Η Άνδρος δεν σαγηνεύει με την κλασική κυκλαδίτικη γοητεία του γυμνού τοπίου και της απέριττης ολόλευκης αρχιτεκτονικής. Με την αρχοντική Χώρα και το πράσινο, εύφορο τοπίο της, επιδεικνύει τη δική της ταυτότητα και εντυπωσιάζει με έναν αέρα φινέτσας, που υπογραμμίζεται από την παράδοση της ναυτοσύνης, την αδιάκοπη πολιτιστική της πορεία και την αυθεντική κοσμοπολίτικη αύρα της. Τα στοιχεία που κάνουν το δεύτερο σε μέγεθος κυκλαδονήσι να ξεχωρίζει, δεν εξαντλούνται φυσικά εδώ. Προσθέστε τις κρυστάλλινες παραλίες, τη μαρμαροστόλιστη αριστοκρατική της Χώρα με σήμα κατατεθέν τη νεοκλασική αρχιτεκτονική και τα πυργόσπιτα των καπεταναίων που χτίστηκαν στα τέλη 19ου με αρχές 20ου αιώνα και μαρτυρούν την οικονομική άνθηση του νησιού, αλλά και την ξεχωριστή γαστρονομία της, στην οποία η μάλιστα η ζαχαροπλαστική κατέχει εξέχουσα θέση.

Πρόκειται όντως για ένα νησί, το οποίο μπορεί να περηφανεύεται για την ιδιαίτερη παράδοση που κατέχει στον τομέα αυτό, για τα ιστορικά του ζαχαροπλαστεία που κρατούν ακόμη ψηλά τη σημαία των παραδοσιακών γλυκισμάτων, για τα εκλεκτά κεράσματα που μοσχοβολούν ροδόνερο κι αμύγδαλο και για τους κατοίκους του, που τα τιμούν πιστά και προτιμούν την αγνή τους γεύση πολύ περισσότερο απ’ οποιεσδήποτε νέες τάσεις και μοντέρνες ιδέες. Τη νεωτερικότητά της εξάλλου στον τομέα της ζαχαροπλαστικής, η Άνδρος την έχει αποδείξει ήδη εδώ κι έναν αιώνα, από την εποχή που οι πρώτοι ζαχαροπλάστες της – πολλές φορές μαθαίνοντας την τέχνη τους εκτός των ελληνικών συνόρων – φρόντιζαν εκτός από τα παραδοσιακά γλυκά να φέρνουν στο νησί και φρέσκες ιδέες που να ικανοποιούν το εκλεπτυσμένο γούστο της αστικής τάξης, παντρεύοντας και στη ζαχαροπλαστική τη νησιώτικη με την αστική πλευρά, την εντοπιότητα με τον κοσμοπολιτισμό, που ταίριαζε στους Ανδριώτες ναυτικούς, εμπόρους κι εφοπλιστές.

Έτσι, ακόμη και σήμερα, προς τύχη όλων μας, λέξεις όπως παστιστάκια, παμπιλόνι, σουμάδα, αμυγδαλωτά, νουγκατίνες, παστέλια και καλτσούνια είναι στοιχεία της καθημερινής απόλαυσης των κατοίκων, της παραγωγής των ζαχαροπλαστείων και των δελεαστικών βιτρινών τους. Ανάμεσά τους, το ιστορικότερο όλων, εν λειτουργία από το 1906, – πριν ακόμη ο σπουδαίος ζαχαροπλάστης Δημήτρης Γαλανός εγκατασταθεί στην Άνδρο και μυήσει το νησί στην υψηλή ζαχαροπλαστική – το καλαίσθητο ζαχαροπλαστείο Λάσκαρης στον κεντρικό πεζόδρομο της Χώρας, μας υποδέχθηκε στο εργαστήριό του και μας μύησε τόσο στη δική του ιστορία όσο στα μυστικά των παραδοσιακών γλυκών και κερασμάτων της Άνδρου, που για όσους αναζητούν γεύσεις αγνές κι αυθεντικές, είναι ικανός λόγος για ένα σύντομο ταξίδι ως το, τόσο κοντινό στην Αθήνα, νησί των Κυκλάδων και μάλιστα οποιαδήποτε εποχή.

Η αρχή μιας γλυκιάς ιστορίας σχεδόν 12 αιώνων

Ποιος θα το πίστευε, ότι στις απαρχές του 20ου αιώνα μια γυναίκα μόνη, έχοντας χάσει το σύζυγό της και μείνει να αναθρέφει τα τρία παιδιά της, θα άφηνε το νησί της, τη Σύρο, για να εγκατασταθεί στην Άνδρο και μάλιστα να ανοίξει στην κεντρική πλατεία της Χώρας – σημερινή πλατεία Καΐρη – ένα μαγαζάκι όπου θα πουλούσε τα σπιτικά γλυκά του κουταλιού που έφτιαχνε, προκειμένου να εξασφαλίζει τα προς το ζην. Ήταν η κα. Βασιλική, προγιαγιά του σημερινού ιδιοκτήτη της οικογενειακής επιχείρησης, κ. Δημήτρη Λάσκαρη, που ειδικά την καλοκαιρινή περίοδο σπάνια των πετυχαίνεις εκτός του εργαστηρίου και χωρίς τη λευκή στολή του pastry chef.

Το μεγάλο ζαχαροπλαστείο τραβά την προσοχή των περαστικών όχι μόνο χάρη στις ψηλές αψιδωτές βιτρίνες, αλλά κυρίως λόγω των αρωμάτων που γαργαλιστικά ξεχύνονται στον πεζόδρομο και κάνουν την κατεύθυνση στην είσοδο κάτω από την παλιά ταμπέλα, μονόδρομο. Φρέσκο βούτυρο, το λεπτό άρωμα του ρόδου, μια εσάνς από αμύγδαλο, μαστίχα και κάποια φρεσκοψημένη γλυκιά λιχουδιά που μάλλον μόλις ξεφουρνίστηκε αναγνωρίζει η όσφρηση, όσο η ματιά εξερευνά το χώρο και παρασύρεται σ’ ένα νοσταλγικό ταξίδι στο χρόνο. Το ξύλο κυριαρχεί παντού και αγκαλιάζει τις γεμάτες δελεαστικά τραταρίσματα γωνιακές βιτρίνες, ενώ οι παλιοί καθρέφτες, οι ξύλινες σερβάντες και τα παλιά ντουλάπια – όλα με εμφανή την πατίνα του χρόνου αλλά καλοφροντισμένα – πιστοποιούν ότι βρισκόμαστε σ’ ένα ζωντανό κομμάτι της ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής παράδοσης. Στο μεγάλο δε κεντρικό τραπέζι, τα αφράτα τσουρεκάκια ημέρας με το πλούσιο άρωμα, υπόσχονται να γίνουν το ιδανικότερο αυριανό πρωινό.

Καθώς το βλέμμα περνά από το κουκλίστικο ρουστίκ πατάρι με το μικρό σαλονάκι, σταματά στο καδραρισμένο βραβείο που απονεμήθηκε στον παππού Λάσκαρη, ο οποίος έχοντας αναλάβει το κατάστημα της μητέρας του, που εξέλιξε σε ζαχαροπλαστείο περιωπής με το όνομά του, κι έχοντας προφανώς κληρονομήσει την τόλμη της, δεν δίστασε να παρουσιάσει τα ανδριώτικα αμυγδαλωτά του στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης το 1935, κερδίζοντας μάλιστα το αργυρό βραβείο. Ο σεμνός κι εξαιρετικά ευγενής εγγονός ζαχαροπλάστης, που σήμερα συνεχίζει με αφοσίωση, μεράκι και μεγάλη αγάπη την τέχνη του παππού, δεν είναι άλλος από τον Δημήτρη Λάσκαρη, που μας μιλά εμφανώς περήφανος για όσα του κληροδότησαν οι προηγούμενες γενιές.

Στο μεταξύ η κίνηση είναι αδιάκοπη. Οι ντόπιοι μπαίνουν αποφασιστικά, ανταλλάσσουν νέα, ζητούν πάστες αμυγδάλου, έρχονται να παραλάβουν κάποια παραγγελία τούρτας, προμηθεύονται μερικά παστιτσάκια για να συνοδεύουν τον απογευματινό καφέ, όσοι οι επισκέπτες του νησιού, οι νεοφερμένοι της Άνδρου, περιεργάζονται τα μεταλλικά κουτιά και τα βάζα με τα γλυκά του κουταλιού, πληροφορούνται ότι είναι οι φρεσκοψημένοι κουραμπιέδες που μας έχουν σπάσει τη μύτη και φεύγουν με αμυγδαλωτά και καλτσούνια σε κλασικά ορθογώνια κουτιά με τη φιγούρα του Αφανούς Ναύτη, τυλιγμένα σε ρετρό χαρτιά με λεπτές κορδέλες, μια ακόμη όμορφη νότα άλλης εποχής.

