Αν η ποιότητα του ελαιόκαρπου στα ελαιόδεντρα είναι η κατάλληλη, ακολουθώντας μια σειρά από οδηγίες, τότε υπάρχει η δυνατότητα στα ελαιοτριβεία να παραχθούν εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα. Τα ελαιοτριβεία δεν μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του προϊόντος που προέρχεται από τον ελαιώνα, αλλά δύνανται να την διατηρήσουν. Αν δεν εφαρμοστούν οι κατάλληλες πρακτικές, τότε το προϊόν θα υποβαθμιστεί. Γι’ αυτό σημαντικό είναι όλο το προσωπικό να είναι άρτια εκπαιδευμένο και συντονισμένο, καθότι οποιοδήποτε λάθος σε οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας μπορεί να υποβαθμίσει το προϊόν.

Σχετικά με την ποιότητα του ελαιόκαρπου, αναφερόμαστε σε ελιές που συλλέγονται και παραδίδονται την ίδια μέρα, βρίσκονται σε άριστη κατάσταση ωρίμανσης, είναι απαλλαγμένες από ασθένειες, εχθρούς ή/και αβιωτικές καταπονήσεις όπως ο παγετός, είναι σωστά ενυδατωμένες και οπωσδήποτε χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων.

Η revistaalmaceite.com περιγράφει με απλά λόγια τις οδηγίες ώστε να παραλάβουμε  και συντηρήσουμε εξαιρετικής ποιότητας παρθένα ελαιόλαδα:

• Συνεργασία με τον υπεύθυνο γεωπόνο για την παρακολούθηση της κατάστασης της καλλιέργειας, την ωρίμανση του καρπού, την ιχνηλασιμότητα και την ελαχιστοποίηση της χρήσης εντομοκτόνων, προωθώντας τη βιοποικιλότητα στον ελαιώνα. Είναι σημαντικό να ελέγχεται το υδατικό στρες του ελαιόδεντρου.
• Οργάνωση της υποδοχής και της ταξινόμησης των ελιών στο ελαιοτριβείο, με ανεξάρτητες γραμμές ανάλογα με την ποικιλία, την κατάσταση ωρίμανσης και την ποιότητα του καρπού.
• Καθαριότητα των γραμμών υποδοχής, με καλυμμένες τις χοάνες εκφόρτωσης και σκεπασμένο προαύλιο.
• Ημερομηνία έναρξης της άλεσης όταν η ελιά έχει περισσότερο από 37% λίπος  για την απόκτηση εξαιρετικής ποιότητας παρθένων ελαιόλαδων.
• Καθαριότητα όλου του εξοπλισμού που έρχεται σε επαφή με την ελιά, όπως χοάνες αναμονής, κοχλίες, μύλους και σωληνώσεις, καθώς τα υπολείμματα παλιών ελιών αποφεύγοντας οσμές οι οποίες θα μπορούσαν να μεταδοθούν υποβαθμίζοντας την ποιότητα του ελαιόλαδου.
• Έλεγχος του χρόνου και της θερμοκρασίας των μαλακτήρων, όσο το δυνατόν συντομότερα και στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία και να καθαρίζονται πάντα όταν σταματούν..
• Προσθήκη νερού σύμφωνα με τη νομοθεσία, ελέγχοντας ταυτόχρονα την υγρασία της ελαιομάζας.
• Διατήρηση του διαχωριστήρα σε άριστη κατάσταση λειτουργίας. Η προληπτική συντήρηση είναι κρίσιμη τόσο για τις απολήψεις όσο και για την ποιότητα, με συνεχή και σταθερή προσθήκη μάζας. Συνεχής καθαριότητα των κόσκινων.
• Κάθετη φυγόκεντρος με τη λιγότερη δυνατή προσθήκη νερού και ελεγχόμενη θερμοκρασία, καθώς και καθαριότητα.
• Σωστός χειρισμός των διαχωριστήρων πριν την αποστολή στην αποθήκη, με εκκαθάριση και καθαριότητα αυτών. Γευσιγνωσία πριν την ταξινόμηση των ελαίων.
• Εκπαίδευση στη γευσιγνωσία των παραγωγών και του προσωπικού στα ελαιοτριβεία. Η οργανοληπτική ανάλυση είναι απαραίτητη για την επιλογή της τελικής δεξαμενής.
• Χρήση λιπαντικών στα μηχανικά μέρη, μειωτές ταινιών και κοχλιών που συμμορφώνονται με τη νομοθεσία και δεν αφήνουν ίχνη στα έλαια.
• Διαχείριση των υποπροϊόντων της ελιάς, φροντίζοντας την ποιότητά τους, και των απορριμμάτων με εξουσιοδοτημένους διαχειριστές.
• Εξονυχιστική καθαριότητα των σωληνώσεων και των δεξαμενών αποθήκευσης ελαιόλαδου και για την αποφυγή οσμών.
• Τακτική εκκαθάριση των δεξαμενών και σωστή θερμοκρασία στην αποθήκη για τη συντήρησή τους.
• Φιλτράρισμα των ελαίων για να την αποφυγή ζυμώσεων που υποβαθμίζουν την ποιότητα με την πάροδο του χρόνου.

Συνοψίζοντας, οι μετασυλλεκτικές τεχνικές καθορίζουν τη διατήρηση ή/και την υποβάθμιση της ποιότητας των προϊόντων είτε της επιτραπέζιας είτε της ελαιοποιήσιμης ποικιλίας. Συνεπώς συμβάλλουν-συμμετέχουν στην παραγωγή και κατηγοριοποίηση της ποιότητας των ελαιολάδων