Μία ανεβατή ζύμη, πέντε ζυμώματα για πίτες κλειστές και ανοιχτές, για τάρτες και πιτάκια, όλες με υλικά της εποχής. Μαθαίνουμε την παραδοσιακή συνταγή για ανεβατή ζύμη και φτιάχνουμε αλμυρή τραγανή τάρτα με πράσα, ντοματίνια και ελληνικά τυριά, φλαούνες με μυζήθρα και πίτες με κρέας, ψάρι και μελιτζάνες. Όλα χορταστικά και απολαυστικά με χρώματα και αρώματα της ελληνικής γης.

Δείτε παρακάτω τις συνταγές:

Ζύμη ανεβατή (βασική συνταγή)
1 ώρα και 15΄ | Εύκολο

Υλικά
600 γρ. αλεύρι δυνατό 70%
15 γρ. αλάτι
5 γρ. μαγιά ξηρή
350 ml νερό χλιαρό
3 γρ. ζάχαρη

Διαδικασία
Σε ένα γυάλινο μπολ διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη σε 60 ml χλιαρό νερό, προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού αλεύρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη να ενεργοποιηθεί, να αφρίσει και να φουσκώσει. Σε λεκάνη ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με το αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας σταδιακά το νερό έως να έχουμε μια ομοιογενή και εύπλαστη ζύμη. Καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο πριν τη χρησιμοποιήσουμε στις παρασκευές μας.

Νόστιμο Tip
Μπορούμε να αρωματίσουμε τη ζύμη με μπαχαρικά ή βότανα, ανάλογα την πίτα μας. Για παράδειγμα, σε μία χορτόπιτα προσθέτουμε σκόνη μάραθου, σε μία κρεατόπιτα, μπαχάρι κ.ά.

Τάρτα με πράσα, ντοματίνια και κρέμα τυριού
1 ώρα | Εύκολο | Για 4 άτομα

Υλικά
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
500 γρ. πράσα
300 γρ. ντοματίνια
350 γρ. φέτα μαλακή
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
250 γρ. τυρί κρέμα
100 ml κρέμα γάλακτος 35%
250 γρ. μυζήθρα νωπή
2 γρ. μαύρο πιπέρι
15 γρ. δυόσμο ξερό
15 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο + μερικά φυλλαράκια για το σερβίρισμα
20 γρ. αλάτι
2 γρ. ζάχαρη καστανή
50 ml ε.π. ελαιόλαδο

Διαδικασία
Στη βασική ανεβατή ζύμη προσθέτουμε 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη και ζυμώνουμε. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση, τα ραντίζουμε με το μισό ελαιόλαδο, τα πασπαλίζουμε με το μισό αλάτι, το μισό πιπέρι και τη ζάχαρη και τα απλώνουμε σε ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα. Τα ψήνουμε στους 170°C στον αέρα, για 20΄. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Κόβουμε τα πράσα σε μήκος 10 εκ. και τα κόβουμε στη μέση. Τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε στους 170ºC για 30΄. Στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 0,5 εκ., προσέχοντας να καλύψουμε καλά τα τοιχώματα και να περισσεύουν απέξω, ούτως ώστε να μην τραβηχτεί και κατεβεί με το ψήσιμο. Τρυπάμε με ένα πιρούνι όλη την επιφάνεια, καλύπτουμε με λαδόκολλα και γεμίζουμε με βαρίδια ψησίματος ή φασόλια για να μην φουσκώσει πολύ. Ψήνουμε στους 180°C στις αντιστάσεις, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει.

Στο μεταξύ στο μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι και το τυρί κρέμα σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε σε κομματάκια τη μαλακή φετα και τη μυζήθρα και χτυπάμε για 1΄ ακόμα να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο, το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Στρώνουμε την κρέμα πάνω στη βάση της τάρτας που έχει κρυώσει, κατόπιν ακτινωτά τα πράσα, αφού πρώτα κρυώσουν. Πατάμε ελαφρά την επιφάνεια να βυθιστούν λίγο στην κρέμα. Τέλος, γαρνίρουμε με τα ντοματίνια γύρω γύρω στο στεφάνι και στο κέντρο. Πασπαλίζουμε με έξτρα φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φυλλαράκια άνηθου και σερβίρουμε.

Φλαούνες με σέσκουλα και νωπή μυζήθρα
1 ώρα και 30΄ | Εύκολο | Για 6-8 άτομα

Υλικά
800 γρ. σέσκουλα
150 γρ. μυρώνια
150 γρ. καυκαλήθρες
400 γρ. κρεμμύδια ξερά
500 γρ. ντομάτες
400 γρ. μυζήθρα νωπή
80 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 γρ. πιπέρι μαύρο
6 γρ. σκόρδο
12 γρ. αλάτι

Διαδικασία
Στη βασική ανεβατή ζύμη προσθέτουμε λίγη σκόνη σκόρδου αν θέλουμε. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στο μεταξύ κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Κόβουμε τις ντομάτες σε κυβάκια και τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι σε ένα τρυπητό να βγάλουν τα υγρά τους. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο για 2΄. Προσθέτουμε την ντομάτα με το σκόρδο. Συνεχίζουμε σε δυνατή φωτιά για να εξατμίζεται το υγρό. Προσθέτουμε τα σέσκουλα και τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι και τα τσιγαρίζουμε να μαραθούν σε δυνατή φωτιά για 3΄-4΄ το πολύ, δεν θέλουμε να βράσουν. Τα απλώνουμε σε ταψί να κρυώνουν. Σε μπολ τα ανακατεύουμε μαζί με τη μυζήθρα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες των 50 γρ., ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα διαμέτρου 12 εκ., τοποθετούμε 2 κουτ. σούπας γέμιση και κλείνουμε σε μισοφέγγαρα. Τα τηγανίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο ή τα ψήνουμε.

Κρεατόπιτα
2 ώρες | Εύκολο | Για 6 άτομα

Υλικά
800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
400 γρ. κρεμμύδια ξερά
150 γρ. σουτζούκι αρμένικο
200 γρ. γραβιέρα
1/2 πορτοκάλι, το ξύσμα
80 ml ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. πελτέ ντομάτας 5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
20 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
10 γρ. αλάτι

Διαδικασία
Στη βασική ανεβατή ζύμη προσθέτουμε λίγο μπαχάρι τριμμένο αν θέλουμε. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στο μεταξύ χοντροτρίβουμε τα κρεμμύδια καθώς και τη γραβιέρα. Ψιλοκόβουμε το σουτζούκι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά να γυαλίσει. Ρίχνουμε τον κιμά και τον καβουρδίζουμε και κατόπιν το σουτζούκι. Ρίχνουμε και τον πελτέ με το σκόρδο και όταν αρχίζει να «πιάνει » ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί. Όταν κρυώσει ανακατεύουμε τη γραβιέρα, τον μαϊντανό και το ξύσμα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο για να ανασηκώσουμε στα πλαϊνά του ταψιού. Ανοίγουμε με πλάστη το ένα κομμάτι σε φύλλο μέτριου πάχους και το απλώνουμε σε καλά λαδωμένο ταψί. Απλώνουμε τη γέμιση. Κλείνουμε με το άλλο φύλλο, χαράζουμε την πίτα, αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 50΄ έως 60΄.

Πίτα με ψαράκι ψιλό
2 ώρες |Εύκολο | Για 6 άτομα

Υλικά
600 γρ. μαρίδα ή γαύρο
500 γρ. κρεμμύδια ξερά
2 κουτ. γλυκού γλυκάνισο, σκόνη
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. μηλέικο πελτέ ή απλό πελτέ ντομάτας
2 γρ. μαύρο πιπέρι
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
4 μέτριες ντομάτες, σε μισές ροδέλες

Διαδικασία
Στη βασική ανεβατή ζύμη προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού από τον γλυκάνισο και ζυμώνουμε. Αφήνουμε για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο. Στο μεταξύ, κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά για 5΄. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο γλυκάνισο και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για μερικά λεπτά μέχρι να καραμελώσουν. Αν χρησιμοποιήσουμε απλό πελτέ, προσθέτουμε λίγο αλάτι στη σύβραση. Καθαρίζουμε τα ψαράκια από κεφάλι, εντόσθια και ραχοκοκαλιά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκ. Την τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί, ανασηκωμένη στα τοιχώματα. Στρώνουμε μέσα τη σύβραση. Αρχίζουμε κυκλικά να τοποθετούμε μια σειρά ντομάτες, μια σειρά ψαράκια, κάνοντας ομόκεντρους κύκλους που κλείνουν στο κέντρο. Γυρίζουμε το φύλλο προς τα μέσα σχηματίζοντας ένα στεφάνι. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180ο C στις αντιστάσεις για 50΄ ή μέχρι να ψηθεί η ζύμη και να ροδίσει. Σερβίρεται χλιαρή.

Μελιτζανόπιτα
2 ώρες |Εύκολο |Για 6 άτομα

Υλικά
800 γρ. μελιτζάνες φλάσκες
200 γρ. πιπεριές Φλωρίνης
400 γρ. κρεμμύδια ξερά
12 γρ. σκόρδο 1 ματσάκι βασιλικό
300 γρ. ντομάτες
1/2 ματσάκι μαϊντανό
80 ml. ε.π. ελαιόλαδο
300 γρ. φέτα σκληρή
200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
10 γρ. αλάτι 5 γρ. μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Αφήνουμε τη βασική ζύμη για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο. Στο μεταξύ, ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε κυβάκια. Κόβουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε κυβάκια. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά. Κόβουμε σε κύβους τις ντομάτες. Ξεκινάμε σοτάροντας το κρεμμύδι με τις πιπεριές στο ελαιόλαδο. Σε 3΄-4΄ προσθέτουμε τις μελιτζάνες. Συνεχίζουμε για 8΄-10΄ το σοτάρισμα και ρίχνουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφού κρυώσει το μείγμα προσθέτουμε τη γραβιέρα, τη φέτα σπασμένη με το χέρι, τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο για να ανασηκώσουμε στα πλαϊνά του ταψιού. Ανοίγουμε το ένα κομμάτι σε φύλλο μέτριου πάχους και το απλώνουμε σε καλά λαδωμένο ταψί. Αδειάζουμε και απλώνουμε τη γέμιση. Κλείνουμε με το υπόλοιπο φύλλο, χαράζουμε την επιφάνεια, την αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180ºC στις αντιστάσεις για 50΄ ή μέχρι να ροδίσει ωραία.

Συνταγές: Μαρία Διακάτου — Styling: Τζαννής Σιφναίος — Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης — Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