Χτισμένο στην εσοχή ενός βράχου, κάτω από τα παλιά τείχη της πόλης, το Βεργιώτικο είναι ένα από τα πιο διάσημα κρεατοφαγικά εστιατόρια της χώρας.

Για να πάει κανείς από την Αθήνα στη Βέροια θα χρειαστεί λίγο πολύ πέντε ώρες για να διανύσει τα 505 χιλιόμετρα που τις χωρίζουν. Όμως, όλα αυτά κυλάνε σαν νερό όταν ο τελικός προορισμός είναι το Βεργιώτικο. Ένα εστιατόριο που βρίσκεται σχεδόν κρυμμένο σε μια ήσυχη συνοικία της πόλης, αλλά κάνει ένα νόστιμο θόρυβο που όσο περνούν τα χρόνια γίνεται όλο και πιο μεγάλος. Και η αιτία γι’ αυτό δεν είναι μόνο τα κρέατα και τα υπόλοιπα πιάτα που σερβίρει, αλλά και ο ίδιος ο ιδιοκτήτης του, ο Νίκος Μαλλιάρας.

Ένας Βεροιώτης Asador
Ο Νίκος Μαλλιάρας είναι ένας αυτοδίδακτος μάγειρας που όμως έχει βαθιά γνώση για το κρέας και τις κοπές του. Μια γνώση που πήρε τόσο από τις σπουδές του στο εξωτερικό όσο και από τις συχνές επισκέψεις του στο φημισμένο εστιατόριο Asador Etxebarri στη Χώρα των Βάσκων. Εκεί, δίπλα στον «άρχοντα της φωτιάς», τον σεφ Victor Arguinzoniz, έμαθε τα μυστικά και τις τεχνικές του ψησίματος με διαφορετικά είδη ξύλου. Τεχνικές που εφαρμόζει στο Βεργιώτικο για να «καπνίζει» με τα ανάλογα κάρβουνα τα κρέατά του.

Η αναζήτηση της σωστής πρώτης ύλης
Ο Νίκος συνεργάζεται χρόνια με τους ίδιους κτηνοτρόφους και φάρμες. Και είναι πραγματικά εντυπωσιακό ότι με την κατάλληλη αναζήτηση και τη στενή συνεργασία είναι δυνατόν να σερβίρει τόσο υψηλού επιπέδου κρέας. Το μεγαλύτερο μέρος των κρεάτων προέρχονται από την Ελλάδα. Μοσχίδες, δαμάλες, μοσχάρια και βοδινά είναι μερικά από αυτά που απαρτίζουν τη μεγάλη γκάμα του εστιατορίου. Κάποια από αυτά ωριμάζουν για μέρες, κάποια λιγότερο, πάντα όμως με γνώμονα το καλύτερο αποτέλεσμα που μπορούν να δώσουν. Όσο για τις κοπές… ό,τι μπορεί να έχει ονειρευτεί ένας δεινός κρεατοφάγος. Βλέπετε, οι γνώσεις του Νίκου είναι τέτοιες που ξέρει να φέρεται με τον ανάλογο σεβασμό στην πρώτη ύλη. Και το ψήσιμό τους, πάντα στην εντέλεια.

Η εμπειρία του φαγητού
Μπορεί τα ψητά κρέατα να έχουν την τιμητική τους, είναι όμως και τα υπόλοιπα που θα βρείτε στον κατάλογο του Βεργιώτικου. Τα μαγειρευτά που παίζουν με την τοπική κουζίνα και τις σύγχρονες τεχνικές, τις οποίες έχει ενσωματώσει ο Νίκος με μαεστρία. Όπως για παράδειγμα το παραδοσιακό βεροιώτικο φασουλονταβά, που σερβίρεται μαζί με χοιρινό, ή το ζουμερά απίθανο μπιφτέκι ή ακόμα η στηθοπλευρά η οποία ωριμάζει για πέντε μέρες και σερβίρεται με ξινό τραχανά. Και σε αυτά προσθέστε το γιουβέτσι με μοσχαρίσια μάγουλα ή ουρά. Ένα κυριακάτικο πιάτο που βγάζει μια βαθιά σπιτική νοστιμιά.

Βάλε κρασί
Κάτι ακόμα που δεν περιμένει να συναντήσει κανείς εδώ στο Βεργιώτικο είναι η μεγάλη ποικιλία από ετικέτες κρασιού. Σχεδόν όλες προέρχονται από τη Δυτική Μακεδονία, με το ξινόμαυρο να μονοπωλεί τη λίστα. Όμως θα εκπλαγείτε ακόμα περισσότερο με την παρέλαση από τις καράφες και τα ποτήρια της Riedel, όπου σερβίρουν τα κρασιά του καταλόγου τους. Κάτι που θα ζήλευαν πολλά αθηναϊκά «καλά» εστιατόρια.

Θωμαΐδου 2, τηλ.: 23310 7413

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