Απίθανοι πειρασμοί ντυμένοι με την αθωότητα της άχνης ζάχαρης

«Παράδοση» και «μεράκι» είναι οι λέξεις κλειδιά που συντροφεύουν την ιστορία του ζαχαροπλαστείου Λάσκαρης, μια πορεία τεσσάρων γενιών που χαρακτηρίζεται από ατέλειωτες στιγμές δημιουργίας και δέσμευση στην αριστεία. Το αντιλαμβανόμαστε εύκολα κατεβαίνοντας στο άψογα οργανωμένο εργαστήριο που μοσχοβολά. Μεταλλικά μπολ γεμάτα ασπρισμένα αμύγδαλα και ροδόνερο στην πρώτη γραμμή για τα φημισμένα αμυγδαλωτά, από τα κορυφαία που θα δοκιμάσετε σ’ όλη την Ελλάδα. Ένα απλό νησιώτικο κέρασμα, από ασπράδι αυγού και πούδρα αμυγδάλου, τόσο λιτό όσο η εικόνα που έχουμε στο μυαλό για τις Κυκλάδες, τόσο λευκό όσο η κυβιστική αρχιτεκτονική των κυκλαδίτικων σπιτιών, με τόσο υπέροχη επίγευση όσο η γλυκιά γεύση που αφήνουν οι καλοκαιρινές διακοπές. Λες και συμπυκνώνει όλη τη μαγεία του ελληνικού θέρους αυτό το τόσο δα κέρασμα, που «αφού ψηθεί εμβαπτίζεται πλουσιοπάροχα σε ροδόνερο», μας εξηγεί ο κ. Λάσκαρης κι «ύστερα τα αμυγδαλωτά παραμένουν όλη νύχτα για να στεγνώσουν πριν αχνιστούν γενναιόδωρα».

«Εδώ παρασκευάζουμε 60 κιλά αμυγδαλωτά την ημέρα το καλοκαίρι» συνεχίζει, κι αν κρίνουμε από την κίνηση που διαπιστώσαμε στο κατάστημα, καταλαβαίνουμε ότι όντως η ζήτηση το απαιτεί. Δοκιμάζοντας δε τις ολόφρεσκες οβάλ δημιουργίες απευθείας από τη λαμαρίνα όπου παρατάσσονται πασπαλισμένες με άχνη ζάχαρη, το δικαιολογούμε απόλυτα. Τα αμυγδαλωτά του Λάσκαρη είναι πιο μεγάλα από μπουκιές και πληθωρικά, μαζί αφράτα και σχεδόν ζουμερά, με την ισορροπημένη γλυκύτητα της συνταγής τους να συμπληρώνεται υπέροχα από την σαφή παρουσία του ροδόνερου που αφήνει μια θεϊκή επίγευση. Κι ενώ θα περίμενε κανείς να ικανοποιείται με ένα, η καταπληκτική τους γεύση εκμηδενίζει κάθε προσπάθεια να περιοριστείς σε ένα μόνο.

Εκτός αν συνεχίσεις με τα καταπληκτικά καλτσούνια, με το χοντροκομμένο καρύδι και το τόσο αρωματικό μέλι, «ένα γλυκό καθαρά ανδριώτικο» υπογραμμίζει ο κ. Λάσκαρης, όπως το έφτιαχναν οι νοικοκυρές στις κουζίνες τους με περισσεύματα: λίγο ξερό ψωμί που είχε μείνει, καρύδια από τα δέντρα του νησιού, ντόπιο μέλι. Ένα πραγματικό super food, αγνό, χωρίς πρόσθετα, χωρίς επεξεργασμένα συστατικά, ό,τι πιο υγιεινό για το συρτάρι του γραφείου μας και το σχολικό ταπεράκι. Ένα γλυκό που άνετα μπορείς να απολαμβάνεις χωρίς τύψεις καθημερινά, και να ικανοποιείσαι πλήρως με την απίθανη πραγματικά επίγευσή του.

