Οι ρέστες με τα άνυδρα τοματάκια της Χίου, στεγνώνουν κρεμασμένα σε μπαλκόνια, χαγιάτια και τοίχους κυρίως στη νότια πλευρά του νησιού. Πρόκειται για ένα πολύτιμο στοιχείο της γαστρονομικής μας κληρονομιάς, που αφορά στη διατήρηση της ντομάτας, ώστε να τρέφει την οικογένεια σε όλη τη διάρκεια του έτους. Η τεχνική της ρέστας περνά από γενιά σε γενιά, ενώ οι σπόροι διαφυλάσσονται από τους ντόπιους με ευλάβεια, θα λέγαμε, συγκινητική.

Το στέγνωμα στη σκιά αναβαθμίζει τη θρεπτική αξία

Καλλιέργειες άνυδρης τομάτας συναντάμε στη Σαντορίνη, στη Μήλο και σε άλλα νησιά του Αιγαίου. Αυτό που κάνει, όμως, τα τοματάκια της Χίου μοναδικά, πέρα από την ταυτότητα του σπόρου, είναι και ο τρόπος που συντηρούνται. Ο θαλασσινός αέρας, οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού και οι σχετικά ήπιοι χειμώνες, επιτρέπουν στους μικροσκοπικούς καρπούς με την παχιά και ανθεκτική φλούδα, να στεγνώνουν στη σκιά χωρίς βιασύνη, προστατευμένα από τις ακτίνες του καυτού ήλιου και τις ξαφνικές μπόρες.

Σύμφωνα με την επιστημονική κοινότητα, το κρέμασμα της ντομάτας στη σκιά, διατηρεί σε υψηλά επίπεδα την ποιότητα του λυκοπένιου, ενώ αντίθετα, στις ντομάτες που λιάζονται, υποβαθμίζεται όταν εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία, φως ή ακραίο pH.

Οι παραγωγοί που παλεύουν με τον καιρό

Στο πλαίσιο του ρεπορτάζ για την «Κληρονομιά του Αιγαίου», η δημοσιογραφική ομάδα του Cantina βρέθηκε στη νότια πλευρά του νησιού, εκεί όπου εκτός από τη μαστίχα καλλιεργούνται και λιάζονται τα χιώτικα τοματάκια. Η κατάσταση, ωστόσο που αντικρίσαμε δεν ήταν αυτή που περιμέναμε. Οι ρέστες που βρήκαμε στο Πυργί ήταν μετρημένες στα δάχτυλα του ενός χεριού, ενώ στα Μεστά δεν υπήρχε ούτε ένα δείγμα για φωτογράφηση. Τα άνυδρα τοματάκια της Χίου κινδυνεύουν με αφανισμό και αιτία είναι η αλλαγή του καιρού.

Αναζητήσαμε τους ανθρώπους που εξακολουθούν να καλλιεργούν τα – πλέον σπάνια – άνυδρα Χιώτικα τοματάκια. Στο χωριό Παγίδα συναντήσαμε τον κ. Χρήστο Λαβίδα, ο οποίος διατηρεί ερασιτεχνικά ντόπιους σπόρους και μαζί του πήγαμε στο κτήμα με τις ντοματιές. Εκεί, μας εξήγησε όλη τη διαδικασία διάσωσης των σπόρων, αλλά και τη ζημιά που έχει προκαλέσει η πολύμηνη ηλιοφάνεια με τις υψηλές θερμοκρασίες: «Κάθε χρόνο παίρνουμε σπόρια μόνο από την πρώτη ντοματιά, τους «ριζίτες» όπως τους λέμε. Το άνυδρο τοματάκι παλεύει να επιβιώσει στη δύναμη της φύσης. Συνήθως, άλλες χρονιές, τέτοιες μέρες ήταν όλα τα φυτά πράσινα, υπήρχε αναγέννηση. Πέρσι ήταν λιγότερο το πρόβλημα, αλλά φέτος τα βλέπεις και καίγεται η καρδιά σου».

Στα Μεστά, ο κ. Στρίβης καλλιεργεί παραδοσιακές ποικιλίες αμπελιών όπως Φωκιανό, Μαντηλαριά, Μοσχάτο και Αθήρι, καθώς και κηπευτικά και άνυδρα τοματάκια, τα οποία διαθέτει στο παντοπωλείο που διατηρεί η σύζυγός του, κ. Δέσποινα Καράμπελα. Τη συναντήσαμε και μας εξήγησε όλη τη διαδικασία: «Όπως είναι φρέσκιες και ώριμες, παίρνουμε το μίτο (βελόνα με χοντρή κλωστή) και το περνάμε μέσα από το κοτσάνι. Περνάμε ένα – ένα τα τοματάκια. Οι ρέστες παραμένουν κρεμασμένες στην αρμαθεριά, σε σημείο που να μη βρέχονται και να αερίζονται καλά. Κόβουμε και τα χρησιμοποιούμε στις σούπες και στο κοκκινιστό, άλλη γεύση! Έχει τύχει μεγαλοβδομάδα, να στύψω πάνω σε ψωμί για να φάνε τα παιδιά. Τόσο αντέχει και έχει ακόμα υγρασία μέσα. Όταν έχουμε πληθώρα από καρπούς, κάνουμε σάλτσες, πελτέ, και μαρμελάδες».

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE