Αν έπρεπε να ορίσουμε την ελληνική κουζίνα δίνοντας μόνο ένα φαγητό που αγαπάμε ανά τους αιώνες, από άκρη σε άκρη της χώρας, η απάντηση, δίχως δυσκολία, θα ήταν μία: η πίτα. Υπάρχουν δύο κατηγορίες ανθρώπων: αυτοί στους οποίους αρέσουν οι πίτες και αυτοί που λένε ψέματα ότι δεν τους αρέσουν. Έτσι, για να διαφοροποιηθούν. Μα πώς μπορείς να αντισταθείς σε ένα κομμάτι πίτας; Με τυρί, κρέας, λαχανικά, ροδοψημένη, αφράτη ή λεπτή, γλυκιά ή αλμυρή, είναι εύκολη στη μεταφορά, μας ακολουθεί στη δουλειά και το σχολείο, είναι ταυτόχρονα ψωμί και γεύμα σε ένα. Βρίσκεται στην καθημερινότητά μας και είναι η λιχουδιά που τρώγαμε πάντα.

Ένα κομμάτι ιστορίας

Ας θυμηθούμε τον Βασίλη Λογοθετίδη στην ταινία «Σάντα Τσικίτα» να μασουλάει το σουσαμένιο κουλούρι του και να ξερογλείφεται μπροστά στη ζεστή και αλμυρούτσικη τυρόπιτα του συναδέλφου του. Και αν πάμε πολύ πιο πίσω, στον Χρυσό Αιώνα του Περικλή, θα βρούμε τις πίτες της αρχαίας Αθήνας, που ήταν παραγεμισμένες με τυρί και αποτελούσαν ένα πρόχειρο φαγητό που μασουλούσαν οι ένδοξοι πρόγονοί μας καθώς φιλοσοφούσαν στην Αγορά ή παρακολουθούσαν παραστάσεις στα θέατρα. «Τυρόνωτος πλακούς» ή «τυρών άρτος» λεγόταν η αρχαία τυρόπιτα και φτιαχνόταν από τυρί Κύθνου, χλωρό Χερρονήσου ή σικελικό τυρό. Υπήρχαν βέβαια και οι γλυκές εκδοχές, δηλαδή οι γλυκείς πλακούντες που φτιάχνονταν με τυρί, αλεύρι και μέλι και ψήνονταν στον φούρνο.

Ο Αθήναιος, πάλι, στις αρχές του 3ου αιώνα μ.Χ., μιλούσε για «σησαμοτυροπαγή πέμματα» (τυροπιτάκια με σησάμι) που βράζονταν σε λάδι. Η ελληνική κουζίνα άσκησε με τη σειρά της ισχυρή επίδραση στην κουζίνα της Ρώμης και έτσι ο Κάτων, στο αρχαιότερο σωζόμενο πεζό έργο της λατινικής λογοτεχνίας, το De agri cultura, περιέλαβε δύο συνταγές που μας ενδιαφέρουν καθώς έχουν ονομασίες δάνειες από τα ελληνικά: placenta, από την ελληνική λέξη πλακούς, ένα είδος γλυκιάς τυρόπιτας και entytum από το έγχυτον, ένα γλυκό του τηγανιού με τυρί (Σειρήνεια δείπνα, Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα, Andrew Dalby, Πανεπιστημιακές εκδόσεις Κρήτης).

Στην εποχή του Βυζαντίου συναντούμε τους «εντυρίτας πλακούντας», που μνημονεύονται από τον Αρτεμίδωρο και τους λεξικογράφους του Μεσαίωνα. Για τη γέμιση χρησιμοποιούνταν τυριά βλάχικα και κρητικά, αλλά και το ανθότυρο (απότυρον) και η μυζήθρα.