Ανδριώτικων κερασμάτων συνέχεια

Μπορεί τα «παστιτσάκια» να είναι άγνωστη λέξη για όποιον δεν έχει μπει σε ανδριώτικο ζαχαροπλαστείο ή σπίτι, αλλά για τους κατοίκους του όμορφου νησιού είναι από τα αγαπημένα κεράσματα, που φυσικά απολαμβάνουν ανελλιπώς κι οι ίδιοι. Αυτά τα μεγάλα αμυγδαλένια μπισκότα με τη μαστιχωτή υφή, τη «σκασμένη», ροδοψημένη επιφάνεια και την όλο αρώματα γεύση, συναγωνίζονται επάξια τους εργολάβους παρότι δεν περιέχουν γέμιση, είναι απλά εθιστικά και απόλυτα συνυφασμένα με τη ζαχαροπλαστική παράδοση της Άνδρου, ως κλασικό τρατάρισμα από την εποχή που τα ανδριώτικα εφοπλιστικά σπίτια δεξιώνονταν τους καλεσμένους τους με τις πιο εκλεκτές γεύσεις. Το ζαχαροπλαστείο Λάσκαρης ακολουθώντας και τελειοποιώντας πατροπαράδοτες συνταγές, έχει πραγματικά φτάσει τη γεύση αυτής της ζύμης από μαρέγκα ασπραδιών, ζάχαρη και αμύγδαλα σε άλλο επίπεδο κι ευτυχώς για όλους εμάς που δεν τα χορταίνουμε, τα διαθέτει όλο το χρόνο.

Εξίσου διαχρονικός και ο ρόλος των κουραμπιέδων, που οι τυχεροί Ανδριώτες δεν χρειάζεται να περιμένουν ως τα Χριστούγεννα για να τους απολαύσουν. Κάθε φορά που ξεφουρνίζεται μια ακόμη λαμαρίνα εδώ κάτω, στο εργαστήριο του Λάσκαρη, πλημμυρίζει ο δρόμος από τη μυρωδιά του φρέσκου, 99,9% αιγοπρόβειου βουτύρου που χρησιμοποιούν και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα που πλουσιοπάροχα ενσωματώνονται ολόκληρα στη ζύμη. Κάθε μπουκιά από τους εξαιρετικούς, χειροποίητους κουραμπιέδες του Λάσκαρη, που ισορροπούν μεταξύ αφράτης και τραγανής υφής και παίρνουν ένα σχήμα ιδιαίτερο, σαν λαχούρι, είναι ένας επιπλέον λόγος ενός ταξιδιού αστραπή ως την Άνδρο, με ακλόνητο άλλοθι ότι τα Χριστούγεννα κρατούν τόσο λίγο.

Αν πάλι αποφασίσετε να περιμένετε ως τις γιορτές, αφενός ως τότε μας συντροφεύουν τα αγνά, χωρίς πρόσθετα χειροποίητα γλυκά κουταλιού που στο ζαχαροπλαστείο Λάσκαρης συσκευάζονται και σε νοσταλγικά μεταλλικά κυλινδρικά κουτιά, σε γεύσεις όπως παμπιλόνι – το ιδιαίτερα αρωματικό εσπεριδοειδές της Άνδρου – ντόπιο λεμόνι, φράουλα, βύσσινο και νερατζάκι. Αφετέρου, για την περίοδο των Χριστουγέννων το ζαχαροπλαστείο Λάσκαρης δέχεται παραγγελίες κουραμπιέδων αλλά και μελομακάρονων, που παραδίδονται με δικό τους μέσο στην Αθήνα, ολόφρεσκα και με εγγυημένη την άριστη ποιότητα. Στο μεταξύ, η συνεργασία τους με την εξαιρετική τζελατέρια Epik, μας επιτρέπει να γευτούμε το signature γλυκό τους στο υπέροχο παγωτό αμυγδαλωτό και στην ολοκαίνουργια γεύση πικραμύγδαλο, με βάση αποκλειστικά τα κεράσματα Λάσκαρης και μάλιστα με τα αντίστοιχα προϊόντα -συσκευασμένα αμυγδαλωτά, υποβρύχιο πικραμύγδαλο αλλά και καλτσούνια – να διατίθενται από το Epik στην Πλατεία Μαβίλη στην Αθήνα.

Φεύγοντας από το κομψό ζαχαροπλαστείο με την πιο γλυκιά επίγευση και με τα κλασικά πακετάκια όμορφα τυλιγμένα ανά χείρας, προσπαθώντας να φανώ εγκρατής και να μην τα ανοίξω στο δρόμο, σκέφτομαι ότι ο παππούς Λάσκαρης σωστά είχε τόση εμπιστοσύνη στα γλυκά του ώστε να φτάσει ως τη Θεσσαλονίκη έναν αιώνα πριν. Αν μη τι άλλο, η τέταρτη γενιά και οι αφοσιωμένοι πελάτες τον έχουν δικαιώσει απόλυτα.

info
Laskari’s Pastry, Άνδρος, τηλ. 2282 022305

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE