλυκού άρωμα από τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα της Χίου, αλλά και δάκρυα μαστίχας. Ιδού λοιπόν η διαδρομή από την Κωνσταντινούπολη στη Χίο, στη Σύρο και από εκεί στον κόσμο όλο. Για την ιστορία θα προσθέσω ότι ένας πίνακας του Amedeo Preziosi που εκτίθεται στο Λούβρο απεικονίζει τον ίδιο τον Χατζή Μπεκίρ στο ζαχαροπλαστείο του να ζυγίζει λουκούμια! Κόντρα στον θρύλο, ο Tim Richardson, συγγραφέας του «Sweets: A History of Candy»ισχυρίζεται ότι πρόκειται για ένα πολύ παλιότερο γλυκό, αφού υπάρχουν στοιχεία για τέτοιου είδους γλυκά στην Περσία του 9ου αιώνα.

Ο ακανές

Συνεχίζοντας, όμως, το ημερολόγιο λουκουμομανίας πρέπει να κάνω μια στάση στον περίφημο «Ακανέ Λαϊλιά Σερρών», τον οποίο γνώρισα το καλοκαίρι που πέρασα στην πόλη. Ένα λουκούμι αρωματικό, πλούσιο και διαφορετικό, φτιαγμένο με ξηρούς καρπούς, φρέσκο βούτυρο (συνήθως κατσικίσιο) και νερό προερχόμενο από το βουνό Λαϊλιά που, όπως λένε, κάνει τη μεγάλη διαφορά στον ακανέ. Το νερό λοιπόν για άλλη μια φορά δείχνει να είναι σημαντικό στην παρασκευή του λουκουμιού. Βέβαια, εξαιτίας του βουτύρου, ο ακανές συγγενεύει αρκετά και με τους αλευροχαλβάδες (όπως είναι αυτός των Φαρσάλων).

Το σουτζούκ λουκούμ

Η επόμενη σελίδα του ημερολογίου γράφτηκε έναν χειμώνα στην Κομοτηνή όπου έμαθα το περιβόητο σουτζούκ λουκούμ του Νεντίμ, που γίνεται με πετιμέζι και καρύδια. Άλλη τεχνική, άλλη νοστιμιά. Για να φτιαχτεί, ο μάστορας περνά τα καρύδια σε βαμβακερό νήμα με μια βελόνα και έπειτα τα βουτά σε ένα μείγμα από πετιμέζι, ζάχαρη και νερό. Το αφήνει για λίγο κρεμασμένο στον αέρα και μόλις στεγνώσει η πρώτη στρώση ακολουθεί και άλλη και άλλη μέχρι να αποκτήσει το λουκούμι την απαιτούμενη διάμετρο. Έπειτα το πασπαλίζει με άχνη ζάχαρη, ή με σουσάμι ή με τριμμένα φιστίκια Αιγίνης ή με τριμμένο ινδοκάρυδο, καθώς οι παραλλαγές είναι πολλές. Ραχάτ λουκούμ, Βεζύρ λουκούμ, Σουλτάν λουκούμ, και πάει λέγοντας. Όρεξη να ’χεις!

Τα μουστολούκουμα

Εν τω μεταξύ, οι πολλές επισκέψεις μου στον Βόλο με οδήγησαν αναπόφευκτα στα μουστολούκουμα του Παππού. Είναι βέβαια φτιαγμένα με μούστο και εξαιτίας του είναι σκουρόχρωμα, με έντονο άρωμα καραμέλας. Γεμίζονται με καρύδι και αποτελούν ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκά της πόλης. Προϊόν της έμπνευσης του Γεώργιου Πετρόπουλου που άνοιξε το λουκουμοποιείο του στον Βόλο το 1930, το οποίο πέρασε αργότερα στα χέρια του ανιψιού του Γιάννη Οικονόμου και των γιων του, τα μουστολούκουμα λιώνουν στο στόμα. Δύσκολο να μην πάρεις και δεύτερο…

Τα ξερολούκουμα

Μία ονομασία για δύο διαφορετικά λουκούμια. Τα ξερολούκουμα είναι τα «παλιωμένα» συριανά που έχουν στεγνώσει προσεκτικά τυλιγμένα για έναν χρόνο, αλλά και τα πατρινά, τα γνωστά και ως τσάρλεστον, ένα είδος μαλακής καραμέλας. Φτιάχνονται με τα ίδια υλικά με τα συριανά, αλλά με διαφορετικές αναλογίες και άλλη τεχνική και πασπαλίζονται με κρυσταλλική ζάχαρη. Καλύπτονται δε ένα-ένα με χαρτάκια ώστε να μην επηρεάζονται από την υγρασία. Η γνωστή φράση «με κοίταζε σαν ξερολούκουμο» αναφέρεται στα πατρινά…
Λοιπόν; Λουκουμάκι κανείς;

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