Από τα χρόνια του Βυζαντίου ως τις αρχές του 20ού αιώνα οι καλύτεροι τεχνίτες φύλλου κρούστας ήταν οι Χιώτες. Πλέον, στον Δυτικό κόσμο το φύλλο κρούστας είναι γνωστό περισσότερο ως το «ελληνικό φύλλο». Στα σπίτια άνοιγαν το χωριάτικο φύλλο με την τεχνική που μάθαινε η μάνα στην κόρη. Οι τεμπέλες, πάλι, έφτιαχναν τις πίτες τους χωρίς φύλλο, αναμειγνύοντας απλώς μαζί αλεύρι, αυγά, γάλα και ό,τι άλλο υλικό είχαν πρόχειρο (κολοκύθια, πράσα, χόρτα, τυριά) και ψήνοντας το μείγμα σε ταψί.

Πίτες και πιτάκια, στο ταψί και στο τηγάνι

Τα τηγανόψωμα είναι κι αυτά ένα είδος πίτας. Στα σπίτια και στις ταβέρνες που ζυμώνουν ψωμί, κρατούν μια ποσότητας ζύμης που δεν την αφήνουν να φουσκώσει, αλλά φτιάχνουν με αυτήν χοντρά φύλλα από ζυμάρι, ίσα με τη διάμετρο του τηγανιού, ενσωματώνουν τρίμματα τυριού και τα τηγανίζουν και από τις δύο πλευρές. Καταναλώνονται μόλις βγουν από τη φωτιά, προσφέροντας όλη την τρυφερότητα και την καθησυχαστική αίσθηση της ζεστής ζύμης. Οι Πόντιοι φτιάχνουν κάτι παρόμοιο, τα πισία, αφράτα και φουσκωτά τηγανόψωμα αλλά και χατσαπούρια, δηλαδή τυρόψωμα στο τηγάνι. Με τον έναν ή τον άλλον τρόπο, το αγαπημένο αυτό έδεσμα δεν σταμάτησε να είναι δημοφιλές στο πέρασμα των αιώνων, καθώς φτιαχνόταν με υλικά που συνήθως υπήρχαν σε σχεδόν όλα τα σπίτια.

Στην Ήπειρο, η πίτα ήταν ψωμί και φαγητό ταυτόχρονα, γιατί αποτελούσε το βασικό στοιχείο της διατροφής των νομάδων κτηνοτρόφων Βλάχων και Σαρακατσαναίων: λίγο αλεύρι από τις ανταλλαγές των προϊόντων με τους γεωργούς, τα προϊόντα του κοπαδιού, άγρια χόρτα ή πράσα και έτοιμη η πίτα.

Στα νησιά επικράτησαν περισσότερο τα πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου. Τα περισσότερα δε είναι τηγανητά, πιθανόν επειδή δεν υπήρχε επάρκεια ξύλων ώστε να μπορεί να ανάβει συχνά ο φούρνος. Από τα πιο γνωστά είναι το μελετίνι ή μελιτίνι στη Σαντορίνη που μοιάζει με μικρή τάρτα, και φτιάχνεται με χλωρό τυρί, θυμαρίσιο μέλι και με σαράντα περιμετρικά τσιμπήματα με το ειδικό τσιμπιδάκι, στη ζύμη. Μελιτίνια έχουμε και στην Ανάφη. Στην Τήνο έχουμε τα τσιμπητά που μοιάζουν με ανοιχτά πουγγιά, στη Μύκονο και τη Σίφνο τη μελόπιτα, ενώ στην Κρήτη είναι περίφημα τα λυχναράκια και τα καλιτσούνια. Στη Σκόπελο και γενικά στις Βόρειες Σποράδες έχουμε τη στριφτή τυρόπιτα (σκοπελίτικη). Πρόκειται για τυρόπιτα σε φύλλο που έχει τυλιχτεί σπειροειδώς και στη συνέχεια τηγανιστεί.

