ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ / FOOD STYLING ΕΥΑ ΜΟΝΟΧΑΡΗ

Αγκινάρα: Ένα λαχανικό με «χρυσή καρδιά»

Από τη Νίκη Μηταρέα

Κρατώντας μια αγκινάρα, μπορείς πολύ εύκολα να σκεφτείς ότι εκφράζει τον τρόπο που η φύση σού λέει «σε προκαλώ να με φας». Ένα τραχύ και σκληρό εξωτερικό περίβλημα σε προβληματίζει σχετικά με το πώς θα ξεκινήσεις με αυτό το ιδιαίτερο λαχανικό. Να την ξεφλουδίσεις, να την κόψεις σε φέτες; Όμως, όταν βρεις το κουράγιο να ψάξεις κάτω από τα στρώματα προστασίας της και ανακαλύψεις τη μαλακή της σάρκα, θα ανταμειφθείς με μια γεύση μοναδική, καρυδάτη, βουτυράτη, μια γιορτή στο στόμα σου.

Φυτό με μεσογειακές ρίζες, η αγκινάρα ήταν γνωστή στον ελληνικό και ρωμαϊκό πολιτισμό τόσο για τη γεύση της όσο και για τη διατροφική της αξία. Όσο δύσκολη φαίνεται η αρχική διαχείρισή της, το καθάρισμα, τόσο ευέλικτη αποδεικνύεται η μαγειρική αντιμετώπιση. Γίνεται στον ατμό, βράζεται, ψήνεται, τηγανίζεται, είναι συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι, συμμετέχει σε σαλάτες και ντιπ κ.ά.

Οι αγκινάρες χρησιμοποιούνται ευρέως σε διάφορες εθνικές κουζίνες, πέρα από τις παραδοσιακές μεσογειακές ρίζες τους. Στην Ιταλία τις λατρεύουν και τις χρίζουν πρωταγωνίστριες σε πιάτα ζυμαρικών, σαλάτες και πίτσες, με κορυφαία παρασκευή το Carciofi alla Romana, ένα διάσημο ρωμαϊκό πιάτο με ολόκληρες αγκινάρες μαγειρεμένες με βότανα και σκόρδο. Οι Γάλλοι τις βάζουν σε σαλάτες, κις λορέν, ως γέμιση σε τάρτες και φτιάχνουν με αυτές πιάτα όπως το Artichauts à la Barigoule, όπου σιγομαγειρεύονται με καρότα, κρεμμύδια και βότανα σε ένα γευστικό ζωμό. Στην Ισπανία αποτελούν βασικό συστατικό της τοπικής κουζίνας, ιδιαίτερα σε περιοχές όπως η Καταλονία και η Βαλένθια. Γνωστές ισπανικές σπεσιαλιτέ είναι το Arroz con Alcachofas (ρύζι με αγκινάρες) και η Tortilla de Alcachofas (ομελέτα με αγκινάρες). Εξίσου δημοφιλείς είναι και στη Μέση Ανατολή, ιδιαίτερα στο Λίβανο, στη Συρία και την Τουρκία, όπου συχνά γεμίζονται με ένα μείγμα ρυζιού, βοτάνων και μπαχαρικών ή ενσωματώνονται σε μαγειρευτά και πιλάφια. Σε βορειοαφρικανικές χώρες, όπως το Μαρόκο και η Τυνησία, χρησιμοποιούνται σε τανζίν συνταγές με κουσκούς ή μαγειρεύονται με αρνί ή κοτόπουλο, μαζί με μπαχαρικά. Η ελληνική κουζίνα τις τιμά με πιάτα όπως αγκινάρες αλά Πολίτα, σε σούπες, ή γεμιστές με ένα μείγμα από τριμμένη φρυγανιά, βότανα, σκόρδο και μερικές φορές κιμά, αλλά και σε σαλάτες, πίτες ή ψητές στη σχάρα.

Δεν υπάρχει λοιπόν αμφιβολία ότι μέσα σε αυτό το ακανθώδες εξωτερικό κρύβεται μια «χρυσή καρδιά». Αυτός είναι και ο λόγος που το ιδιαίτερο αυτό φυτό θεωρείται σύμβολο ανθεκτικότητας, προστασίας, ελπίδας και νέων ξεκινημάτων, αφθονίας και ευημερίας, πολιτιστικής ταυτότητας, ακόμα και μυστηρίου ή γονιμότητας.