Στη Μακεδονία η στριφτή τυρόπιτα είναι γνωστή και ως κοζανίτικο κιχί και ψήνεται στον φούρνο. Στο βασίλειο της πίτας υπάρχει ακόμη η κουρού με φύλλο που τρίβεται σαν μπισκότο, η μαμαλίγκα που είναι φτιαγμένη με χυλό και φέτα, τα γκιουβρέκια της Φλώρινας που είναι τετράγωνες διπλωμένες τυρόπιτες, τα ποντιακά περέκ που φτιάχνονται με ξερά φύλλα και πολλά ακόμη. Και η μπουγάτσα είναι βέβαια ένα είδος πίτας. Το φύλλο αέρος που χρησιμοποιείται στη μπουγάτσα, προέρχεται από ζυμάρι που ξεκουράζεται για 14 έως 18 ώρες προκειμένου να μπορεί να απλωθεί σαν σεντόνι απίστευτα λεπτό. Εδώ είναι μια βασική διαφορά της τυρόπιτας του ταψιού από την μπουγάτσα με τυρί. Το τυρί που χρησιμοποιείται στις τυρόπιτες είναι κυρίως η φέτα, ενώ φθηνότερη επιλογή είναι η πρέντζα, ένα είδος μυζήθρας αλλά και ένα μείγμα από τρίμματα φέτας ανακατεμένα με μυζήθρα.

Ανοίγουμε φύλλο σήμερα;

Το άνοιγμα του φύλλου είναι μια παραδοσιακή τεχνική που δεν εξασκείται συχνά στις μέρες μας. Όπως φαίνεται, οι κατεψυγμένες ζύμες κάθε είδους (κατεψυγμένα φύλλα και ζύμες, έτοιμες πίτες, σφολιάτες, ατομικά πιτάκια με διάφορες γεμίσεις κ.λπ.) είναι μια εύκολη και νόστιμη λύση για τους καταναλωτές. Σύμφωνα με μελέτη της ICAP CRIF, η κατηγορία των κατεψυγμένων φαγητών εκτιμάται ότι αυξήθηκε σχεδόν κατά 8% σε σωρευτικό επίπεδο την τριετία 2019-2021, με τις κατεψυγμένες πίτες να καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο ποσοστό των πωλήσεων της κατηγορίας αυτής.

Πίτες στο χαρτί

Για να παρατείνουμε λίγο ακόμη την επίγευση της πίτας θα μιλήσουμε για μία λογοτεχνική, από το μυθιστόρημα του Πέτρου Μάρκαρη «Παλιά, πολύ παλιά» (εκδόσεις Γαβριηλίδης). Ο αστυνόμος Χαρίτος βρίσκεται μεν για διακοπές στην Κωνσταντινούπολη, αλλά η μοίρα του τον οδηγεί στην αναζήτηση μιας γυναίκας ονόματι Μαρία Χάμπου ή Χάμπαινα. Η ενενηκοντούτις Ρωμιά επέστρεψε στην Πόλη έχοντας ανοίξει τα παλιά της τεφτέρια για να κλείσει λογαριασμούς με τους ανθρώπους που γνώρισε. Κάποιους θέλει να τους ευχαριστήσει, κάποιους να τους εκδικηθεί. Βουτάει ένα ταψί τυρόπιτα και τριγυρνάει στη Βασιλεύουσα. Η νοστιμιά της την κάνει τόσο ονομαστή, ώστε γίνεται ανάρπαστη και κανείς δεν μπορεί να της αντισταθεί. Οι φίλοι της την απολαμβάνουν και το ευχαριστιέται η ψυχή τους. Οι εχθροί της δεν μπορούν να αντισταθούν στην περίφημη γεύση, αλλά δεν ξέρουν ότι ειδικά γι’ αυτούς η Χάμπαινα έχει ζυμώσει την πίτα της με παραθείο! Έτσι, οι φόνοι με όπλο την τυρόπιτα δίνουν και παίρνουν. Μα, ποιος είναι δυνατόν να έχει μπροστά του μια πίτα φτιαγμένη με τέχνη και να μην απλώσει χέρι;

Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO